mercoledì 28 aprile 2010

Ravioli di escargot con duxelle di funghi.


di Artemisia.

Che mortificazione, che defaillance, la curiosità mi ha fatto addentare i ravioli prima che mi passasse per la mente – non ci si crede – di fotografarli. Ecco ciò che resta: l’immagine di quando, appena fatti e ancora tutti infarinati, si accingevano ad attendere che arrivasse la sera per essere cotti e conditi con una duxelle di funghi.

E pensare che erano così belli nel loro verde tenero, tutti smerlettati sul piatto di un pallido celeste! Né sarà facile rifarli, poiché non ho ancora idea del posto dove reperire delle belle escargot in conserva, di cui ho portato con me una sola scatola, quelle rage, quel dommage! Ottima qualità direi: le famose escargot di Billot, eredi, dopo alcuni passaggi di mano, dell’industria di colui che duecento anni fa inventò l’irresistibile farcia al burro e aglio e prezzemolo che soppiantò le escargot alla griglia del periodo rivoluzionario.

La scatola ne conteneva due dozzine, 125g scolate; consiglio sul condimento: 50g di burro, 5g di prezzemolo, 2g di aglio, 2g di scalogno, sale, pepe, noce moscata.


Dunque, che ne feci? Ispirandomi a un piatto mangiato nello Château di Igé:

ho preparato un uovo di pasta verde (ho aggiunto all’uovo e ai 100g di farina00 una cucchiaiata di spinaci lessati, triturati e strizzati) e l’ho stesa fino a raggiungere uno spessore molto sottile.

Ho soffritto per un paio di minuti le escargot in burro, prezzemolo e aglio spremuto, ho salato e pepato con pepe nero appena macinato (controllate che siano ben agliate e pepate). Quindi le ho triturate.

Con questa farcia ho fatto i ravioli.

Ho preparato la duxelle, ovvero champignon de Paris affettati a fette piccole e sottili e cotti rapidamente nell’olio d’oliva con dello scalogno.

In realtà l’olio dovrebbe essere burro, ci andrebbe anche della cipolla e alla fine della crème fraîche, ma quest’ultima è facoltativa. Sappiate che la duxelle è nobile, antica e suggestiva: la inventò Varenne, celebre cuoco al servizio del marchese di Uxelle, quello del magnifico castello rinascimentale di Cormatin, una della più belle visite di Borgogna. Con la duxelle si farcisce di tutto, dai carciofi al pesce.

Quindi ho coniugato ravioli di escargot e duxelle, ed era ottima congiunzione. Hanno fatto parte di  Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.

 

The Nativity (detail), Master of the Dresden Prayer Book or his workshop, about 1480-85?

4 commenti:

enza ha detto...

terrosa.
attraente anche per me che non sono amica delle escargot
la prossima volta non fare errori da comune mortale in era pre-blog.
;)

artemisia comina ha detto...

cara enza, vero, intima amica del sottobosco, eppure lieve e sapida e colorata. così l'escargot può essere mangiata anche da chi non si sente abbastanza cornacchia o corvo :))
PS: sono già alla ricerca di dove trovare novelle escargot, purchè non nei prati ma già curate ;)

frenci ha detto...

quasi meglio non averle ritratte a piatto finito, mi piace molto il verde brillante e ruvido della pasta cruda, e poi è davvero graziosa l'inconsueta forma a conchiglia, con la classica raggiera in superficie sarebbero state delle bellissime saint jacques

artemisia comina ha detto...

ah come mi piacerebbe quella raggiera..

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