giovedì 30 novembre 2017

Pompe aux pommes n.2, ovvero grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne.





 
Di Artemisia

Non mi sono fatta sfuggire che in Auvergne si fa - si faceva - una torta di mele con abbondante uso di burro, enorme, fatta con pasta di pane dolcificata; sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché cuoceva nel forno comune. Ne ho fatta una versione attuale, chic, piccola, con pasta sfoglia incisa e caramellata: Pompe au pommes. Torta di mele dell'Auvergne. Poi mi sono buttata sul gigantesco, e ne ho fatta una grande quanto una teglia da forno, con le cotogne e la pasta brioche.


Un chilo di mele cotogne tagliate a spicchi sono state sbucciate, private dei semi e messe in teglia con 60g di burro e due manciate di zucchero bruno; a 170° hanno cotto per ore - cinque mi pare - con rimbocchi di vino bianco, 750g in tutto. Alla fine erano brunite.

700g di mele annurche sbucciate e fatte a tocchetti hanno cotto per 20' con pochissima acqua,fino a morbidezza.

Le une e le altre sono state frullate insieme.

Il guscio è stato fatto con questa pasta brioche: sciogliere  25g di lievito di birra in 250g di  latte tiepido; impastare con: 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro, tutto insieme. Non richiede tempi di lievitazione, potete usarla subito.

Con metà pasta fare un grande rettangolo, spalmarvi le mele lasciando un bordo, fare un altro rettangolo, deporvelo su, sigillare i bordi.

Spennellare con un rosso d'uovo diluito con un po' di panna fresca.

Non immaginerete che su ci siano iniziali, e invece sì: sono un S e una F; provate a immaginarla con la base dalla parte del lato minore; stanno per Sigmund Freud. Lo spuntino in cui fu ammannita lo richiedeva.

Sul tavolo di Novembre 2017. Spuntino con due piatti monumentali






5 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Se avessi conosciuto prima questa ricetta! Ormai le mele cotogne del mio albero sono finite. Ho cercato tante ricette, ma questa le batte tutte!

Pellegrina ha detto...

Scusami le annurche sono indispensabili o si potrebbe fare tutta con la cotogna?
Il lievito puo' essere diminuito?
Grazie!

artemisia comina ha detto...

Gufetta, un albero di cotogne, che invidia.

Annurche non indispensabili.

Diminutito il lievito, prolungata la lievitazione :)

la vite rampicante ha detto...

dolce buonissimo! ogni volta che entro qui, sgrano gli occhi dalla bellezza delle ricette!

Pellegrina ha detto...

Grazie, ci sto pensando. Quelle mele danno una -splendida - torta autunnale e ora non si trovano.
O oso con le golden o rimando. Vediamo. Mi piace molto l'idea della pasta di pane condita con la frutta, la sfoglia non mi ha mai convinto troppo nei dolci e nemmeno la brisée, le trovo pesanti.

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