lunedì 24 luglio 2017

Filetto di maiale speziato, al giallo





Di Isolina ovvero Brassica Illirica

Un filetto di maiale va ben pareggiato, e messo in una casseruola che lo contenga appena con pochissimo olio d'oliva. Va fatto rosolare per pochi minuti, girandolo per dorarlo completamente.

Aggiungere due cipollotti in quarti, la metà di un grosso limone tagliato in fette spesse, un peperoncino giallo fresco diviso in due.

Dopo una rigirata aggiungere un mezzo mestolino d'acqua; salare e incoperchiare.

Lasciar andare per 30', girando una o due volte.

A questo punto il termometro confermava che la carne era cotta (77°). L'ho tolta dal tegame. 

Ho fatto andare ancora il sugo fino ad addensamento e aspetto quasi cremoso, con le fette di limone ancora intere, ma tenere.

Ho rimesso il filetto a raffreddare con i suoi aromi.

E' stato mangiato a temperatura ambiente, affettato sottilmente con la salsina vivamente gialla a fianco.





domenica 23 luglio 2017

Vitel tonné brasato con salsa senza maionese






Di Artemisia 
 
Scopro - leggo, consulto, chiedo, dibatto - che il vitel tonné si può fare proprio come ti pare. Chi lessa, chi brasa, chi lo fa caldo, chi lo fa freddo, chi fa la salsa con la maionese, chi senza, chi con l'uovo sodo, chi senza, chi copre tutto di salsa e lascia covare, chi non fa covare, chi fa raggiere di fette e salsa in centro, eccetera.

Allora io che fo? Mi procuro un bellissimo pezzo di megatello-girello - 700g circa. Siamo in quattro - senza un filo di grasso, roseo.

Lo lego tutto a salame. E inizio con la sua rosolaturain padella in olio d'oliva e burro, covato a vista – leggevo appoggiata la tavolo di cucina e sorvegliavo. Giro e rigiro mentre rosola. Rosolato, lo cavo via.

Al suo posto metto stufare le verdure (abbondante trito di cipolla sedano carota).

Riunisco il tutto in staub di ghisa a misura: girello e verdure.

Aggiungo la buccia e il succo di mezzo limone, gocce di essenza di vainiglia, un pezzetto di anice stellato, un pizzico di chiodo di garofano in polvere (sì, mi scateno), bicchiere di vino bianco secco, ancora un goccio di olio d'oliva, una foglia di alloro, poca acqua, fino alle costole. Qui però debbo, debbo abbandonarlo; lo affido a Teo, sous-chef in genere affidabile (quando non troppo creativo) ma quando torno, dopo le vive raccomandazioni dei 70 gradi, infilo il termometro e lo trovo a 80! Il disgraziato si è intimidito per l'attrezzo non usuale. Singhiozzi a pioggia.

Tengo duro e procedo con la salsa: due mestoli di sugo che ho fatto un po' ritirare, profumatissimo (ti credo!) cinque uova sode, 150g di tonno sott'olio scolato: metto nel frullatore e insisto per ottenere una grana fine; la ottengo (setosa, non onctueuse, su questo ci devo meditare). Assaggio: è di delicato ma profumato sapore, mi fermo con le aggiunte, lascio prevalere l'aroma del sugo, i sottaceti li metterò sopra.

Il pezzo ben raffreddato - anche in frigo - lo taglio fine con coltello elettrico e lo copro abbondantemente con la salsa (no, non ho il tempo di farlo riposare e insaporire, ahimè), cospargendo di capperini minimi che mi sono portata sacralmente da Ballarò e che dissalo, e con cetriolini sott'aceto.

Debbo riprovarlo: con un ridotto tempo di cottura e una salsa onctueuse; ma mi riprometto anche di assaggiare l’avanzo di questo mentre sono un po’ più distesa, e dopo che quello si è assestato.

Lo accompagno, per una piccola cena, con due budini freddi, uno al pomodoro e uno allo yogurt-curcuma, e un’insalatina; perché ci sia un contrappunto caldo, con delle patate al vapore (un purè all’olio d’oliva), una stella di pane caldo.





sabato 22 luglio 2017

Luglio. Festeggiare comunque.





Luglio. Festeggiare comunque. Come sanno coloro che festeggiano nascite, matrimoni, compleanni, capodanni, non c'è iattura che deve fermarci nel festeggiare, anzi, non c'è che da reagire impavidamente. Condividendo questa filosofie con giovani amici, ci mettemmo a brindare. Per accompagnarlo: Causa limeña peruviana; sformato di patate con uova e gamberetti (Dolcesca me lo aveva fatto provare da poco, e l'avevo trovato un geniale piatto estivo: patate passate, sformate e prima unite a tutto ciò che passa per la mente, purché ci sia del lime); Ceviche di tonno, kiwi, mango e zenzero (un altro piatto peruviano con pesce marinato e frutta), Pane sfogliato senza lievito dell'Uzbekistan (una recente entusiasmante scoperta), Insalatina con uovo sodo (compagna pare inevitabile della causa), Pane con uvetta e fichi, Taralli; Biancomagiare con latte di madorla, il classico; Dolcetti di Le Levain, portati da un'amica, di cui si fanno sempre assaggi incrociati e spartizioni.
 
Causa limeña peruviana; sformato di patate con uova e gamberetti
  
Ceviche di tonno, kiwi, mango e zenzero
 
Pane sfogliato senza lievito dell'Uzbekistan

Insalatina con uovo sodo

Pane con uvetta e fichi

Taralli

Biancomagiare con latte di madorla

Dolcetti di Le Levain











Preparativi










venerdì 21 luglio 2017

Luglio. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti.


Luglio 2017. Un'estiva cena di pesce in cui cucino solo una bisque di gamberetti. Ho del genio: chiedo come niente fosse che gli invitati portino ciascuno un piatto. Sono garantita: c'è Dolcesca, che non si sottrae e sa cosa fare; su Tamara ci conto, Giuseppe mi sa che si nutre di wrustel; ma Tamara e Giuseppe sono virgulti in formazione, non vedo perché non chiedere loro di integrare gli altri saperi  su cui si impegnano con quello indispensabile della convivialità. Affare fatto: io faccio la Bisque di gamberetti con poudre Roellinger, Dolcesca e Giuseppe preparano una Causa Rellena peruviana, Tamara porta dei Calamari ripieni alla napoletana e una Crostata con albicocche. Nunchesto come sempre ci mette i vini: Champagne Aubry, Terlaner. Ottima cena.

Bisque di gamberetti con poudre Roellinger 

Causa peruviana con gamberoni e tonno. Uno sformato di patate peruviano con Salsa all'arancia

Calamari ripieni alla napoletana

Crostata con albicocche





















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