domenica 22 marzo 2009

Soufflé con funghi porcini.


Da Artemisia. La ricetta nasce sul Cucchiaio d’argento, non so più cosa ci sia di originale e cosa di rivisitato.

In una padella, con tre cucchiai d'olio d'oliva e 30g di burro, scaldare le guance per un minuto a 1 cipolla affettata molto sottilmente, a 1 spicchio d'aglio sbucciato e ridotto in crema, a 1 acciuga sotto sale lavata, diliscata e tagliata a pezzetti (o quattro filetti sott'olio).

Unire 300g di funghi, possibilmente porcini (li ho usati anche surgelati, mettendoli a cuocere senza scongelarli) tagliati a fettine sottili, sale e pepe nero appena macinato. Mescolare e cuocere per un quarto d'ora.

A fine cottura aggiungere un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Preparare una besciamella fatta con mezzo litro di latte caldo, 90g di farina, 65g di burro; verrà bella soda. e unirvi 150g di fontina tagliata a piccoli cubetti. Mescolare bene, far sciogliere la fontina.

Togliere dal fuoco, far intiepidire, incorporare tre tuorli, uno alla volta; poi tre albumi montati a neve.

Imburrare un pirofila dai bordi alti (larga 20cm e alta 11cm circa) spolverizzarla con pangrattato.

Versare metà del composto, poi i funghi lasciando libere un paio di dita al contorno, quindi coprire con l'altra metà.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, poi a 180° per 5 minuti. Non aprire mai il forno durante la cottura.


Note: ho fatto questo soufflè diverse volte. Per quattro persone se è un piatto centrale, anche per sei se è un intermezzo in una sequenza. In verità, è così buono che in quest'ultimo caso tutti hanno negli occhi una seconda porzione. Ho usato per fare la besciamella e aggiungere formaggio e uova il Bimby, che intanto miscelava e montava, il composto gonfio è poi cresciuto con facilità. Non fatelo raffreddare completamente, si rassoda troppo; se è tiepido, la fontina lo rende filamentoso e compatto e il bianco d'uovo stenta a mescolarsi, tuttavia crescerà. Dico questo, perché i tempi in cucina sono un punto cruciale, farà comodo sapere che mentre i funghi potete prepararli in anticipo, sul composto dovrete avere qualche accortezza. I tempi di cottura non sono una prescrizione religiosa: a volte, dopo il tempo indicato, è ancora assai pallido e non così alto come diventerà dopo essere stato ancora un po’ nel forno. Nella fase finale non ho tante delicatezze: lo tocco con un dito, ne valuto la consistenza anche imprimendogli vibrazioni orizzontali, e nel caso tremoli troppo lo lascio ancora lì. Evidentemente ho aperto e richiuso la porta del forno - nella fase finale - senza catastrofi.

Qui è nel menu di Ottobre 2009. Cena vegetariana con spuntature. La prima volta comparve nel Nel menu di Gennaio 2002. La cena della Befana.



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Aggiornamento 24 ottobre 2015

Rifaccio il soufflé con funghi porcini ; c'è solo quello e una porzione dei rape rosse e patate al forno, lo mangiamo in due quasi tutto;  non ho fontina e uso canestrato romano, un pecorino romano non molto stagionato e squisito; i funghi sono porcini trifolati con aglio olio e peperoncino; aggiungo prezzemolo triturato e 25g di filetti di acciuga. Poi tutto come detto. Confermo che il forno in fase finale si può aprire, ho scosso il nostro e siccome tremolava troppo sono andata oltre il tempo su indicato di almeno cinque minuti. Come si vede, apprezzato ancora una volta. Io amo anche le rape e patate, Nunchesto sorseggia Amarone Zanot. Sul tavolo, libri di studio.









3 commenti:

niky ha detto...

ha un'aria decisamente invitante...
sono lustri (!) che non faccio un soufflé, dev'essere proprio per quella faccenda che vanno preparati e sfornati sul momento...

Stefano Caffarri ha detto...

1) abomino il bimby

2) sì, temo il sufflè più del Barbarossa. Ma non quello, il pirata, dico.

Artemisia Comina ha detto...

@ niki, quando una cena è un soufflè, come questa volta, a suo modo semplifica. l'ospite, comunque, ha fatto ohhh, e con il filetto non c'erano stati versi, insomma, non s'era divertito.

@ caffa, quanto al bimby: l'annosa frequentazione del gastoweb mi ha edotto su ciò che non si dice, ma mi sento sulla soglia di ogni trasgressione, ho già parlato di frattaglie e anguilla, manterrò il silenzio solo sul dado da brodo nel caso mi capitesse di usarlo, ma in linea di massima non voglio proibirmi nulla; quanto a te, che sento amico e sufficientemente spregiudicato, dico: per le creme, con qualche accorgimento, il bimby è ottimo. avere una pentola che cuoce e mescola è una consolazione quando una cena è tutta su di te. ho avuto inoltre l'impressione che nel composto del soufflè aiuti (non lo avevo mai usato prima a questo scopo) riproverollo.

e ti incoraggerò a fare un soufflé :)))

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