martedì 28 febbraio 2017

Paté en croute au fromage de chevre. Paté in crosta di formaggio di capra.




Artemisia fa una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982

Pasta: 400g di farina00, 100g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di olio (io d'oliva), sale, pepe abbondante.

Foderarvi una terrina rettangolare (sul fondo ho messo carta da forno) e conservare la pasta di copertura.

Ridurre in crema 4 spicchi d'aglio a cui avete tolto il germoglio.

Ridurre a dadolini 250g di prosciutto cotto (io l'ho triturato finemente perchè lo avevo a fette sottili, ma preferisco la versione dadolata).

Grattugiare 300g di comté (io ho frullato della fontina valdostana con la besciamella, vedi dopo).

 Fare una besciamella con 50g di burro, 50g di farina, 1/4 di litro di latte.

Mettere in una terrina l'aglio, il prosciutto, la besciamella, il comté, salare, pepare, mescolare.

Quando il composto sarà tiepido, mescolarvi 4 rossi d'uovo

Tagliare quattro fette (o sei, a secob da della circonferenza, io quattro) da una bûches de chèvre (o tagliare in due quattro crottins de Chavignol).  

Versare metà del composto nella terrina foderata di pasta, deporvi le fette di chèvre, versare l'altro composto.

Coprire con la pasta la terrina, sigillare i bordi con cura, farvi un camino. Spennellare con rosso d'uovo.

Forno a 180° per 1h e 30' circa.

Far raffreddare e riposare per un giorno prima di mangiarla con insalatina fresca accanto.

Nel menu di  Febbraio 2017. La cena dei due paté
 
Nota sullo stampo: mi affliggo sull'estetica di questa terrina un po' terremotata; va tutelata la bellezza delle terrine e urge stampo apposito, più stretto e lungo, con apertura laterale che permetta estrazioni non strapazzanti; troppo deludente ficcare paté en croute dentro stampi da plum cake, per la forma svasata che li sgarba.


Ingrédients: pour une dizaine de gourmands: Pour la pâte: 400g de farine- 100g de beurre- 2 oeufs- 2 cuillères à soupe d'huile- sel et poivre ou 2 pâtes brisées. Pour la farce: 2 bûches de fromage de chèvre ou 4 crottins de Chavignol (coupés en deux)- 250g de jambon braisé- 300g de comté râpé- 4 jaunes d'oeufs- 50g de farine- 50g de beurre (ou margarine)- 1/4 de litre de lait- 4 gousses d'ail- un jaune d'oeuf pour dorer.
Préparer la pâte avec les ingrédients et la poivrer assez généreusement. En garnir une terrine rectangulaire et réserver un rectangle de pâte pour couvrir.
Éplucher et hacher l'ail; détailler le jambon en petits dés; couper les bûches de chèvre en 6 grosses rondelles.
Faire une béchamel avec 50g de beurre, 50g de farine et le lait; ajouter le fromage râpé, l'ail haché et le jambon; saler et poivrer. Laisser refroidir un peu et incorporer un par un les jaunes d'oeufs en mélangeant.
Garnir la terrine avec la moitié du mélange, ajouter une couche de fromage de chèvre, puis à nouveau de la sauce au jambon puis le reste du fromage de chèvre.
Couvrir du rectangle de pâte et bien refermer sur les bords; aménager une petite cheminée au centre pour évacuer les vapeurs de cuisson; dorer au jaune d'oeuf.
Cuire à four chaud pendant 1h30 environ th 6 (180°). Laisser refroidir une journée avant de déguster.


***

Aggiornamento marzo 2017.








Mi sono procurata lo stampo adatto. Adesso debbo lavorare sul ripieno - già migliorato con la dadolata di prosciutto - schiaffare i tocchi di capra sul molle crea un affondamento, debbo infilarceli dentro; inoltre voglio provare con formaggio di sapore più lieve della fontina.





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