venerdì 8 giugno 2007

Tatin di ciliegie. Con Charles Martin




da Artemisia Comina

Direi circa 600g di ciliegie snocciolate, per una teglia di 26cm.

Deporre le ciliegie a spirale fitta in una teglia bassa, in cui si è fatto caramellare zucchero moscovado (4 cucchiaiate) in 30g di burro.

Mezz'ora prima di servire, coprire le ciliegie con un coperchio di pasta (sfoglia o frolla), farlo dorare in forno a 200° per circa 30', quindi rovesciare.

Nota bene: c'è un fiume di liquido, dopo la cottura, zuccherato e profumato, da versare inclinando il tegame prima di rovesciare la tatin, magari recuperandolo per altri usi. Per inclinare e versare si usa il coperchio di pasta (io questa volta, sfoglia), su cui si mette una delicata zampa mentre si inclina la teglia. Se tremate e temete, sovrapponete alla pasta un vero coperchio.

Servita calda con crema gelata di melone, al rum. Cuocere un melone tagliato a fettine in pentola scoperta, con 3/4 cucchiai di zucchero (a seconda della sua dolcezza naturale), finchè non si disfa e non si asciuga alquanto. Frullarlo con il minipimer o analogo. Aggiungere un bicchiere di rum e, se vi sembra troppo liquida, anche un cucchiaio di maizena. Far raffreddare qualche ora in frigo.

Tarte Tatin come cuocerla in anticipo

Pochoir di Charles Martin dal sito ARTOPHILE 


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Aggiornamento Luglio 2016




Nel menu di Luglio 2016. La cena dello zabaione più buono dei Roma, o dell'infanzia.
Servita con gelato di zabaione.

Questa volta ho spaccato le ciliegie denocciolate a metà, le ho messe fitte fitte e sopra ne ho sparse ancora un po' a piccoli pezzi. Credo fossero 500/600g.

Teglia di 24cm di diametro.

Ho adottato questa brisée con burro proposta da Stefano Arturi: 140g di farina00, 120g di burro salato, freddo e a cubetti, 1 cucchiaino di zucchero: tutto nel mixer. Scatti intermittenti fino a quando l’impasto inizia ad ammassarsi sulle lame, senza che si formi una palla (per non sviluppare glutine). Stefano stende, fodera la teglia, mette nel freezer per due ore; quindi farcisce e mette in forno a 200° per 15' circa, quindi abbassa a 180° e cuoce per altri 30' circa (fino a quando la pasta non è color oro scuro). Per la mia tatin, dose doppia.

In questo caso, niente fiume di liquido per fortuna. La delicata brisée non so come avrebbe reagito.

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