domenica 24 febbraio 2008

Strudel di verza e patate







di Artemisia Comina.

Sbucciare e affettare sottilmente quattro-cinque cipolle ramate; farle stufare e leggermente dorare con olio e.v. d'oliva in padella. Metterle da parte.

Lessare quattro-cinque patate, sbucciarle, schiacciarle con la forchetta.

Mettere 100g di dadini di pancetta affumicata in una padella atiaderente, farli rosolare. Aggiungere le patate e farle andare con la pancetta per un paio di minuti, finché l'una e l'altra non sono congiunte in un caldo abbraccio.

Ora occorre una verza. Sfogliarla lasciando da parte il cuore, dove le foglie si fanno troppo piccole e serrate (lo userete per qualche altro piatto) e sbollentarne le foglie in acqua bollente salata. Tagliare via le coste delle foglie incidendole con un coltellino affilato e metterle da parte. Mettere le foglie ad asciugare su uno strofinaccio.

Triturare finemente un bel ciuffo di prezzemolo insieme con le coste delle foglie di verza, un piccolo peperoncino piccante fresco privato dei semi, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di menta.

Distendere le foglie asciugate, sovrapponendole in modo che non ci siano parti scoperte, al centro di un rettangolo di carta da forno lungo un metro, che è stato prima bagnato e ben strizzato. Si deve ottenere un rettangolo di foglie sovrapposte un po' meno alto della carta da forno e lungo circa 50cm.

Stendere sul rettangolo di foglie 100g di lardo affettato molto finemente. Poi distribuirvi le cipolle. Poi le patate con la pancetta. Poi il composto di prezzemolo e coste di verza. Salare appena e oliare leggermente.

Adesso, aiutandovi con la carta, arrotolate le foglie di verza e il loro ripieno. Avrete un cilindro di verza farcita ricoperto di più strati di carta; per coprire con la carta anche le sue estremità, prendete un altro foglio di carta da forno bagnata e strizzata un po' più lungo del cilindro. Mettetela per l'altro verso rispetto al primo foglio di carta e chiudete le estremità dell'involto con lo spago, come fosse una caramella. Adesso, sempre con lo spago, legate tutto l'involto con cura, finché non avrete ottenuto una bella, regolare mummia.

Depositatela in una teglia e cospargetela di olio e.v. d'oliva.

Fate cuocere l'involto in forno già caldo a 180° per 40'.

Quando sarà intiepidito, tagliate con le forbicis sia lo spago che carta, con un taglio per il lungo sulla mummia; aiutandovi con la braga di carta depositate lo strudel venuto allo scoperto in un piatto di portata; circondatelo di fresca insalatina.

Crema di cavolfiore: lessare un piccolo cavolfiore pulito e diviso in cimette. Non buttate l'acqua di cottura. Frullatelo con una cipollina fresca e 100g circa di yogurt greco intero. Aggiustate la fluidità della crema con un po' d'acqua di cottura del cavolfiore. Aggiungete pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco, un po' d'olio d'oliva; date un'ultima frullata e versate in una ciotola.

Servite lo strudel di verza e patate insieme alla crema di cavolfiore.

Nel menu Febbraio 2008. La cena dello strudel di verza e patate insieme allo sformato di cannellini e salsiccia.



Qui sotto vedete lo strudel ancora nell'involto, e poi in allestimento: manca ancora il radicchio di Treviso tardivo, essenzale sia per il suo amarognolo che per i suoi baffi fiammanti.

5 commenti:

Anonimo ha detto...

Finalmente una salsa servita in una elegante salsiera. Sono particolari che troppo spesso vengono trascurati, come i burri composti, di cui ho appena scritto un breve post. Insomma, l'a, b e c della cucina. Questo rotolo potrebbe venire bene anche in crosta. Invece del vino una birra.
Sb
http://mangiaebbina.blog

Artemisia Comina ha detto...

ciao stefano, buona domenica (crosta: in un primo momento avevo pensato a un vero strudel, ma poi mi ha divertito l'idea di un cartoccio di foglie).

la belle auberge ha detto...

mi piace molto questo rotolo di verza abbinato alla crema di cavolfiore. Toglimi una curiosità: l'idea di utilizzare le costole della verza è data da una reale necessità di aggiungere struttura la trito o da un esasperato senso dell'economia? Lo chiedo perché ho sentito storie davvero singolari sul riciclo degli avanzi.
eu

Artemisia Comina ha detto...

costole: struttura e "non si butta niente" allacciati in un abbraccio inestricabile.

attendiamo racconti sul riciclo degli avanzi :)

qui però si tratterebbe di uso accanito degli scarti, cui dedicherei un'altra "voce in capitolo".

PS: l'ospite era entusiasta dello strudel, fatto molto lì per lì con quel che c'era; effettivamente, sembrava venuto bene. debbo perfezionare l'involucro, dove ho mescolato i colori delle foglie, chiaro-scure, ma alla fine c'era un effetto straccione divertente ma adatto solo a un menu in tono tutto sulle pezze e gli strappi; senza questo tema, lo rifarei con foglie tutte verde scuro.

dede ha detto...

ottimo. a casa mia se ne produce anche una versione totalmente vegetariana (no pancetta et similia), non male

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