mercoledì 12 dicembre 2007

TOSCANA. FIRENZE. RISTORANTE IL CIBREO.

























Una vecchia conoscenza. Da quanti anni? Metà degli ’80, suppongo. Ci siamo venuti più volte, assaggiando questo e quello. E ricordando alcune cose. Lo sformato di ricotta con il ragù, il cervello al cartoccio, la polenta alle erbe, la crema di peperoni gialli, il budino di pomodoro…

Ci torniamo dopo una lunga assenza. E mentre assaggiamo dei piccoli bocconi di benvenuto, un frammento di sformato di ricotta, un crostino al fegato, uno con stracchino e stilla di mostarda, ci facciamo tentare dai vecchi amici. Lo sformato con il ragù di carni bianche, appunto. E il cervello al cartoccio con cannella e limone, che tanto aveva colpito Nunchesto. La torta di cioccolato senza farina, che era stata dimenticata, è tornata alla memoria al primo fondente boccone. L’insalata di dadini di pecorino e noci avevo pure tentato di riprodurla, mentre non ricordavo l’ottima trippa. Cristallina, direi. Il cameriere fiorentino ci ha fatto capire che scoppiano d’orgoglio, per la loro trippa. Come la curiamo noi a Firenze, nessuno. Reincontro con piacere lo squisitamente sapido budino di pomodoro.

Ordino un piatto nuovo, salsicce e fagioli. C’è una costellazione di piccoli compagni di viaggio. Ceci, patate al pomodoro…

Ci vengono molto gentilmente portati assaggi imprevisti di questo e di quello: della minestra di pane, un po’ di coda, delle scaloppine fritte fatte riposare sotto dei fiocchi di squisito pomodoro dolcissimo; anche la fetta di torta al cioccolato è un omaggio a due stremati commensali che si erano fatti recitare la lista dei dolci per il piacere della conoscenza e della letteratura, ma che non pensavano di poter gustare più nulla. E invece gustarono.

Scegliamo il turno delle 19,30. Ce ne sono due, l’altro è alle nove; e il susseguirsi dei turni è argomento di critica. Ma noi siamo stati in santa pace, quattro gatti in amichevole penombra percorsa da frotte di camerieri mimetizzati da una blandamente informale camicia azzurra, e siamo andati via mentre il locale si riempiva, senza che ci fosse stata fatta fretta alcuna, avendo avuto modo di mangiare e assaggiare con tutto agio, e anche di fare conoscenza con il giovane Picchi, un venticinquenne vispo in camicia rosa che interrotta una carriera nell’arte figurativa, di cui resta traccia su un muro nelle penne di una sorta di cicogna bianca che medita su uno sfondo verde, si avvicina a quella dei fornelli con giovanile slancio. Con lui celebriamo la cucina di casa e le sue ricchezze, se riprese con arte e cura.

Quando venimmo qui la prima volta non avevamo ancora assistito a tanti impiattamenti giapponesizzanti, a tanti Mirò nei piatti, a tante schegge di questo e quello variamente assemblate. Risultati seducenti, spesso. Ma anche, se senza alternative, una sensazione di monotonia obbligatoria. Tanto che spesso faccio sogni estetici intorno a rotonde zuppiere dai fianchi gonfi, a sformati turriti da cui rotolano polpettine, a torte fortificate e incoronate che squarciate da scimitarre lasciano fluire ricchi ripieni. Insomma, la cucina della festa in famiglia. Qui si vola su territori ancora diversi, siamo quasi ai piatti che si mangiano all’angolo del focolare, con la scodella sulle ginocchia, mentre si abbrustolisce il pane sulla punta del forchettone protesa verso la brace. Comunque, un’estetica e un gusto che fanno da felice contrappunto, oggi più di allora, a una cucina da ristorante che oscilla tra sciatteria e spume.

Ambiente accogliente, e come dicevo, in suggestiva penombra. Fatto sta che la mania del fotografare mi ha reso sensibile alla luce giusta. Giusta? Suggestiva, e insieme che permetta di vedere bene quello che hai nel piatto, i suoi colori. Va be’ che l’occhio umano è più sensibile di quello fotografico, e soprattutto più fantasioso. Ma se ci metti di mezzo una verifica come l’obiettivo, ti accorgi che le luci contano, si differenziano da locale a locale. E che c’è una competenza specifica sulla luce.

Ancora sulle penombre cibree: in fondo alla sala semioscura, scintilla scenograficamente, saliti alcuni gradini, la cucina.

Le cucine si dividono in infere, come quella dell’Europeo Mattozzi a Napoli, e celesti, come quella di un ristorante londinese allestito da Conran che aveva due cucine dalle pareti di vetro, su due piani, una sull’altra, che si vedevano dall’interno del ristorante. O come quella indimenticata di un ristorante danese con una teoria di giovanissimi atletici cuochi in vista, di bellezza angelica e ricci castani e dorati sotto gli alti cappelli e passi danzanti attorno alla pentole.

Quella del Cibreo, senza eguagliare il perfetto sulfureo di Mattozzi, tende all’infero, con pile di pentole di alluminio provate dal lavoro e cuochi alquanto corruschi. I camerieri invece sono arcangioleschi nei loro passi lievi e solleciti e a volte anche sagrestaneschi, come quando si siedono – stavo per dire si inginocchiano – accanto a te per declinarti il menu. Non che io in genere apprezzi menu recitati. Anzi, non vorrei nemmeno che me lo portassero via. Vorrei leggermelo con cura anche dopo la scelta, continuare a rimirarmi la varietà delle scelte. Ma insomma, qui da quando me lo ricordo funziona così. Ti devi concentrare e cercare di non farti sopraffare dall’incantamento della sequenza, acchiappando la gazzella mentre passa di corsa.

Il Cibreo
Via dei Macci 122r
Tel. 552341100

4 commenti:

papavero di campo ha detto...

Capisco che possa suscitare entusiasmi, soprattutto ai non fiorentini ma porto un parere discordante.
Il cibreo se la mena troppo, per proporsi come un posto vip non la racconta giusta, la nozione di turno non può che instillare un sottofondo d’ansia cosa che non si concilia affatto con l'esperienza dell’agio, in un posto del genere mi aspetto che non mi si metta furia, per la cifra che son disposto a pagare non mi puoi levare la sedia da sotto il culo. Altrimenti più che l’ottica del cliente è re sembra che il povero (si fa per dire) cliente sia piuttosto un pollo da spennare, sulla qual cosa sono filologicamente competenti!

Ps: senz’altro sai che al Cibreino, la versione trattoria, trovi gli stessi cibi a prezzi “economici”. Beh anche ciò non mi sembra di buon gusto verso nessuna della due categorie di avventori.

Artemisia Comina ha detto...

sui ristoranti sono piena di fisime; bizzarre, magari. e di attese idiosincratiche... può così capitare che apprezzi posti strani e non mi seducano posti deputati.

a proposto dei turni, qui, tutte le volte che ci sono stata (diverse), non mi sono mai accorta che mi facessero fretta.

sì, conosco le altre iniziative, ma non direttamente; per questo taccio. posti dove non si prenota (Cibreino) non sono per me quando la certezza di un ricovero preme. tuttavia, credo che l'insieme dell'offerta cambi, al di là del singolo piatto. non penso mi avrebbero fatto assaggiare tutto quell'arcipelago di cose (buone)che ha accompagnato i pochi piatti ordinati.

Anonimo ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Artemisia Comina ha detto...

avviso ai naviganti: in AAA si accettano commenti anonimi, ma non quando si dà valutazione di terzi, specie se si tratta di una valutazione negativa. chiedo al gentile anonimo che ha lasciato un commento sul Cibreo di dichiararsi, in alternativa cancellerò il suo commento tra un paio di giorni. aggiungo che nelle mie ripetute visite, nel corso degli anni, non ho mai vissuto i disagi che l'anonimo dichiara, anche se non pretendo che questa sia una smentita a quanto dice.

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