mercoledì 30 aprile 2008

Budini di zucca all'aglio.





di Artemisia Comina.

La zucca ad aprile? La zucca si surgela, cruda e a tocchetti; così evitamo l'astinenza. Però qualche volta invece che una bella zucca sapida capitano zucche sciape. Allora viene in mente qualcosa che fa rivivere i morti, come l'aglio.

Budini di zucca all'aglio con scaglie di pecorino.

500g di zucca sciapa a pezzi, cotta nel microonde per 10'. Frullata, scolata nello chinois fino a quando non smette di gocciolare (un'ora circa; non è sciapa tanto per dire, quindi è anche acquosa).

Più 200g di ricotta, tre cucchiaiate di crème fraîche épaisse (si può sostituire con mascarpone o panna fresca fatta restringere sul fuoco finché non è cremosa e densa), tre di farina di mandorle (connubio aglio-mandorle, un classico), un pizzico di zucchero, uno di sale, abbondanti pimento e pepe verde macinati di fresco.

Soprattutto, due teste d'aglio, pulito e sbollentato quattro o cinque volte in acqua cambiata (assaggiare, cari; quando è diventato dolce, è l'ora; non guardatemi con quella faccia: ho detto due teste d'aglio, e così è stato. Mi piace terrorizzare un po' i commensali, perché fa parte del divertimento, ma solo se dopo, trovato il coraggio di assaggiare, può passargli la paura).

Tutto nel mixer.

Si otterrà circa un chilo di composto; sulla base del principio 'un uovo ogni 200g', aggiungere 5 uova, una ad una.

Riempire 12/14 stampini individuali ben imburrati.

Forno con bagno maria già caldo a 150° per 30'.

Servire i budini con scaglie di pecorino.



Stessi budini, ma con fonduta di taleggio, mentuccia, cialde di parmigiano.

Servire con due cucchiate di fonduta di taleggio: 200g di taleggio con un goccio di latte, fuso al microonde (4 minuti circa).

E una cialda di parmigiano appoggiata accanto come un pennacchio: per ogni cialda, una cucchiaiata scarsa di parmigiano, in padella antiaderente calda, che spargerete velocemente col dorso del cucchiaio per dargli una forma ovale; la cialda deve essere sottile - non esagerare con il formaggio - se ci sono buchini e sfrangiature, sarà solo più bella e merlettata; attenzione a non bruciarla; appena è fusa, tirare via la padella dal fuoco e dopo pochi istanti, mentre la cialda inizia a solidificare - prima di questa fase, rischiate di ritrovarvi con una cialda salvator dalì che pende dalla spatola, dopo con una cialda baccalà che non si piega per nessun motivo - trarla via con una spatola e adagiarla su un vasetto di vetro appoggiato sul fianco per curvarla.

Pioggerellina di foglie di mentuccia fresca sul tutto. Ci vuole per il piccantino e il verde brillante.

Nel menu di Marzo 2003. Uno Zucca Party.

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