lunedì 9 aprile 2007

Crema di pecorino e fave fresche



da Artemisia Comina

Crema di pecorino con erbette

Si mettono in un frullatore un piccolo mazzetto di prezzemolo ed una decina di foglie di basilico insieme a 200 gr. di pecorino toscano semistagionato a tocchetti; si frulla aggiungendo olio e.v. d'oliva a filo (circa 1/2 bicchiere).

Si sguscia un uovo sodo e mentre il frullatore va si buttano prima il tuorlo e poi la chiara rassodati.

A questo punto - dice l'autore della ricetta - di solito l'impasto impazzisce, e si vedono le bricioline di formaggio separate dall'olio. Ma subito ci rassicura: benissimo, verrà meglio.

Si dosa di sale e si aggiunge un po' di pepe.

Poi, sempre frullando, si aggiunge dell'acqua fredda a cucchiai.

Il frullatore cambierà rumore quando, improvvisamente, la crema avrà "preso" e sarà venuta soda, cremosa; anche troppo, ed infatti potrà essere diluita un po' con altra acqua.

  
E'  stata servita in forma di quenelle, due a testa. Ne vengono 12. Come fare le quenelle? Con un cucchiaio inumidito, si prende una cucchiaiata di crema; con un altro, la si aggiusta in forma simmetrica, oveggiante; quindi la si scodella delicatamente nel piatto.

Le quenelle sono state affiancate con una cucchiaiata di fave sgusciate fino all'anima, conservate alla bisogna in acqua, per non farle inaridire, e sgocciolate all'ultimo momento; e con una fetta di baguette con lardo di Colonnata. Per le fave di accompagnamento, sono partita da 1kg 1/2 di fave.

Nel menu: Maggio. Nunchesto si produce con una zuppa di agnello

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Aggiornamento 2014

Nel menu di: Aprile. Il buffet della redazione.

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