domenica 30 settembre 2007

Pollo ripieno al limone




Di Artemisia Comina

Un pollo di 2kg è stato farcito con un kg di ripieno: di base c’era carne rossa triturata, manzo e maiale in parti uguali. Poi di tutto. La scorza di un limone grattugiata; un bicchiere e mezzo di cognac, mezzo di olio d’oliva e.v.; un pizzico di noce moscata, pepe verde, grani del paradiso; 100g di lingua salmistrata a dadini, 100g di pistacchi, 100g di farina di mandorle, 100g di parmigiano grattugiato, un cucchiaio colmo di zenzero in polvere, due cucchiai di cioccolato amaro grattugiato, un cucchiaio raso di chicchi di caffé ricoperti di cioccolato amaro (mi ci è cascato l’occhio), una bella manciata di uvetta dorata di Smirne a chicchi belli grossi, un uovo. Naturalmente, sale.

Infine, un limone va inserito come una gentile supposta finale a coronamento del ripieno.

Cucire tutti i tagli, cospargere il pollo di un paio di cucchiaiate di sale grosso, legarlo con uno spago da cucina.

Il pollo cuoce così, senza grassi aggiunti, consumando tutto il suo, acquisendo pelle croccante e regalando abbondante sugo profumato di limone.

Forno a 200°. Coprire il pollo con un foglio di alluminio. Dopo 45’, via l’alluminio e spennellare man mano il pollo con il suo grasso. Tempo complessivo di cottura, due ore.

Servirlo con un puré di mele Smith. Sceglierle asprigne e cuocerle in pentola coperta, a fuoco basso, a pezzi sbucciati e con il succo e la scorza di un limone ogni kg di frutta, finché non è possibile, mescolando, ridurle in puré ; per un pollo come questo, calcolarne 1kg e ½. In questo caso l'ha fatto Polsonetta, che ha scelto di non ridurlo a crema fine, ma di lasciarlo granuloso, con qualche pezzo di mela ancora apprezzabile.

Questo piatto sfama anche 15 persone. E’ buono caldo, tiepido, freddo. Il puré sarà preferibile a temperatura ambiente se il pollo è caldo, tiepidamente caldo se il pollo è freddo.

Il pollo della foto è stato cucinato da Artemisia alla sera e tagliato da Dolcesca, incaricata ad hoc della delicata operazione, la mattina dopo; questa sosta, raccomandata, ha permesso al ripieno di compattare e fondersi.


Dolcesca si è presentata come un chirurgo, con una panoplia di coltelli affilatissimi, inguainati in una costodia di feltro grigio. Artemisia non ha potuto che invidiarli e riporre muta il coltello elettrico mentre quella affettava inclinando la tavola, e spingeva da tergo la bestia senza scomporla dentro una teglia nella quale il pollo sarebbe stato dolcemente riscaldato in forno caldo per 10', con aggiunta di un filo di acqua che facesse vapore sotto un sigillato coperchio di carta alluminio.

***

Aggiornamento marzo 2017.


Rifatto; senza chicchi di caffè al cioccolato, al posto dell'uvetta dieci prugne secche tagliate in quattro, e al posto della lingua salmistrata della mortadella.  E' stato cotto il pomeriggio in cui è stato mangiato, aspettando un'ora prima del taglio (come vedete, le fette sono meno compatte).





3 commenti:

Anonimo ha detto...

era buonissimo anche stasera!
colgo l'occasione per ringraziare invitanti, padroni di casa, comitato organizzatore, teo....
pomaurea

sergiott ha detto...

artemisia carissima, mi inchino umilmente davanti a questa golosissima preparazione, la foto con dito tagliato aggiunge un aura di neorealismo che non guasta.

a presto.

Artemisia Comina ha detto...

cara pomaurea, questa sera tocca a noi. santi avanzi!



gentile sergiott, benvenuto! ho fatto un timballo di frittatine con corona di gerani ordorosi ispirata dalla tua crostata. ti avvertirò quando comparirà alla ribalta.

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