Corna di gazzella come a Tetouan

da Artemisia

Corna di gazzella come a Tetouan. Città dove le fanno con veste delicatamente ricamata, cosa che mi ha massimamente sedotto. Non avevo le loro pinzette, ne ho adottato un tipo che mi ha permesso di fare comunque un pizzo magnifico. Sono quelle che si usano per la pasta di zucchero: le ho prese con un motivo ondulato. Di corna di gazzella ne ho fatte molte, sono sempre di grandissima soddisfazione; queste sono bellissime, degne - allucino - della più abile dama marocchina. La ricetta è presa da qui, e se ne vede anche la procedura (del resto presente in infiniti filmati su youtube); tutto giusto, tranne il fatto che dice che verranno 30 dolcetti, mentre dà dosi per 45, e che la quantità di pasta non basta. Ne ho raddoppiato le dosi, avanzerà. Vanno fatti ancora due conti per una perfetta corrispondenza. Per le corna ho provato differenti tipi di pasta, questa è una. Nel menu di Ottobre 2017. La cena della Turkmenistan Pie. Per il comportamento della pasta e le differenze tra una pasta e l'altra, può essere utile vedere Pasta per Kaab ghzal. Corna di gazzella marocchine. Vedi anche Monografie. Tutte le corna di gazzella di AAA.
 
Per circa 45 corna di gazzella di 10cm circa.

Farcia: 400g di mandorle pelate, 200g di zucchero, due cucchiai di acqua di fiori d’arancio e 20g di burro fuso, tutto nel mixer. Modellare la farcia a forma di mezzelune di circa 9cm tra un corno e l’altro.

Pasta: 500g di farina00, 2 rossi d'uovo, un cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio, 70ml (circa) di acqua, un cucchiaio di burro fuso.

Mescolare gli ingredienti nel robot a bassa velocità, aggiungendo l'acqua in ultimo. Attenzione, regolarsi, la quantità può variare in rapporto alla capacità di assorbimento della farina: bisogna ottenere una pasta soda, meno molle di quella del pane. All'uscita dal robot non sarà liscia, ce la renderete lavorandola. 

 

Lavorare la pasta divisa in parti grandi come un’arancia con la macchina della sfoglia, tacca tre finale, circa 1mm di spessore, e 15 di larghezza (altrimenti, olio di gomito).

Mettere il nastro di pasta verticale davanti a voi e una mezzaluna di impasto al centro con la parte concava verso di voi, a circa 15cm dall’inizio; ripiegare la pasta sulla farcia a mezzaluna facendola aderire ben bene intorno con leggera pressione di dita; sulla parte concava la pasta aderirà, i bordi da sovrapporre e far aderire saranno verso la parte convessa:  ritagliare l’eccesso di pasta con ruota dentata lasciando un piccolo bordo.

Adesso ogni mezzaluna, coperta di pasta, va “ricamata” con le apposite pinzette.

Prima ho pinzettato i bordi facendo un bel falpalà, poi i fianchi; non preoccupatevi se la pasta avrà qualche lacerazione: non è farcia che scappi.

Ora la pasta deve seccare: lasciate i dolcetti lì, da tre ore minimo a dodici massimo: li ho lasciati tre ore.

La cottura, a 170°, richiede poco tempo: nel mio forno, piuttosto vigoroso, dopo 15’ già davano i segni della fine: la pasta ha una leggera coloritura, lo zucchero ribolle e piange fuori dai fori (come in una foto sotto) basta così, non deve caramellare, come pure la pasta non deve dorare. Il colore più verosimile è quello della foto sotto; sopra sono dorate dalla luce mattutina, non puntate a farle uscire così dal forno e non preoccupatrevi, sono belle anche più chiare.