lunedì 6 marzo 2017

Terrine d'oeufs et saumon en gelée; terrina di uova sode e salmone affumicato in gelatina di spezie.


Artemisia fa una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982. Con salmone affumicato ottimo, polputissimo, aneto, cerfoglio, prezzemolo, gelatina di brodo di spezie. Maionese a manina con medesime erbe. Debbo lavorare sulla forma, come ogni volta: è il punto focale delle terrine, in rapporto con sapore.


Rassodare 10 uova. Raffreddarle in acqua fredda. Schiacciarle con una forchetta.

Aggiugere alle uova una tazza di erbette triturate (ho usato aneto,cerfoglio, prezzemolo).

Ridurre a filetti 4 fette spesse di salmone affumicato.

Fare una gelatina di brodo speziato: far sobollire 350g di acqua e delle spezie miste per 20'; aromatizzarla con due o tre cucchiaiate di vino bianco; misurare il brodo: debbono essere 300g. Unire ai 300g di brodo caldo  tre fogli di gelatina in fogli prima ammollati in acqua fredda e poi strizzati, farli sciogliere (Delu dice genericamente brodo; ho usato un mix di spezie non triturate che andava dall'anice stellato all'anice al pepe lungo etc.; due bei pizzichi grossi, in fine ho filtrato). 

Coprire il fondo di uno stampo rettangolare, da un litro, con uno strato di uova alle erbette; mettere filetti di salmone, ripetere ad esaurimento.

Versare la gelatina ancora liquida sul tutto.

Far raffreddare, mettere in frigo per almeno mezza giornata.

Fare una maionese con due uova e 250g di olio e.v. di oliva, sale, succo di limone, un cucchiaino di aceto di vino bianco, aggiungere una tazza di erbette triturate. 

Sformare la terrina: passare un coltello affilato lungo i fianchi. Mettere sul fornello una teglia rettangolare a bordi alti piena a metà d'acqua, portarla a quasi bollore, infilarvi la terrina senza che l'acqua vi entri, lasciarla un minuto, toglierla - preparare uno strofinaccio per asciugarne le terga - capovolgerla sul piatto di portata; se non cala, ripetere l'operazione. 

Fino al momento di servire, conservarla in frigo con tutto il piatto.

Servirla con la maionese alle erbe.









3 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Molto invitante la tua terrina! un'idea molto carina anche per un buffet!

artemisia comina ha detto...


falla più lunga e stretta, la tagli meglio, fai porzioni più adatte :)

Giulia ha detto...

Molto invitante e deliziosamente primaverile, con tutte quelle erbette fresche. Grazie, la proverò senz'altro!

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