sabato 1 dicembre 2007

Mostaccioli, dolci antichi del meridione. Natale.



Da Mentuccia Fibrena
 
Primo dicembre; ecco dei piccoli dolci natalizi meridionali ed antichi, dal ricettario di casa. I miei preferiti.

Impastare un kg di farina00, un kg di zucchero, 8 cucchiai di marmellata di mele, 8 cucchiai di olio d'oliva, 6 cucchiai di cacao in polvere, 5 chiodi di garofano triturati, un pizzico di noce moscata, la buccia grattugiata di tre arance con20g di ammoniaca sciolta in mezzo bicchiere di latte.

Aggiungere il succo di 3 arance, poco a poco, per verificare quando ci si deve fermare: potrebbe non essere necessario tutto e non c'è niente di peggio che trovarsi con un intrattabile impasto molliccio.

Stendere la pasta e ritagliarvi dei rombi.

Tra due rombi sovrapposti, mettere una nocciola di marmellata di mele soda.

Ungere la teglia con pochissimo olio d'oliva e cuocere per poco tempo in forno forte (250°). Attenzione a non farli bruciare, cosa che avviene facilmente.

Rivestirli di cioccolata amara, abitino che gli dona quanto mai.

Marmellata di mele: tagliare le mele (500g) sottilissime; cuocere con zucchero e cacao a piacere.

Realizzazione, impacciata, di Artemisia


Note di Artemisia:

Mostaccioli, mosto; non ci vuol molto a capire che il dolcificante originario precede lo zucchero; sono dolcetti che attraversano tutto il meridone con varie versioni. La ricetta di partenza era allusiva e imprecisissima; ne dò una mia traduzione, che è riuscita. Insisto sui tempi di cottura. Un primo vassoio l'ho lasciato qualche minuto di troppo, e si è caramellato e indurito. Con i rombi ho avuto difficoltà: la morbida pasta ancheggia. Per la grandezza, fate conto che le punte del rombo distano tra di loro 5cm.



Mentuccia ricorda.

Ricordi e pensieri che se ne stanno gli uni di qua e gli altri di là si sono improvvisamente riconosciuti come sorelle e fratelli abbracciandosi, e hanno fatto sovvenire, a me confortata da una calda piccola casa e da un tiepido gatto, un'infanzia senza riscaldamento, in una molto grande casa in campagna.
Esperienza determinante della vita, che sonnecchia nel fondo della mente. Il gelo dell'inverno. L'insufficienza perenne della lana. I suoi freddi fili intrecciati aperti agli spifferi, fili che il calore del corpo non riusciva ad animare e fondere, e che potevi distinguere uno per uno nella loro vana pressione sulla pelle, come corona di spine sulle giovanili membra ranicchiate. L'impotente, solitaria stufa che soffiava evaporante, disperato calore su per il vuoto sterminato delle scale; stufa coraggiosa e sconfitta che fronteggiava il freddo dove quello più mordeva, cercando di penetrare in tutta la casa, come una guarnigione di confine. Il camino che, temendone il pericolo, si accendeva solo in presenza di umani e che baluginava, piuttosto che fiammeggiare, visto l'economico uso che ne fa chi lo adopera davvero. Lo scaldino di rame dal lungo manico, che nel suo rapido passaggio ravvivava le gelide lenzuola per lo spazio di un attimo, tornando quelle immediatamente ad essere freddo marmo, nicchia impropria per un corpo vivo. Il più persistente calore del monaco, così si chiamava quell'architettura di legni che, racchiudendo lo scaldino di coccio, allonatanava le coperte infiammabili e permetteva al fuoco di covare più a lungo nel letto. Il tepore della borsa, ma anche l’incombente disgrazia che il suo liquido contenuto potesse scapparle dalle fragili trippe, aggredendo umidamente il beato sonno. Il calore del corpo, che dopo un’incerta giornata lottava vanamente tutta notte con il mai vinto gelo delle lenzuola, conquistando solo una piccola area raggomitolata, che mai permetteva al piede di esplorare, senza rigorosi morsi freddi, i confini del letto. Il panorama indirizzito che premeva sui vetri delle finestre, fragile barriera dai margini velati dal freddo. Ma ogni tanto un pettirosso. Ma le toste gemme in agguato. Qualche volta la neve, e il raro dono del sorbetto correndo in fondo al girdino, dove la neve era più pura. I morbidi muschi vellutati e i ricci licheni da raccogliere in sortite che nel movimento arrossato erano più calde delle ferme, impallidenti permanenze in casa. Il grande presepe, il vasto tavolo che saliva dalla cantina per accoglierlo, i pifferai, il pastore domiente, la stagnola per il ruscello, il sasso tutto stalattiti che faceva da montagna, il bizzarro irrompere di palme insieme ai cammelli; e l'albero che pareva immenso, fitto di aghi e profumato, con le candele vere, gli uccellini di vetro dalla coda di piume, le palle diverse una a una, leggere leggere nel fragile vetro, e il timore di romperle, e la carta velina che ogni anno distesa con cura e poi riavvolta in abbracci intorno a chi sopravviveva... I santi vapori della cucina. La cucina economica. Pancia fumante. Mi chiedo perchè la sua consolazione, insieme alle minestre bollenti, è meno presente di quanto non penserei o vorrei, nella memoria. Quella cucina non era abitata quanto avrebbe potuto. Di qui, un nostalgico amore per le zuppiere, e il desiderio della loro infinita, rotonda moltiplicazione negli armadi, della loro calda comparsa in tavola. Forse, anche l’attrazione per i nidi. I geloni, certo. Eppure, quelli li ho dimenticati. Ricordo vagamente una sorta di stimmate confuse e lontane. Temo che davvero non mi piacessero. Mentre i pur molto sofferti tremori e rigori sono oggi preziosi ricordi e determinante insegnamento, essenza del gusto delle stagioni, del clima, del tempo.

***

Aggiornamento dicembre 2015 

Artemisia si butta, fa tutta la dose, usa un coppapasta quadrato, vengono 45 grandi mostaccioli, uno per uno con una nocciola di marmellata di arance; ottimi, squisiti, mi abboffo felice ogni mattina di dicembre, ma la forma non va. Sembrano cartoline, se avessi avuto tempo ed estro ci avrei scritto sopra con lo zucchero. Metto la glassa solo sopra, con il pennello: una glassa comodissima, fatta con il bimby in poco tempo, sufficiente per coprire questi metri quadri di superficie.

Suggerimento che verrà accolto: fare una striscia di pasta, e su quella, al centro di un'ideale metà, anzi appena un po' più in basso, una striscia di marmellata; ripiegare la striscia su di sé piegandola appunto a  metà e in modo da sovrapporre le due parti, imprimere adeguata pressione obliqua, tagliare, mostacciolare, mettere sulla teglia, cuocere, immergere nel cioccolato fuso l'intero mostacciolo.



5 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao,
arrivo un po' in ritardo con questo commento, ma ho appena trovato la ricetta vagando per il blog (che seguo e apprezzo molto). Mi chiedevo, non ci sono proprio uova nella ricetta o e' una dimenticanza?
grazie mille!

antonella

artemisia comina ha detto...

ben scoperta, antonella uscita dal silenzio :))

credo proprio che non ci siano uova, andrò a controllare la fonte. è una ricetta, ripeto, antica, e le uova fresche non erano a disposizione sempre.

che nostalgia mi hai fatto venire di mostaccioli!

Antonella ha detto...

grazie della celere risposta!
e' periodo di natale, e io che sono "emigrante" era un po' di tempo che non mangiavo i mustacciuoli (eh, da noi si chiamano cosi' * ) per natale, quindi ho pensato di farli da me quest'anno - e ovviamente ho pensato di cercare la ricetta da voi. Se mi confermi (o smentisci!) l'assenza delle uova provo e ti racconto il risultato!

Ciao

antonella

* per il nome: girando per forum di cucina pare che mostaccioli e mustacciuoli siano 2 cose diverse - gli un prendono il nome, appunto, dal mosto, gli altri dall'insieme di spezie che viene usato. Ora, non ho testi sacri di riferimento, quando provo la vostra ricetta faro' sapere se sono i mUstaccIUOli che mi ricordo io :)

artemisia comina ha detto...

confermo, niente uova. del resto, vedi la ricetta delle Esse, appena pubblicata.

artemisia comina ha detto...

e poi: emigrante da dove e dove? :)

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