lunedì 4 gennaio 2016

Chiarificare il brodo.






Da Artemisia

Poichè un certo brodo di capponi e manzo si chiarificò con questa procedura lunga ma che pare certa, metto qui un appunto - altre volte, procedendo con le sole uova battute, ora mi riuscì ora no. Ho seguito il Cavoletto che cita Allan Bay, con un ultimo passaggio nella mussola in più.

Avete fatto un brodo, e volete chiarificarlo.

Filtratelo attraverso una mussola bagnata, strizzata e poggiata dentro un colino.

Fatelo raffreddare, mettetelo al fresco (io sul davanzale di una finestra dicembrina, con vista su Madonna dell'Orto e la laguna nord).

Una volta freddo, sgrassarlo.

Triturare finemente  della carne consona (facendo un brodo di cappone, due capponi da un chilo e mezzo l'uno con agginta di un chilo di campanello di manzo, ho usato un petto di pollo di circa 450g).

Supponiamo che siano i 450g usati da me in quell'occasione, aggiungervi due carote, due gambi di sedano, due cipolle pure finemente triturate e sei bianchi d'uovo. Mescolate carne, verdure e bianchi.


Mettere questo trito nella pentola del brodo, riportato a bollore; far sobollire per 40'. Alla fine sarà salito in superficie. Portatelo via con un colino.

Passate di nuovo il brodo nella mussola (di quando in quando la sciaquerete per eliminare i detriti che tra l'altro la rendono meno filtrante): gli ultimi frammenti di sostanze vaganti spariranno, e resterà un liquido oro.

 Nel menu di  Dicembre 2015. La sera dell'ultimo dell'anno

Non sarete mica matti, il trito di carne e verdure non si butta: ci feci un pasticcio soavissimo; si possono fare polpette, polpettoni, torte di carne...



La necessità di avere mussola mi fece entrare in quel negozio di stoffe di Strada Nova sempre visto da fuori, Benevento, quello che a carnevale si anima di stoffe da Arlecchini e Damine; un tuffo nel passato anni Cinquanta, un'anima che Venezia conserva in frammenti che via via sparsicono per cedere al luna park. La città non seppe inventare una se stessa che sopravivesse all'ultima guerra... 


Ma mentre io chiarificavo, Venezia dicembrina, pur così stranamente mutante, brillava della sua vecchia bellezza come un diamante, e le sue acque duplicavano il mondo, capovolgendolo e invitando a buttarvicisi, per vedere se era proprio tutto uguale a quello che succedeva di sopra (o di sotto, non ci si capiva più niente).




2 commenti:

qbbq ha detto...

artemisia se vuoi sperimentare, guarda questo articolo di heston blumenthal: chiarificare il brodo in modo infinitamente più semplice, surgelandolo prima (senza albumi), unico caveat è appunto che devi avere spazio in freezer (al ristorante avevano due enormi freezer :) )
http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3
io ho provato alcune volte e e funzionava

qui la stessa cosa, con aggiunta di gelatina (questo da me mai provato)
https://www.youtube.com/watch?v=VBDYQ02l9Qw

artemisia comina ha detto...

andrò a vedere!

ma sapessi che buono il pasticcio venuto con la carne e le verdure triturate tutte saporose di brodo di cappone!

con annessi e connessi di questi due capponi - lesso prima, zuppa di capponi poi, insalata di capponi poi ancora, pasticcio di carne e verdure dopo, stracciatelle, brodi, consommé al Lagavulin, abbiamo mangiato sei giorni!

quindi, laborioso ma redditizio.

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