domenica 26 novembre 2017

Bœuf Wellington, Filetto alla Wellington, Christmas Beef Wellington




Da Dolcesca Argentaria

Dolcesca arriva con un filetto intero in dono - chi lo aveva mai visto intero? - e la parte centrale diventa in buona parte un filetto Wellington - che ne sapevo io? Ottimo, ottimo questo piatto molto, molto vintage, anzi di antiquariato. Primo Ottocento, se è vera la leggenda che il suo committente fu un capriccioso duca Wellington. Fu una traduzione inglese di un piatto francese? E' per questo che Larousse gastronomique fa come se non esistesse? Comunque, Dolcesca non solo porta il filetto, ma si mette all'opera e lo cucina. Io, Artemisia, assisto.

Un filetto di manzo di un chilo va sigillato su tutti i lati rosolandolo in padella con olio d'oliva.

Poi va messo in un colino sospeso su una ciotola, perché perda succhi, si asciughi.

Adesso va fatta una copertina - un rettangolo poggiato sul tavolo - di prosciutto dolce crudo - 200/150g - tagliato sottile (vedi foto).

500g di funghi misti - due tipi di champignon, chiodini, porcini - vanno trifolati in olio d'oliva con poco aglio poi tolto. Quindi vanno frullati e ridotti in crema.

Il filetto va poggiato sul rettangolo di prosciutto, spolverato di pepe, e ricoperto di crema di funghi; i lembi di prosciutto vanno raccolti sul filetto fino ad avvolgerlo tutto.

Adesso va fatta una pasta - la ricetta prevede pasta sfoglia - io ho proposto una pasta brioche, questa (avanzerà): sciogliere  30g di lievito di birra in 250g di  latte tiepido; impastare con: 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro, tutto insieme. Non richiede tempi di lievitazione, potete usarla subito.

La pasta va stesa, il malloppo ci va poggiato su, e poi con arte e garbo ci va avvolto dentro.

Ora spennellatelo con tuorlo d'uovo diluito con uno spruzzo di panna fresca.

Forno a 180° per 40'.

Perfetto.

Accorgimenti: fategli fare un giro in tavola, ma poi tagliatelo in santa pace in cucina.

Nel menu di Novembre 2017. Un compleanno dopo l'altro e il filetto Wellington

Nota: la crema di funghi viene chiamata duxelle in varie ricette del filetto Wellington; la duxelle fu inventata nel periodo barocco, ovvero di massimo fulgore della cucina francese, la prima nouvelle cuisine tutta basata sui sapori "naturali", dal cuoco del meraviglioso castello di Cormatin; erano champignon saltati velocemente con scalogno; in questa ricetta la duxelle, passata dagli inglesi agli italiani, per non parlar dei secoli, è un po' mutata.
















Le bœuf Wellington est une préparation culinaire à base de filet de bœuf cuit enrobé de pâté, de duxelles et de pâte feuilletée. Le tout peut être rehaussé d’épices telles que du curry ou du gingembre. Cela peut être considéré comme du pâté en croûte. L’origine du nom de la recette n’est pas claire. Certaines hypothèses suggèrent qu’elle doit son nom à Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, qui aurait raffolé d’un plat de bœuf agrémenté de truffes, de champignons, de Madère et de pâté cuit en croûte. D’autres évoquent une volonté d’angliciser le nom du filet de bœuf en croûte pendant les guerres napoléoniennes, ou encore le fait que le plat ressemblerait aux bottes en caoutchouc popularisées par le duc.

wikipedia

 Su rete ne gira una versione - guarda caso - british, di Gordon Ramsay.  

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