sabato 7 aprile 2018

Scrippelle. Timballo verde.




Di Artemisia abruzzese, che presa da primaverile spasimo di verdeggiare, volse le mirabili scrippelle termane alla verdura, adottando piselli, spinaci, carciofi. Il timballo pasquale verdeggiò come si sperava. Piccolo, per tre gatti; se ne fantastica uno monumentale, in cui far confluire anche fave, sia per il differente verde che per la mandorlacea consistenza, e a misura di scrippella, circa 22cm, quindi a perfetti dischi sovrapposti; qui si dovettero, con sofferenza, un po' piegare; ma fu adottato un accorgimento: prima di andare in forno, sul tutto venne messo per qualche ora un peso, che compattò il fagotto.

Per un timballo di 18cm di diametro, alto 5cm, sei persone parche. 


Scrippelle

Fare dieci scrippelle di 20cm di diametro (meglio a misura, ma quelle avevo; le ho dovute un po' aggiustare poiché volevo un timballo piccolo, di 18cm).

3 uova battute con sette cucchiai di farina, sale, noce moscata e un bicchiere d'acqua. Ricordarsi che i frullatori elettrici sono ottimi antigrumi. Far riposare almeno mezz'ora. Controllare la fluidità: se non scorrono velocemente nel padellino da crêpe (essenziale), aggiungere un poco di acqua.

Cotte in padellino antiaderente spennellato di strutto: poco composto, farlo scorrere, riempire il fondo della padella, che sia ben sottile, quando il bordo si stacca acchiapparlo con la punta delle dita e girare la scrippella per farla asciugare anche dall'altro verso (aiutatevi con una paletta, ma le dita ci vogliono).

Farcia

Frullare 500g di spinaci freschi (tolti i gambi duri) ammorbiditi in 100g di acqua bollente, molto molto finemente (non scolarli).

Prelevarne due terzi e mescolarli coin un uovo battuto (con la restante crema feci poi un risotto). Condire con sale e pepe di mulinello.

Cuocere la microonde o sbollentare 400g di pisellini.

Stufare in olio d'oliva tre carciofi, affettati molto finemente, con uno scalogno. Salare.

Imburrare molto bene e inpangrattare uno stampo di 18cm di diametro, 5cm di altezza.

Grattugiare 100g di parmigiano.

Iniziare con una scrippella, poi un po' di crema di spinaci, poi carciofi e  parmigiano grattugiato, quindi scrippella, crema, piselli, e ricominciare fino alla conclusione, che sarà con una scrippella cosparsa di pangrattato e ricchi fiocchetti di burro.

Il timballetto ha atteso qualche ora in frigo con su un pacco di zucchero avvolto in una busta di plastica a pressarlo, perché compattasse.

Forno a 180 per 40'.

Attendere 10' prima di sformare.

Nel menu di  Marzo 2018. Pasqua romana





***

Aggiornamento Aprile 2018








Non posso far scappar la primavera prima di espandere il Timballo verde. Il primo, piccino, fu con soli spinaci e piselli, il secondo nutrì sedici convitati e ci aggiunsi carciofi, asparagi e fave.

Stampo da 22cm., fondo di porcellana da forno, bordi in silicone sganciabili alti circa 6cm. Funziona abbastanza bene, perché permette di non spostare l'oggetto. Buona all'uso, anche meglio, una fascia di acciaio poggiata su piatto da forno.

Scrippelle per 12 uova.

Crema di spinaci, a partire da 700g freschi, tolti i gambi duri, sbollentati in poca acqua salata - circa 100g - e frullati finissimamente con quella. Più due uova battute e ben mescolate.

700g di pisellini cotti al MO per 10'.

Idem con un mazzo di asparagi, poi tagliati a tocchetti.

Pulire allo spasimo e affettare molto finemente 5 carciofi, stufarli in olio d'oliva, salarli

Ora occorre una manciata di fave sbucciate allo spasimo, anche delle pellicine;  a partire da circa 88g, se ne ottengono 200g. Si usano crude.

70g di parmigiano grattugiato.

Si fanno strati nella teglia imburrata, partendo dalle scrippelle e usando ogni volta un mestolo di spinaci come legante. Distribuire tutti gli ingredienti: carciofi, asparagi, piselli, parmigiano. In tutto, tra uno strato e l'altro, un paio di giri di pepe nero di mulinello.

Finire con le scrippelle; mettervi un peso su per una mezz'ora almeno per compattare.

Pangrattato, fiocchetti di burro abbondanti.

Forno a 180° per 60'  (la prossima volta accorcerei: 50', per non intaccare il verde, che si è un po' incupito).

Sul tavolo di  Aprile 2018. Un cinquantennio di guai

Nota: non ho tenuto in sufficiente considerazione che una scrippella per volta è meglio, e allo scopo il diametro deve essere identico a quello dello stampo; qui eravamo un po' sotto con il diametro delle scrippelle (20cm quelle, 22 lo stampo), e così ho dovuto sovrapporre le scrippelle, tre per volta; il sapore forse non ne risente, ma l'eleganza degli strati forse sì.


3 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Questo piatto è stratosferico!

artemisia comina ha detto...

grazie mille! mi butto a perfezionarlo!

losmogotes ha detto...

mi sembra già perfetto così...devo provarlo al più presto!
ciao, p.

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