lunedì 2 febbraio 2015

Pastisada de caval


Da Artemisia

Quattro cipolle affettate, una carota e un gambo di sedano triturati finemente stufano in olio d'oliva, mentre700g di carne di cavallo (da spezzatino), tagliata a tocchi, che è stata marinata per 24 ore dentro del Barbaresco Bersano 2011, scolata e infarinata, rosolano in una padella, pure in olio d'oliva.

Poi tutto finisce insieme, vino incluso, con sale, abbondanti noce moscata grattugiata, chiodi di garofano in polvere, pepe nero appena macinato, una magnifica pentola staub di ghisa smaltata di grigio.

Ci staranno dentro 17 ore circa, stufando pippiolando e sospirando su fuoco molto molto basso. Preparate un pentolino con mezzo litro di brodo, durante la cottura ogni tanto ne verserete dentro un po'.  Altra cosa che farete, è mescolare di quando in quando controllando che nel fondo la carne non si attacchi. Poiché la faccenda è stata molto lunga e infine questa tendenza si profilava, le ultime due ore ho schiaffato tutto nel bimby, che ha cotto girando lentamente per me. Puntavo alla pastisada sfilacciata nel suo denso sugo, quasi indistinguibile da esso, molto aromatica, che avevo mangiato a Verona da poco. Assaggiate per controllare la rilevante speziatura, se non c'è, non è pastisada.


Considerazioni e varianti: ho visto ricette che sembrano veronesi che mettono aglio, salvia, passata di pomodoro, così come ho visto dividere la cottura  su più giorni, diciamo tre, a tappe di tre ore circa.

***

Aggiornamento ottobre 2015


Da Artemisia, la Pastisada dei San Zenati. Dal sito VEJA (vedi sotto). La pastisada del borgo di San Zeno, si dice sia la "vera";  la preparazione dura circa  tre giorni.

, 6 grosse  cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),4 gambe di sedano, 4 carote, uno spicchio d’aglio, 80 gr. di burro, 160 gr. di lardo, sale, pepe e aromi vari (salvia, alloro, brocche di garofano), 

Tagliate 2 kg. di carne di cavallo grassa, (muscolo, sottospalla, meglio ancora il guanciale) a pezzetti. 

Metterla a bagno in 2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o, meglio, un Recioto Amarone.

Aggiungere chiodi di garofano, alloro, salvia.

Lasciar marinare per 24 ore. 

In un tegame di terracotta fondete olio, burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto, rosolate e condite con sale e pepe,  aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo,  per almeno 2-3 ore. A questo punto, si spegne la fiamma e si lascia a riposare per un giorno. Si riprende la cottura per altre 2 o 3 ore e si  rispegne di nuovo la fiamma Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore. La carne invece dovrà cuocere fino a disfarsi. Il risultato dovrà essere quasi un sugo molto denso, che uno spezzatino, solo a quel punto sarà una vera pastissada. Un secondo piatto  da accompagnare alla polenta,  oltre che un condimento per gli gnocchi e bigoli.






***

Aggiornamento giugno 2017

Polpette di pastisada

La pastisada, asciugata con un po' di pane ammollato e strizzato, impolpettata, girata in uovo battuto e pangrattato, fa ottime polpette; da mangiare subito, appena fritte, o da riscaldare in due sughi: un leggero sugo di pomodoro, o un sugo di cipolle: cipolle affettate finemente, stufate in olio d'oliva e acqua fino a grande tenerezza dorata.



Sul tavolo di  Giugno 2017. Spuntino seminariale. Un altro? Sì, un altro







PASTISADA DE CAVAL  di Cangrande da Verona
(Dosi per 8 persone)

2 kg di polpa di cavallo, 100 gr di lardo, 50 grammi di olio, 3 gambe di sedano, 2 carote, 3 grosse cipolle, 1 spicchio d’aglio,  aromi vari (salvia, alloro, brocche di garofano), 2 cucchiai di farina bianca, olio, sale, pepe, 2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o meglio ancora, un buon Recioto Amarone

Lardellare lo scamone o la polpa di cavallo, tagliare le verdure, aggiungere gli aromi e coprire con il vino, lasciando riposare per almeno 24 ore. La polpa di cavallo, tolta dalla marinata e ben imbiancata nella farina, verrà rosolata con l’olio. Soffriggere le verdure, aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo, assieme alla polpa di cavallo, per almeno 3-4 ore. Se il sugo fosse rimasto troppo liquido farlo restringere e legare con una noce di burro, o un cucchiaio di farina, fino a giusto addensamento. Tagliare a fette grosse e la pastissada risulterà morbida e tenera, ben accompagnata dal sugo che condirà una polenta tenera appena versata. Normalmente oggi a, Verona,  la pastissada de caval è preparata in pezzetti di piccole dimensione, quasi sfilacciati, tagliandone la polpa dopo la prima cottura. Successivamente si procederà come nella prima ricetta. Alla polenta si accompagnerà pertanto un amalgama di teneri e saporiti bocconcini. Vini consigliati: gli stessi della marinata.


PASTISSADA DE CAVAL  di Giorgio Gioco, titolare  del  ristorante   I Dodici Apostoli
(per 4/6 persone)

1 kg di carne di cavallo, scelta nella polpa del girello, 800 g di cipolla, 2 carote, 2 gambe di sedano bianco tritato, 80 g di lardo macinato, 40 g di burro, 1 lt. di vino rosso corposo, meglio se Recioto Amarone,  farina,  sale,  pepe.

Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino per 10/12 ore. In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto e spolverizzate con due cucchiai di farina. Rosolate bene e condite con sale e pepe. Bagnate la carne con il vino, eventualmente aggiungetene un po’ durante la cottura. Lasciate bollire su fuoco lento e indiretto per oltre due ore. Il sugo deve risultare abbastanza denso.

LA PASTISSADA DE CAVAL  dei San Zenati. San Zeno è il borgo storicamente più veronese, la loro pastissada rappresenta  quella che i veronesi considerano la vera pastissada de caval,  la cui preparazione dura intorno ai  tre giorni.

2 Kg. di  carne di cavallo bella grassa, (muscolo o sottospalla, il guanciale è la migliore), 6 grosse  cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),4 gambe di sedano, 4 carote, uno spicchio d’aglio, 80 gr. di burro, 160 gr. di lardo, sale, pepe e aromi vari (salvia, alloro, brocche di garofano), 2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o, meglio ancora, un buon Recioto Amarone

Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino con aromi, (chiodi di garofano, alloro, salvia)  per 24 ore. In un tegame di terracotta fondete olio, burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano. Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto, rosolate e condite con sale e pepe,  aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo,  per almeno 2-3 ore. A questo punto, si spegne la fiamma e si lascia a riposare per un giorno. Si riprende la cottura per altre 2 o 3 ore e si  rispegne di nuovo la fiamma Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore. La carne invece dovrà cuocere fino a disfarsi. Il risultato dovrà essere quasi un sugo molto denso, che uno spezzatino, solo a quel punto sarà una vera pastissada. Un secondo piatto  da accompagnare alla polenta,  oltre che un condimento per gli gnocchi e bigoli.


LA PASTISSDA DE CAVAL  de  Borgo Batiorco. La località è situata allo sbocco  Val Pantena, zona di produzione non solo di buoni vini e ottimi oli, pertanto nella preparazione della pastissada si è provveduto da tempo a integrare o sostituire i condimenti animali  con l’olio di oliva.
 (per 6/7 persone)

Kg. 1,5 di carne di cavallo (muscolo o sottospalla) a pezzetti  ( 2 etti di cavallo per persona), Kg 1,2 di cipolla bianca o gialla, 2 spicchi d’aglio, 4-5 cucchiai d’Olio Extravergine d’Oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 bicchieri di vino rosso, aromi vari, (chiodi di garofano, alloro, salvia)

Tempo di cottura  6/8 ore diviso in tre giorni. Usare un tegame in acciaio con doppio fondo o un tegame di terracotta. Tagliare a pezzetti la carne e speziarla. Ungere il tegame con un velo d’olio. Tritare finemente le cipolle e adagiarle sul fondo del tegame. Aggiungere l’aglio, e il rosmarino. Quindi aggiungere lo carne e far bollire a fuoco (con coperchio) per due ore cercando di mescolare più tardi possibile così la cipolla sul fondo si scioglie più facilmente. Dopo due ore, quando la cipolla è sciolta e l’acqua è salita in superficie, aggiungere il vino e continuare la bollitura a fuoco lento (con coperchio) per un’altra ora mescolando all’ occorrenza. Lasciare raffreddare. Il giorno successivo riprendere la cottura a fuoco lento (con coperchio) per due ore cercando di mescolare per non farla attaccare. Lasciare raffreddare. Il terzo giorno riprendere la cottura a fuoco lento (con coperchio) per circa due ore cercando, di mescolare per non farla attaccare. Nell’ultima mezz’ora aggiungere l’olio e, se scarso di sale. Terminare restringendo il sugo di cottura. (Se durante la cottura fosse scarsa d’acqua aggiungere un bicchiere di, vino rosso). Servire molto calda

 Varianti

Ultimamente è in uso aggiungere passato di pomodoro, da 300 grammi a 500 grammi per  ogni  Kg di carne, e aggiungere o sostituire il burro e i grassi animali  con dell’olio  extravergine  di oliva. Si usa spesso aromatizzare il vino per la maceratura  con  le spezie, e riutilizzarlo per la cottura. I pignoli  suddividono la cottura della pastissada su più giorni, mediamente tre, arrivando a un tempo di cottura complessivo di sette otto ore. Alcuni adoperano un vino bianco, per avere il colore delle carni un po’ più chiaro.



Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...