martedì 5 gennaio 2016

Insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo, e successivi crostini.





Da Artemisia

Avendo delle belle polpe di cappone lesse, vedo circolare in rete una ricetta di Insalata tiepida di cappone di Bartolomeo Stefani. Ne cerco la storia. Pare che sia stato Gaetano Martini, del Ristorante Il Cigno di Mantova, a ripescarla per primo nel 1964, anche perché era ricetta storica che si poteva fare senza sostanziali modifiche. E' pietanza di “credenza”, ritenuta leggera e adatta a convalescenti.

La mia versione di insalata di cappone:

Sfiletto del cappone, tenuto da parte perché eccedente nel fare questa zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada; avevo conservato le polpe nobili, poiché nella zuppa le più frammentate erano più che adatte, mentre qui volevo bella vista.

Condisco con olio d'oliva e.v. ottimo emulsionato con il succo di un limone, insieme a sale e buccia grattugiata del medesimo limone.

Aggiungo una ciotolina di filetti di zenzero e kumquat canditi (dimentico l'uvetta di Smirne, mannaggia, ma con la sua morbidezza ci sarebbe stata bene).

Aggiungo una manciata di fiori di cappero.

Servo i petti tiepidi circondati di radicchio tardivo di Treviso, pure condito con la stessa emulsione olio-limone.

Saranno il pranzo dell'1 gennaio, insieme a una ciotola di ottimo brodo di cappone. Qualcuno porta in tavola anche un barattolino di cren, anche se la mostarda mantovana sarebbe stata più acconcia.

Non ho fatto marinare la carne nell'emulsione; sarebbe stata buona cosa, per qualche ora. 



Crostini di insalata di cappone:

Ne avanza una ciotola. Polsonetta - siamo insieme a Venezia - tritura ogni cosa, incluso il radicchio, finemente, e ammorbidisce con un po' d'olio d'oliva e.v.; rileviamo il sapore come si fa quando ciò che si mette in bocca è piccino: più pepe, più kumquat. Su dei crostini di pane. Grande successo nella cena del 3, dove reinvitiamo gli amici della sera di Capodanno, a mangiare avanzi.



La ricetta di Martini dice di lessare i petti di cappone o gallina in poca acqua con odori, di lasciarli raffreddare, di togliere la pelle e sfilettarli; poi di metterli in una ciotola; quindi di fare rinvenire dell’uvetta nel vino con un po’ di acqua tiepida e zucchero; quindi di emulsionare in un recipiente olio d'oliva, aceto, buccia di limone grattugiata e l’uvetta  con il vino. Aggiustare di sale e pepe. Versare il tutto sui filetti in modo che siano coperti abbondantemente.  Lasciare riposare per un giorno.

Questa ricetta mi fu segnalata la prima volta da Monica Fintoni, del vecchio forum di cucina.it, che diceva: Bartolomeo Stefani, cuoco bolognese al servizio dei Gonzaga a Mantova, deve la sua fama all’aver pubblicato nel 1662 presso gli Osanna, stampatori ducali, "L‘Arte del ben cucinare et instruire i men periti di questa lodevole professione Dove anco si insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte e Altro dedicato al Marchese Ottavio Gonzaga".  Suo merito è dare istruzioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare e adornare piatti, in base alle diverse possibilità economiche. Per la prima volta viene prestata attenzione all’economia delle vivande, anche se lo Stefani lavorando per i Gonzaga, propone banchetti sontuosi e raffinati. Il libro racconta anche dei tre banchetti per la regina Cristina di Svezia, convertita al cattolicesimo, di passaggio per recarsi a Roma e ricevere la comunione dal papa Alessandro VII alla vigilia di Natale. Nell‘ultimo dei tre banchetti a lei offerti dal duca, il 27 novembre del 1655, Stefani descrive lo sfarzo delle apparecchiature: "Nel mezo della tavola sorgeva un trionfo fatto di zuccaro, ed era il monte Olimpo con l'altar della fede, nella sommità del quale erano due puttini che sostenevano una corona reale sopra l'arma di Sua Maestà."






Tutto questo accadeva in una Venezia di giornate cristalline,  in cui riluceva pure la Scuola vecchia di Santa Maria della Misericordia (o di Santa Maria di Valverde, che fa pensare a verdeggiamenti che nel passato furono propri di questa parte nord della città) una delle sedi della confraternita di Battuti (allusione a flagellazioni, per altro presto dismesse) attiva dal 1308 al 1806,  collegata alla Chiesa dell'Abbazia della Misericordia, di cui si vede la bianca facciata. Tali confraternite presto risorgeranno (vaticinio mio): erano dedite all'assitenza e alla solidarietà di gruppi di cittadini in esse confluenti, prima dell'arrivo dello Stato; poi a lungo l'hanno fiancheggiato; Napoleone le defunse.

Apprezzate il vacuum sulla porta della facciata della Scuola; c'era questa Madonna della Misericordia, oggi accatastata con altre sculture italiane al Victoria & Albert Museum, con un cattivo restauro (lì la ritrovammo con pena Nunchesto ed io). Da tumblr. C'è stato un momento in cui l'Italia, non più in grado di apprezzarle e tenerle, si è svuotata di opere, come un'emorragia.


***

Aggiornamento gennaio 2017

Nel menu di  Gennaio 2017. Venezia. La cena degli avanzi dove tutto fu nuovo.



Siamo in sette e ho un bel cappone. Come moltiplicarlo? Ho anche una bella tazza - italiana, da caffellatte, di cup sono almeno tre - di polpettine di manzo e maiale (avanzate dal pasticcio di erbe). E del radicchio di campagna. Mi sovviene ricordo dell'insalata di cappone alla Stefani.

Quindi: un cappone lessato e ridotto in filetti; tre cup di polpettine di cane mista rosolate nell'olio d'oliva, un barattolino di cetriolini sott'aceto mignon; tre kumquat canditi ridotti in filetti, radicchio di campagna, un ciuffetto di ravanelli affettati, due cipollotti a rondelle.

Condimento, sparso sul tutto alla fine: il succo di un limone e un'arancia, olio d'oliva ottimo, sale, emulsione.

Servo con una ciotolina di olive ottime del buon Ballarin, Strada Nova, e una di mostarda di pere.


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