domenica 1 dicembre 2013

Trippa in frittata di Teo. Di un piatto e di come fu inventato


Di Teo, che come vuole tradizione di cucina, attraverso un qui pro quo produsse un piatto che merita di essere annotato.


Per dieci. 

Dopo avere lessato con  1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, come per un bollito, 1,5 kg. di trippa (mista), la si lascia freddare nella sua acqua per tutta la notte.

Al mattino la si mette a scolare. Si taglia a stisce larghe come un dito e poi a dadini.

Frittata di trippa:
Si battono dieci uova in una ciotola,  si sala, si aggiungono i dadini di trippa. Si spennella d'olio d'oliva una teglia da forno abbastanza ampia perchè il composto di trippa e uova non sia più alto di un dito, per sovrammercato vi si mette un foglio di carta da forno tagliato a misura, vi si versa il composto. Si fa cuocere in forno - già caldo - a 180° fino a che non è rassodato. Si attende che sia intiepidito, si mette sul tagliere e si taglia a strisce larghe un dito e lunghe 5/6cm.

Sugo. In una pentola, con un paio di cucchiaiate di olio d'oliva, si fanno imbiondire una cipolla, una carota, una costa di sedano - tutto triturato -  e si aggiungono 2 ossa di bistecca, 1 cotica sgrassata, qualche pezzo di carne di manzo grassa e magra. Quando tutto è rosolato si sfuma con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e, appena evaporato, si aggiungono 2 kg. pomodori pelati e si fa bollire molto dolcemente finchè si sarà ben ristretto. A questo punto si tolgono la carne e le ossa.

Nel sugo si mette la frittata di trippa già tagliata ed alcune foglie di menta romana e si fa insaporire per cinque minuti. Al momento di andare a tavola, ben calda, si spolvera con abbondante pecorino romano grattugiato.



Come nacque la trippa in frittata? Artemisia e Teo lavoravano in cucina fianco a fianco, come succede per tutte le cene con invitati. Teo è veloce di testa e di mano e apprende a cucinare tutto quello che faccio; la sua propria cucina è estremo orientale.  Ci capiamo bene, anche se tenta consigli di zenzero e salsa di soia pure nella trippa alla romana. Proprio quella stavamo facendo, e io avevo progettato di affiancare alla vera trippa una frittata in trippa per eventuali ospiti con troppa fantasia, che svenissero alla vista di frattaglia. Gli avevo più volte comunicato il progetto, poiché stranamente lo vedevo con lo sguardo assente mentre spiegavo come il piatto dovesse prendere a un certo punto due vie: due pentole con il sugo, in una la trippa, nell'altra la frittata. Ma la testa di Teo in questi giorni è come quella di un innamorato in gravi condizioni, un po' sta qui, un po' sta molto chissà dove, mentre la mano resta assai rapida. Ho dovuto lasciare la cucina per mezz'ora, mentre le pentole andavano a tutto vapore sotto la sua sorveglianza. Gli avevo chiesto di fare una frittata con dieci uova in una teglia da forno così e cosà. Torno, e la vedo bella spessa, alta un dito, mentre me l'aspettavo più sottile. Ma sì, perché no. Arrotolo, affetto. Strano, cosa sono questi pezzetti gelatinosi dentro...Scopro la verità. Dramma in cucina, mi sbatto sulla sedia in escandescenze; mi ricompongo subito: la squadra non deve disfarsi mentre si combatte; gli dico che se sarà ottimo, il piatto avrà il suo nome. Sarà ottimo: sapore di trippa ingentilito ma ben presente, aspetto di frattaglia mascherato. Un ospite mangia trippa per la prima volta in vita sua. Teo, il piatto ha il tuo nome.

Per i curiosi: in primo piano, nell'amata Staub, una potée a strati di verdure invernali con in prima linea cavolo nero.

9 commenti:

isolina ha detto...

formidabile, il tutto, il come, etc:

isolina ha detto...

dimeticavo, per la potée di verdure: filo d'olio… altre cosette?

Giuliana ha detto...

grande, come sempre.
Entrare nella tua cucina è un viaggio tutte le volte. Grazie per questo.

Giuli

artemisia comina ha detto...

isa, burro sulle pareti, strati, tra gli strati olio erbe spezie, due ore fuoco lento.

grazie giuliana :)

Anonimo ha detto...


ciao artemisia,
anch'io volevo chiederti come hai fatto il cavolo nero.
anche un po' d'acqua o a secco (olio a parte)?
aleppo

isolina ha detto...

OK, prossima cosa!

artemisia comina ha detto...

aleppo, solo olio le verdure sudano.

qbbq ha detto...

sì certo belle cose, come sempre.. ma sapete quale è il particolare che mi piace di più? per uno che vive nella brughiera inglese, dove i palati barbari scorrazzano per pessimi ristoranti e tristi cene domestiche alle sei del pomeriggio, vedere un commensale che fa quasi la scarpetta con un pezzettino di pane e con esso si aiuta a gustare l'ultimo boccone.. questo è un bel vedere che fa bene al cuore... qui il pane a tavola raramente si vede, spesso, quando si vede è pessimo, non di rado odiosamente insaporito con pomodori secchi, olive, formaggio et alia, raramente è "solo pane". Per un inglese mangiare cum panem è un concetto e una realtà fantascientifica. s

artemisia comina ha detto...

è vero, si vede la cura con cui Mario - è lui che ha mangiato la trippa per la prima volta - si adopera!