martedì 20 marzo 2012

Strudel di pesce spatola, gamberetti e spinaci.






Di Artemisia.

Farcia:

Il pescivendolo mi ha indicato il pesce sciabola, lungo, argenteo, sottile, come un pesce senza molte spine: adatto a ricavarne dei filetti per uno strudel. Vero in parte: me lo dà in filetti ma con la pelle, e spellarlo non è agevole; per fortuna l'uso che ne farò tollera che la polpa venga un po'strapazzata. Questo era circa 1kg, ed è stato usato in parte. Diciamo che se ne usano circa 400g, e altrettanti di gamberetti che andranno privati della testa e sgusciati.

Sbollentate 500g di spinaci in acqua salata e strizzateli per bene, quindi ripassateli in poco burro; salate.

Quando avrete steso la pasta da strudel, su una delle estremità deponete, dandogli forma ovale, la farcia: prima gli spinaci, poi 45g di alici sott'olio sgocciolate, poi lo sciabola, poi i gamberetti (il pesce è crudo, cuocerà dentro la sfoglia); versateci su un filo d'olio d'oliva, salate, pepate con abbondante pepe nero appena macinato.

Quando avrete avvolto la vostra caramella di pasta sottile, spennellatela bene con burro fuso e cospargetevi su dei semi di papavero.

Lo strudel, che nella prima foto è quello di destra e che comunque riconoscete dai semi di papavero, è stato accompagnato da un coulis di sedano

Fate una pasta da strudel come questa, (in altri temini una vera pasta da strudel, altrimenti lasciate stare lo strudel e usando una frolla fate una torta in una tortiera) e per arrotolarlo, cuocerlo, sformarlo seguite la procedura indicata.

Se poi di strudel ne volete fare due e volete servirli insieme - questo ne affiancava un altro, di verdura, ed erano entrambi nello stesso grande piatto - seguite gli accorgimenti che vi indico qui.

Nel menu  Marzo. La cena dei due strudel: pesce sciabola e gamberetti, carciofi e asparagi 

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Nota: un amico che lietamente vive nella bella Lisbona, così mi dice e io vi faccio partecipi: 
Giovanni de Biasio Il pesce sciabola qui si chiama peixe espada, il pesce spada, quello con il naso a fioretto, espadarte. Ma torniamo alla sciabola, abbondante nelle pescherie e mercati portoghesi, di due tipi: uno argenteo e uno nero, tipico di Madera, dove lo cucinano con le banane...qui in continente si fa sulla griglia o fritto. Pesce senza squame, se vuoi che la pelle si stacchi, scottalo per pochi secondi in un court-bouillon.

Non basta, Cecilia mi dice: è il pesce più comune in quella striscia di mare che va da Tropea a Messina. Soprattutto in questo periodo. Riempie le ceste a giro dei canestri di Bagnara. Si cucina in tre modi: fritto per prima: a rondelloni e senza spellarlo. Sulla brace. E "in piazzaiola": pomodoro-origano - marinare in padelloni. Pepe nero. Non lo spelliamo mai. Ci risponde  se lo chiamiamo pesce spatola, come gli spagnoli.




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