venerdì 18 novembre 2016

Mousse o paté di broccoletti


Di Artemisia Comina

Lessare velocemente 500g di broccoletti in una pentola coperta con pochissima acqua, un cucchiaio di olio d'oliva, un piccolo peperoncino secco piccante triturato e 3 spicchi d'aglio a fettine.

Ritirare dal fuoco e, una volta intiepiditi, metterli nel mixer.

Incorporarvi 150g di parmigiano grattugiato, 300g di ricotta di pecora, un pizzico di cardamomo in polvere, poi 3 uova una ad una.

Sistemare il composto in una pirofila imburrata e infarinata (altezza 4cm circa) e cuocere per 15' nel forno a 200°.

La mousse è cotta quando si stacca dai bordi e ha fatto una sottile pellicola su un corpo che resta umido e molle: fare una verifica che il centro non sia ancora liquido facendo dolcemente oscillare la teglia: se il centro si muove troppo, ancora qualche minuto. Andrà servita "al cucchiaio".

Nel menu di  Novembre 2016. Un pranzo veloce ma di soddisfazione


Nota: in realtà la cottura è andata oltre, come si vede dalla foto - non so di quanto: Teo era ai fonelli, io non potevo. La mousse si è così rassodata che poteva essere un paté, volendo anche da sformare. Ognuno sceglierà: mussificherete o pateggierete, come vi gira. Se paté, cambiate contenitore: usatene uno rettangolare, imburratelo, impangrattatelo e foderatene il fondo con carta da forno per essere certi che venga fuori dallo stampo.


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Aggiornamento Febbraio 2018

Niente da fare, per una serie di sviste cuoce ancora troppo, mezz'ora; si pateizza, una volta raffreddata si potrebbe sformare, sarebbe più buona fredda; la mousse è rimandata per la seconda volta.  Per inumidirla e colorarla ci metto su uno scialle di pomodoro: 250g di pomodoro, olio d'oliva, aglio, 20' di cottura, frullare.

Aumento le dosi: 700g di broccoletti, 500g di ricotta, quattro uova. Stampo da un litro.





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Nello stesso mese, riprovo. Finalmente la ricetta comincia a essere azzeccata. Cambio le proporzioni di broccoletti-ricotta a vantaggio di quest'ultima (meglio così, i broccoletti vanno addolciti); controllo meglio la cottura; finalmente è morbida mousse.

300g di broccoletti, 500g di ricotta, tre uova; cottura 20' circa, in una pirofila da mezzo litro, dove l'altezza aumenta di un cm., rispetto alla precedente - quella in pirofila rossa - influendo sui tempi di cottura; decido lo stop scuotendo la teglia: quando la superficie ondeggia con fare morbido ma non liquido (se la mousse si raffredda perchè la si fa in anticipo, sapere che scaldata al Mo si rassoderà ancora un po').

Nel menu di  Febbraio 2018. Neve a Roma e spuntino serale per coraggiosi. 


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