sabato 22 marzo 2008

Marzo. Un pic nic da tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione.


Marzo 2008. Un pic nic da tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione. Dunque, l’ho fatto, il progettato ceviche di tonno. Mi sa tanto che diventerà un cocco di mamma. Semplice, fresco, con possibilità infinite di variazioni di aromi. Approvatissimo.  E' stato il piatto più significativo del menu, con Tiella di Gaeta alle cipolle, Insalata di radicchio di Treviso tardivo, Formaggi vari accompagnati da Marmellata di arance cremosa, Caraway seeds cake, qualche Cioccolatino Rivoire. Ribolla Gialla Radikon 2002.



Da Artemisia. Bravi AdventureChef che me l’avete fatto scoprire. Visto che nella ricetta di partenza non c’erano dosi o procedure, mi sono regolata così. Per quattro. Ricetta del cheviche:

Ho tagliato 400g di tonno fresco a dadini piccoli, circa mezzo cm di lato, e l’ho messo a marinare con il succo di un lime.

Intanto che il tonno marinava, mi sono dedicata alle seguenti dissezioni, buttando tutto, man mano, nella stessa ciotola.
Un peperoncino fresco verde e piccante, abbastanza grossetto (10cm ) privato dei semi, quindi tagliato a julienne, poi a dadini piccolissimi.
Tre pomodori ramati spellati previa veloce immersione in acqua bollente, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliati a dadini.
Due cipolline fresche tagliate in fini rondelle.
Un cetriolo spellato con il pelapatate (la buccia, tagliata a julienne, è stata buttata in acqua ghiacciata ad arricciarsi) tagliato a dadini minuti.
La polpa di due grandi frutti della passione arancioni (quatto se fossero i più piccoli violacei) cavata via con un cucchiaino con tutti i semi (non ho usato il succo, ma la polpa perché ho voluto conservare sia la gelatinosità che il croccante dei semi, e i commensali hanno approvato).

Dopo un po’ più di mezz’ora di marinatura e di dissezioni, ho scolato il tonno dai succhi che si erano nel frattempo formati e l’ho aggiunto al resto. Ho condito con sale, pepe nero macinato al momento poco olio e.v. d’oliva.

Con l’aiuto di una fascia di acciaio cilindrica di 8cm di diametro, ho dato forma in ciascun piatto alla cheviche, pressando delicatamente il composto nella fascia e sfilandola con garbo. Ho messo sul capo di ogni cheviche una corona di arricciate striscioline di buccia di cetriolo (come dice Vissani, tutto si mangia, dipende da come si taglia: la buccia di cetriolo così trattata dà il suo contributo croccante).

Ho fatto un finale giro di benedizione con una citronnette sale, olio d'oliva e.v. e lime, e ho portato in tavola.




2 commenti:

Anonimo ha detto...

A dir la verità io è un pò che mi diverto a fare diversi ceviche peruanos con le sue Variations di insalate di arance...:-)

AV

Adventure chef Ivy ha detto...

Ciao Artemisia grazie per il link al nostro blog e sono contento davvero che le nostre ricette ti piacciono !!!! complimenti anche a te ottima esecuzione !!!! se hai bisogno di altro scrivi pure
ciao a presto
ivano

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