lunedì 19 febbraio 2018

Febbraio. Tovaglie nuove e pentole di rame.





Febbraio 2018. Tovaglie nuove e pentole di rame. Siamo nell'intervallo di un seminario dove si parla della cultura contemporanea, e in particolare dell'attuale passione per la scientifica scemenza delle tecniche applicate da umani che non sanno più chi sono; ci sentiamo perciò minoranza affamata. Sul tavolo riluce una tovaglia di lino giallo oro tutta nuova, arrivata dalla Lituania in un pacchetto profumato di lavanda; la pentola di rame luccica come luna poggiata sul tavolo, le lenticchie gialle risplendono insieme al pane uzbeko; chissà se le bocche porteranno al cervello un po' di lume. Menu: Dahl di lenticchie rosse con il cardamomo; in genere il dahl si accompagna con pane piatto, qui andò insieme a un Non alle cipolle, o Qashqari patir, dell'Uzbekistan, fatto con acqua cipollosa e cosparso di cipolle e uovo battuto; poi ci furono aromatici Spiedini di pollo al limone e menta, delicatamente seducenti; infine una Torta di nocciole, cioccolato molto molto amaro, caffè.

Dahl di lenticchie rosse con il cardamomo. India

Non o pane alle cipolle. Qashqari patir. Uzbekistan

Spiedini di pollo al limone di Jean Michel

Torta di nocciole e cioccolato molto amaro con il caffè

















domenica 18 febbraio 2018

Monografie. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie. Tendenzialmente monumentali.

 
Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie arrivano dalla cucina romana (in campana: quella dei romani) e allietano la medioevale alta e non (non arrivo a dire bassa, lì c'era la sussistenza più che paté). Il piacere di mescolare e triturare, finalizzato all'equilibrare le componenti dei piatti in senso tanto simbolico e dietetico che (in terza istanza, il termine non era nemmeno stato inventato!) gastronomico, come pure l'acquistare cibo già cotto (diffusissimo anche il cibo di strada, e cosa c'è di meglio per questo di un paté?) ne facevano piatto notissimo e amato. Aggiugerò che Medioevo in cucina vuol dire Rinascimento incluso, dato che si conviene di mettere una prima svolta "moderna" in ambito gastronomico nel secolo d'oro francese, dalle parti di Luigi XIV.

Il Larousse Gastronomique (lo trovate in linea tutto intero, vedi l'indirizzo sotto) specifica che il Pâté differisce dalla Terrine in quanto la seconda si presenta nuda, il primo vestito di pasta (a proposito, nel primo Medioevo quella poi spesso si buttava, era una pastaccia tosta, fatta per la cottura e il trasporto, fosse dalla bottega alla casa, o dalla cucina alla sala di castello dove si mangiava, il che vuol dire chilometri di spifferi). Subito dopo aver enunciato la regola del Pâté vestito e della Terrina nuda, come sempre accade in cucina, il Larousse si contraddice: la parola Pâté può indicare entrambe le preparzioni. Inoltre, il Pâté si cuoce in una forma, ma poi pure qui le classificazioni oscillano e tremano (sempre, lo ripeto, in cucina) e il Koulibiak di salmone, per dire (che più che piatto russo è francese, vedete il link sotto), che è un involto di pasta, pure si annovera  tra i Pâté.

Consiglio di dare un'occhiata nella bottega di un pâtissier della Francia barocca, grazie all'impagabile incisore Abrahm Bosse (1604 - 1676), che ci ha lasciato molto della vita quotidiana dell'epoca a Parigi:  La Boutique du pâtissier. Abraham Bosse. Notare l'architettonica monumentalità dei Pâté.
 
Piccolo frammento della voce dedicata dal  Dictionnaire Larousse Gastronomique al Pâté. Seguendo il link trovate la voce intera.


In Inghilterra troviamo le Pie; che - sentite un po'- significherebbe proprio Gazza, per via del mettere insieme questo e quello (a me vengono in mente pure le torte medioevali da cui uscivano uccelli in volo, di nuovo come nell'antica Roma). Le Pie - qui seguo thespruce.com sono piatti dolci o salati cotti in genere dentro un contenitore, con un base e/o un cappello di pasta (se c'è solo la base, in genere si dice Tart).

What Is a Pie? According to the Chambers Concise Dictionary, “Pie is a savory or sweet dish, usually cooked in a container, consisting of a quantity of food with a covering/or base of pastry.” And the name pie? This is believed to have come from the bird, Magpie which as you know, is a collector of many things.

Poi anche qui ci sono le eccezioni. Per dire,  il Cottage Pie ha un cappello di patate, e niente pasta, il Boeuf Wellington è avvolto in pasta e non rientra nelle Pie. Qui taglio corto, tanto sto per fare una raccolta sentimentale, come per altro tutte le classificazioni, ma avendolo ben chiaro. Qui ci sono alcuni Pâté e alcune Pie; non tutti quelli presenti in AAA. Solo quelli che hanno una tendenza monumentale, da piatto che arriva in tavola facendosi largo tra gli oh e ah di diversi commensali.


Inizio con un pasticcio  della giovinezza della cuoca AAA, che inziava a cucinare e aveva già in mente il Medioevo.
 


Dopo quei primi pasticci, la cuoca AAA pensò ai pasticci presenti nelle nature morte olandesi, con le profumate trippe entro cui rotolava ogni cosa, ma li volle salati più che dolci, frutta inclusa. 



Nel tempo, sempre la suddetta cuoca si produsse in ulteriori variazioni del pasticcio di carne.
 
 

In crosta si può mettere quasi ogni cosa; un polpettone, per esempio. 



Ma anche il tacchino, che prima marinato e poi unito a farce varie divine amabilissimo. 
 



 









 

Anche i pesci si prestano a vesti di pasta, e allora aumenta la voglia di dare all'involucro faccia di pesce. 



  

Di farlo a foggia di pesce non accadde con il Koulibiak, perché alla cuoca in perido natalizio passarono in mente i pani  greci con i simboli della croce.

  
 




Non c'è la  Cottage Pie (carne sotto, patate sopra), ma una Pie di pesce con cappello di patate ottima e bella eccola qui.

 


Da qui in poi, Pie con la frutta: pere, mele; qui, mele.



 

Questa a chiamarla Pie viene da ridere, poiché fatta con certe meluzze piccole piccole e saportissime di profonda campagna laziale; fatto sta che abbiamo un tegame, una crema di mele, un coperchio di frolla friabilissima: Pie.
 

Febbraio. Spuntini seminariali: parliamo di anomia e mangiamo torta Barozzi.



Febbraio 2018. Spuntini seminariali: parliamo di anomia e mangiamo torta Barozzi. In verità, una
Quasi torta Barozzi; una delle tre versioni su AAA della torta modenese la cui ricetta è segreta, e di cui si tentano riproduzioni. Preceduta da una quasi torta ligure: la Torta di verza, fatta con una pasta matta integrale, che avevo dimenticato e che si rivelò apprezzabilissima, nel mirabile testo di rame che fa buona ogni cosa. Quando abbiamo bisogno di idee, metto sul tavolo la stoffa tanzaniana con le lampadine accese. Nel fattempo le orchidee di casa, curate da Nunchesto rifioriscono speranzose e audaci.




















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