lunedì 14 novembre 2011

Timballo di frittatine e carciofi


Di Mentuccia.

Per 12 persone, perché tali timballi chiamano tavola e convitati, e rievocano i tempi in cui in Val di Comino, memori della cucina napoletana e dei suoi sformati di frittatine, si servivano piatti dalle molte porzioni e tendenzialmente monumentali, ma sostanzialmente semplici e che piacessero a tutti.

Battere 10 uova con un po' di sale e delle foglie di menta finemente triturata;  fare delle frittatine molto sottili; arrotolarle e tagliarle come fossero tagliatelle.

Soffriggere in olio d'oliva, con uno spicchio d’aglio, 4 polposi carciofi tagliati a pezzi; aggiungere 1/2 kg. di passata di pomodoro, far cuocere per 20'. Togliere l'aglio.

Condire le tagliatelle di frittata con il sugo lasciando da parte i carciofi senza scolarli troppo.

Fare delle polpettine regolari e assai piccine con 250g di carne mista (manzo-maiale), sale, pepe nero appena macinato, un uovo e abbondanti pan grattato, parmigiano, noce moscata. Friggerle.

Imburrare con gran cura uno stampo da timballo, cospargerlo di pan grattato; coprirne fondo e pareti con le tagliatelle tenendone da parte una manciata; riempire con polpettine e carciofi, chiudere con le tagliatelle rimaste, pressare con garbo.

Cospargere di fiocchetti di burro e pan grattato.

Cuocere in forno a 200° per 40/45'. Far riposare 10', sformare.

In AAA c'è un Turbante di frittatine simile, ma senza carciofi, dove si valorizza la forma a ciambella data dall'uso di uno stampo da savarin. Negli sformati il mutare dello stampo permette variazioni - anche prettamente di gusto - restando tutto il resto uguale o pressapoco. Inoltre nel Turbante le tagliatelle di frittata non vengono condite con alcun sugo, e - miracolo - tengono la forma. Questo permette di avere un timballo di un bel giallo. Piccoli mutamenti producono intressanti variazioni.
A proposito di ciò, se invece si usano scrippelle, il sapore cambia, molto: Turbante di scrippelle con carciofi e polpette


***

Aggiornamento Gennaio 2018

Mi venne l'uzzolo di ripetere il piatto, che in effetti merita assolutamente. Tutto come dico, ma quanto al sugo, metto cinque carciofi invece che quattro e un chilo di pelati invece che mezzo chilo di passata. Il sugo viene tirato un po' di più e i carciofi diventano così intrinseci al pomodoro che non si possono scolare: le tagliatelle vengono condite anche con quelli, con parsimonia. Per le polpettine, 300g di carne mista invece che 250. In effetti, il timballo è conditissimo: ottimo, ma anche le dosi originarie danno un buon risultato. Stampo da due litri, apribile. Qualche patimento nello sformare: non sapevo se volevo proporre come top del timballo la parte superiore abbrustolita e leggermente ondosa,  o l'inferiore liscia e compatta (per essere sicuri che sia così, mettere un disco di carta da forno), e l'ho un po' strapazzato. Alla fine, ho optato per l'abbrustolita.











4 commenti:

Benedetta Lugli ha detto...

Deve essere squisitissimo! Le polpettine mescolate al pomodoro e carciofi così crude, senza cuocerle prima?

artemisia comina ha detto...

corretto! si friggono! avevo notato la dimenticanza, poi l'avevo dimenticata :D grazie! (sì, è buono).

artemisia comina ha detto...

a proposito, Benedetta: vedi che c'è sul tavolo la "tua" terrina di vitello? ;) Apprezzatissima.

Benedetta Lugli ha detto...

Che onore stare fra le tue prelibatezze!
Bellissima!

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