venerdì 5 ottobre 2007

Sformato di verdure con polpettine






Da Mentuccia Fibrena, esecuzione di Artemisia che cucina nella casa di campagna di Mentuccia. Stampo tre litri.

Versione spinaci, piselli e funghi porcini

Lo sformato di verdure con le polpettine è uno dei piatti di famiglia. Gli sformati, i timballi, i turbanti, le polpettine sono tra le gioie gastronomiche di famiglia. Si può fare con ogni verdura, anche se l'uso di casa era con spinaci, oppure con carciofi e piselli. Questa versone di Artemisia è con spinaci, piselli e funghi porcini.

Polpettine.
Mescolare a 1kg di carne mista triturata (manzo e maiale) con un panino morbido (ad esempio pane arabo) bagnato nel latte o nella panna finché non si disfa, 100g di parmigiano grattugiato, la buccia grattugiata di un limone, molte erbette finemente triturate (prezzemolo, basilico, erbe aromatiche), un pizzico di noce moscata. Fare delle polpettine regolari di una grandezza tra la nocciola e la noce, a seconda di quanto tempo e pazienza si hanno, ricordando che più saranno piccole, più saranno tradizionali. Alcuni ne pretendevano cinque in un cucchiaio. Considerare che se il composto riposa un po’ in frigo le polpettine verranno più compatte. Infarinarle, friggerle nell’ olio d’oliva.

Salsa per le polpettine.
Fare un roux con 60g di burro e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido. Aggiungere un litro di saporito brodo di carne caldo mescolando come per la besciamella. Aromatizzare con il succo e la buccia di un limone e con erbette triturate, tra cui erba cipollina.

Sformato.

Unire un kg di spinaci lessati, strizzati, ripassati nel burro, una besciamella soda (fatta a partire da un litro di latte), 100g di parmigiano grattugiato, sette uova. Frullare nel robot finché non è un composto omogeneo, di un tenero verde. Salare, pepare. Unirvi mescolando un kg di piselli lessati e ripassati nel burro.

Cuocere una manciata di porcini a piccoli pezzi in olio d'oliva e aglio.

Imburrare e infarinare uno stampo da savarin da tre litri (30cm di diametro).

Versarvi tre quarti del composto di spinaci, quindi i piselli, poi i funghi; terminare con il resto degli spinaci.

Cuocere in forno caldo (200°) per 50’ circa. Lo sformato è cotto quando sospira, ovvero quando gonfiandosi sale oltre il bordo della teglia, come nella foto. Poi si riassesterà al suo interno.


Farlo intiepidire, rovesciarlo nel piatto di portata.

Servire una fetta di sformato e qualche polpettina rapidamente scaldata nella salsa.


Nota: Artemisia ha  aggiunto non previste spezie: un pizzico di cannella, una puntina di chiodi di garofano, una di cardamomo, una di macis finemente triturati.  E ha messo nel foro un mazzetto di verdure: lavare qualche foglia di insalata lollo, che dal verde vira al prugna e si arricciola ai bordi. Piazzarla nel foro dello sformato come fiore nel vaso. Aggiungere qua e là maggiorana fiorita, cedrina fiorita, peperoncini appena nati.

Una versione uguale ma non speziata e con il centro riempito di funghi trifolati ha fatto parte del menu di Dicembre 1988. L'ultimo dell'anno.

Un'altra versione con cavolfiore prevalente, nel menu di  Dicembre 2008. E adesso, un vero pranzo di Natale



***

Aggiornamento dicembre 2015 ; ne ho fatte due versioni in successione. La quantità complessiva è la medesima del precedente sformato, che è per uno stampo da tre litri; ma l'ho usata per due sformati: uno per stampo da due litri con ortica e fagiolini, un altro per stampo da un litro, con porri.

Versione Ortica-Fagiolini

Stampo due litri, per la cena  Quasi Natale per amici



Da Artemisia

Ho trovato al mercato mazzi di ortica, portati dai miei ortolani di Acilia; ne ho presi 1300g; l'ortica è stata lavata, messa in tegame scolata ma non troppo, con olio d'oliva e aglio, e cotta così, con un coperchio su.

Poi 700g (già puliti) di fagiolini, lessati al dente, triturati, conditi con sole erbe: erba cipollina, maggiorna, timo abbondanti; sale.

La besciamella, divisa in tre ciotole. In una l'ortica, finemente con essa frullata, nell'altra i fagiolini, non frullati. La terza sarà per un altro sformato, infatti questa volta lo stampo era da due litri per lo sformato ortica-fagiolini, da un litro per quello con i porri.

Nello stampo imburrato e infarinato, prima l'ortica, poi i fagiolini.

Poiché lo sformato doveva accompaganre un piatto di cane, niente polpettine, ma due cestini di champignon trifolati, che poi sono stati versati nel foro. A dare colore, peperoncini arancioni.


Versione con i porri

Nel menu di Dicembre 2015. La cena degli Auguri alle Tre Grazie più una.

Stampo da un litro.

Tre grandi porri, parte bianca, tagliati rocchi e poi a julienne, poi sbollentati. Quindi mescolati a un terzo della besciamella. Nella foto sotto, le ciotole con la besciamella tripartita, una con ortica, una con fagiolini, una con porri.

In questo caso, nel foro centrale sono andate delle polpettine con sugo di ortaggi: sedano, carota, cipolla finemente tritati, stufati in olio d'oliva, e poi polpettine - manzo, pane ammollato nel latte e strizzato, pamigiano, noce moscata - calate nel medesimo tegame.



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