sabato 21 luglio 2007

Pizza di zucchine




da Mentuccia Fibrena

La pizza di zucchine è l'epifania dell'agrodolce nella cucina di casa. La compagna di tutte le gite, di ogni estate. La sciocca zucchina si trasforma in munifica dea, e ognuno che la addenti sorride invasato. La pizza di zucchine è anche la pasta al vino. Fragrante, friabile pasta meridionale. Profumata dall’ottimo olio d'oliva locale, di qualità eccellente, dolce e aromatica, e da suo fratello il vino bianco secco, abbastanza buono in cantina nelle annate in cui riesce, ma non trasferibile, già sfiorito dopo pochi chilometri.

Ripieno: affettare a rondelle 1kg zucchine (buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane; meglio grandi; si utilizzano quelle zucchinotte cresciute, lunghe anche 30cm., ritenute non adatte ad altre cotture); metterle dentro una grande padella con un filo d'olio d'oliva (tenere presente che le zucchine trasudano: di olio ne basta poco).

Aggiungere uno o due spicchi d'aglio infilzati con uno stuzzicadenti; sarà facile recuperarli.

Mettere un coperchio e far andare per circa 20' a fuoco medio, ricordandosi di girare un paio di volte. Non fatele disfare, lasciatele con una certa tenuta. Tirare via dal fuoco, togliere l'aglio e preparare gli aromi.

Triturare un bel mazzetto di prezzemolo e uno altrettanto bello di basilico, tre cucchiaiate di capperi sotto sale ben lavati e asciugati (non in salamoia, per carità), 45g. circa di alici sott'olio (o sotto sale, ben lavate e diliscate): non fate stragi, usate la mezzaluna o il coltello, lasciando che gli ingredienti restino distinguibili tra loro (niente mixer, per carità). Aggiungere alle zucchine. Completare con  tre/ quattro cucchiaiate di uva passa (Impertinente, ma non male: due cucchiaiate di pinoli).


Pasta:  si avvia facendo un cratere con 500g di farina00 sul tavolo di marmo. Al centro si versa vino e olio in quantità uguali, un po’ a favore del vino, dice mia madre (125cc. di vino bianco secco, 125cc. di olio d'oliva ottimo; circa: la farina reagisce in modi diversi, non buttate tutto dentro di un colpo, vedete), e un pizzico di sale; la forchetta inizia a lavorare ai bordi la bocca del cratere, rovesciando man mano la farina e mescolando veloce.

Vino: deve essere bianco. Una nota su un vecchio quaderno dice che può essere bianco o rosso, ma la tradizione e l'esperienza dicono: bianco. Se rosso, la pasta è meno friabile. E, ammettiamolo, se è buono, la pasta - che tende a variare molto l'aroma e la friabilità a seconda degli ingredienti - viene meglio.

Il sole forte filtra dalle persiane socchiuse, le cicale cantano insistenti, le mosche fanno gomitolo al centro della stanza non appena si fa un po' più di luce. Il tavolo di marmo emana frescura. L'inesperto che teme gli impasti, e vede fuggire un rivoletto liquido dalle falde del cratere verso il bordo del tavolo, e lo insegue prefigurando catastrofi, sarà felice quando la farina obbediente si coniugherà tutta con vino ed olio, formando una palla che andrà lavorata e battuta sino a quando non sarà morbida e liscia. Battere: ecco che torna alla mente una certa mano energica, che picchia duro sul marmo, alzando la pasta e poi scaraventandola con uno schiaffo sul piano, e poi ancora, assicurando che si fa così, mentre negli occhi brilla la fuga degli amici e nemici a cui pensa...
Far riposare la pasta dieci minuti.

Stenderla sul tagliere di legno, che è stato sfilato dal suo incavo sotto il piano di marmo e ci è stato appoggiato su. Si avrà la soddisfazione di vedere quanto è elastica, facile, non bisognosa di farina aggiuntiva, nemmeno per stenderla. Sembra di avere in mano docile e flessibile pezza.

Farne due dischi, uno grande abbastanza da rivestire una teglia (che non c'è alcun bisogno di ungere) di 30 cm di diametro (la pizza si sforma), bucherellarne il fondo con la forchetta, riempire con le zucchine, coprire con un secondo disco, sigillare i bordi, bucherellare anche il coperchio.

Forno a 200° per 1h e 1/2' circa (è una pasta a cottura lenta. la superficie della torta deve essere dorata).

E’ buona fredda, e non perde, ma forse guadagna il giorno dopo.


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Nel menu di Luglio 2007. Una calda serata di trame augurali

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Aggiornamento agosto 2009

Nel menu di Agosto 2009. All'ombra delle persiane si celebra il mito della Pizza di Zucchine




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Aggiornamento  ottobre 2015 

Nel menu di Ottobre 2015. Spuntino tutto-sul-tavolo intorno a una pizza di zucchine.




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Aggiornamento aprile 2016

Sul tavolo di Aprile 2016. Lo spuntino dei piatti olandesi

La acconcio a mo' di girasole; la pasta è adatta, la farcia no, ne occorre una più compatta; se si insiste, si dovrà - in modo sacrilego - triturare un po' le zucchine. 




3 commenti:

la belle auberge ha detto...

Volendo rompere un po' le scatole, direi che Mentuccia ha prescritto "zucchine con buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane" ma Artemisia ha fotografato le pregiate e costolute zucchine "romanesche". Come la mettiamo? :-)
Ottima la pasta al vino; anch'io la uso e la trovo perfetta per le torte salate.

artemisia comina ha detto...

in quelle foto siamo in Val di Comino dove le romanesche non arrivano, a sud di Roma; erano molto grandi, costolute, ma di altro tipo. Non saprei come chiamarle :) in genere sono lisce, sempre belle grosse, ma quella volta erano così (ogni tanto le napoletane costoleggiano?).

la belle auberge ha detto...

Capito! Mi sa che ci sono tante di quelle varietà di zucchine che diventa arduo classificarle. Io, per napoletane intendo quelle con la buccia liscia e il colore verde scuro ma adesso non sono più sicura di niente (sono andata in oca, come si dice dalle mie parti) ;-)

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