venerdì 19 settembre 2008

Faraone e gamberoni.


da Artemisia Comina, che fa una ricetta di Elle.

Dunque, l'ho fatto. Questo piatto non usuale per me, che mette insieme faraone e gamberoni, fatti andare in tegame, separatamente, rosolando le une e gli altri; quindi si portano a cottura, coperti e piano, con tempi assai diversi; infine si legano polli e pesci con una salsa vellutata e densamente rosata, fatta a partire dal carapace di questi ultimi. La particolarità del piatto non è data tanto dalla congiunzione avio-marina, strana nella testa ma non nella bocca, quanto dalla forza sapida e cremosa della cosidetta salsa americana, in cui il crostaceo, specie la saporita testa, dà decisamente il tono.

Per 8 persone.

1 - Salsa americana prima fase: 

Sgusciare 750g di gamberoni mettendo le code pulite da parte.

Far saltare in 2 cucchiai di olio d'oliva, in un tegame, i gusci triturati grossolanamente, deglassare con 50cl di cognac e bagnare con 1 dl di vino bianco secco e un bicchiere d'acqua.

Aggiungere 3 pomodori a dadolata, 1 bouquet garni (giro sul terrazzo: timo limone, alloro, rosmarino, maggiorana), sale, pepe, un pizzico cayenna (peperoncino assai piccante, in polvere; si trova anche con il nome di chili).

Cuocere coperto da 15 a 20'.

Pestare e passare al setaccio.

Fondere 30g di burro nel tegame, mescolarvi 30g farina ottenendo una crema, quindi incorporarvi il passato, mescolando molto bene, finchè non inizia l'ebollizione.

Colorare con 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

La salsa non è finita: andrà completata con il sugo delle faraone.

2 - Lavorarsi le faraone: 

Tagliare a pezzi due faraone (kg1.400).

Rosolarli in 50g di burro.

Cuocere piano e coperto per 20'.

Alla fine, si sarà formato un ricco sughetto. Tirar via i pezzi di faraona dal sugo e tenerli in caldo.


3 - Finire la Salsa americana: 

Aggiungere il sughetto delle faraone alla salsa, insieme con 75g di crème fraîche e far ridurre.


4 - Trattare le code dei gamberoni:

Saltare le code in 70g di burro.

Deglassare con 50cl di cognac.

Cuocere 2', aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa.


5 - Finire il piatto:

Riunire gamberoni e faraone (se si usa il tegame in cui sono state saltate le code, e nel quale si intende anche servire in tavola, tirarle fuori, mettere i pezzi di faraona, poi le code, in modo che nella presentazione siano in evidenza sopra la faraona).

Versare la salsa su faraone e gamberoni, cuocere ancora, piano e coperto, per 5'.

Servire.

Nel menu di  Settembre 2004. Una cena con la testa quasi in Francia



Note.

A leggere tutte queste manovre parrà strano, ma ho usato solo due tegami. Fondamentalmente, il wok di ghisa: prima per far saltare i gusci dei gamberoni, poi per fare la salsa fase 1, poi per rosolare le faraone, quindi per saltare le code di gambero, infine per riunire polli e pesci, versarvi la salsa, dare un ultimo bollo e portare il piatto in tavola, con il vantaggio della tenuta di calore offerta dalla ghisa. Tra un'operazione e l'altra, solo una passata di carta da cucina nel wok, per togliere residui. Quindi bastano un wok e un tegamino per ridurre la salsa (fase 3) e scaldarla, se necessario, prima di versarla su faraone e gamberoni.

Ma la vera questione è: com'è questo piatto? Troppo sapido, densamente cremoso e aggressivo per me, come capita se non si usano con prudenza le saporitissime teste di gambero. Si potrebbe allieviare.

4 commenti:

papavero di campo ha detto...

avrei apprezzato la foto del wok tuttofare

ps: io l'abundare, ma il deficere mette curiosità:)

Artemisia Comina ha detto...

wok: sarà fatto ;)

sciopina ha detto...

c'est genial!

Artemisia Comina ha detto...

sciopina, lo vedo adatto alla tua tavola, che immagino con venature barocche di quando in quando; ma tieni presente la sapidità :)

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