mercoledì 21 febbraio 2018

Monografie. Timballi, Timpani, Turbanti, Sformati, Pasticci


Certo, c'è l'arte dell'impiattare (peccato questa paola greve); ma come non essere sedotti da quella del presentare torreggianti piatti che saranno squartati e tagliati rivelando trippe profumate e fumanti, da cui rotola un bendiddio come da cornucopia, destinati a un giro di convitati e non a un singolo principino in attesa, che saranno condivisi, spartiti, da tutti insieme celebrati? 

Raduno così quanto si presta a diventare monumentale; studio architetture da tovaglia. 

Paradigma: 

1 - assemblare in verticale, innalzare;

2- assemblare in orrizzontale, ampliare;

3 - strutturare, formare;

4 - nascondere, rivelare.

Il Pianigiani online ( etimo.it) che con le sue etimologie ottocentesche conserva un seducente equlibrio tra scienza e fantasia dice:  


 
 


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Breve sosta sulla storia dei pasticci medioevali e rinascimentali; dipinti, oppure ricostruiti da un cuoco e storico della cucina.
 

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Doppia prova della ricetta, con tagliolini all'uovo, o con i vermicelli, come dice lei.



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La ricetta è venuta in mente alla cuoca AAA con il pensiero al Regno di Napoli;  melanzane e funghi si sposano benissimo.
 

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Qui siamo tra l'Abruzzo - le scrippelle - e le memorie Regno di Napoli della cuoca, che ricordava un timballo così, ma con frittatine (cambia assai, infatti la cuoca è ancora lì che sperimenta).  


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Questo è venuto proprio bello, sembrava un libro.


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Ancora Abruzzo e scrippelle, ma con ragù di agnello rosso (molto abruzzese, e dolcissimo).


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Ancora Abruzzo e scrippelle, ma con ragù di agnello in bianco.


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Spinaci carciofi piselli: verdeggiare in primavera


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Palermo. Timballo ottimo.
 

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La cuoca pensa a Palermo, e adotta un top che viene da una ricetta di casa palermitana, con contributi di verdure primaverili.  Due le versioni: una grande in tegame, e una più piccola che osa venir fuori dallo stampo.
 


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Timballo di anilletti ca' carni capuliata; ovvero timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone. Sicilia.

Palermo. Un timballo di anelletti la cui ricetta viene da una genealogia di cuochi locali; ciò che sedusse la cuoca AAA fu l'aroma da limone. 


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Timballo di capellini e melanzane. Sicilia

Ancora Palermo,  frequentata dalla cuoca AAA. Un'amica le disse: non hai ancora fatto il timballo di capellini e melanzane? E le rivelò quanto fosse facile e necessario farlo.
 

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Timballo di anellini.Timmàla di aniddùzza,Sicilia

Sicilia. Ricetta classica, da libro certificato. 


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Illustre personaggio palermitano, insigne studioso della storia urbana e architettonica di Palermo.
 

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Qui non c'è pasta, ma carne e pesce e siamo a Venezia;  andiamo da Fiore, è Natale, hanno un magnifico pasticcio - da cui apprendo a fare cappelli di pasta con cottura separata - mi lancio a riprodurlo. Viene bene.

 

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Zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada

Siamo di nuovo a Venezia. Treviso è vicinissima, la sopa coada aleggia nell'aria. La cuoca ne studia un'antenata di Massisbugo. Buonissima.
 

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Pasticcio di lasagne rosse, gamberetti e radicchio tardivo di Treviso

Una prova della cuoca AAA, che è ancora in Officina Riparazioni: venne bene tutto, ma cedette il fianco: va cambiata la pasta.
 

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Ancora sperimentazioni, di nuovo un cedimento del fianco,  anche questo è in Officina Riparazioni.
 

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Oltre a un momento d'amore per i cappelli di sfoglia - cotti separatamente - da poggiare sui timballi, la cuoca vive quello per il ragù di polpo; da ciò deriva il seguente timballo. 
 

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Il Pasticcio di Famiglia della cuoca AAA; non ne restava ricetta, ma favolose tracce; le reinterpretò, e ne venne un assai barocco pasticco ottimo.


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Altro pasticcio di famiglia  della cuoca AAA, ma senza maiuscole: questo si faceva davvero, in ogni occasione; fu per questo che lei fin da piccola fu facitrice di polpettine. Area culturale, Regno di Napoli. I pasticci di casa erano di verdure, arricchiti di polpettine, a cercine.


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Derivato dal precedente. 


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Una variante più rara di sformato della casa della cuoca AAA  era con frittatine tagliate a tagliatelle.
 

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Seguono un par di cercini più semplici, sola verdura, atti ad accompagnare piatti di carne sugosi.


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Una sperimentazione della cuoca AAA.
 

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Qui andiamo altrove: Turchia.
 



Asia Centrale, e ovviamente riso; magnifico pasticcio.


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Sperimentazione della cuoca AAA. Le lasagne non sono presenti in questa raccolta, tranne le ricche smerlettate napoletane, e queste per via del cappello di pasta sfoglia, con cui si vestono a festa.
 

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Un piatto magnifico. 


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Di questo si apprezzano, oltre al sapore, il nome e il mosaico cosmatesco creato dalla polpettine e dalle uvette. 

 

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Il sartù iraniano.


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 Soufflè sformato di ricotta e gorgonzola

Quando il soufflé viene sformato.


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Anche formaggi e frutta si prestano a fogge monumentali.
 

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2 commenti:

Chiara Giglio ha detto...

piatti sontuosi degni di un re e fortunatamente destinati a persone amiche, simpatiche e desiderose di convivialità !

artemisia comina ha detto...


Grazie Chiara :)

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