sabato 14 aprile 2012

Cassata al forno




Da Artemisia, ma anche di Artemisia, poichè non ho seguito nessuna ricetta, ma ho fatto la cassata dopo aver letto e fantasticato su molte ricette.

Ho fatto il pan di spagna di Sergio e ne ho tagliato un sottile disco di un cm circa, grande quanto la base dello stampo.

Frolla: 500g di farina00, 175g di strutto, 175g di zucchero a velo, 1 uovo intero, 50g latte o acqua o marsala, un pizzico di sale, scorza di limone, un cucchiano di lievito o 2gr di ammoniaca. Lo stampo era da un litro e mezzo, 20cm di diametro, e ne è avanzata per vari biscotti.

Ho fatto scolare nello chinois per tre ore una fresca ricotta di pecora, 500g.  L'ho frullata con 80g di zucchero. L'ho versata in una ciotola e ho aggiunto i semi di un baccello di vaniglia e 100g di gocce di cioccolato amaro.

Ho rivestito lo stampo, che ho scelto con il bordo arrotondato per un effetto morbido, con un disco di frolla dello spessore di circa mezzo cm., e ho messo sul fondo il disco di pan di spagna.

Ho riempito lo stampo foderato di frolla con il composto (volendo ci stavano ancora 200g di ricotta), l'ho chiuso con un altro disco di frolla sigillando i bordi, infine ho fatto dei fori con la punta affilata di un coltello nel coperchio di pasta perchè ci fossero degli sfiatatoi.

Forno giò caldo a 180° per un'ora.

Ho rovesciato la cassata su un piatto, l'ho fatta intiepidire e l'ho fittamente innevata di zucchero a velo; a questo punto avevo in mente che ci voleva della  cannella; non sentendomi di fare un griglia a mano spolverando sulla cassata la cannella tra pollice e indice, ho optato per un coniglio: in fondo era una cassata pasquale. Ho piazzato il coppabiscotti conigliuto al centro e ho spolverato l'interno di cannella: comunque lasciate perdere, ci vuole una mira spaventosa. Però mettere l'occhio di confetto e vedere il coniglio che ti guarda è stata come sempre una soddisfazione.

Sul tavolo di Aprile 2012. Un pranzo di Pasqua in terrazzo

Il giorno dopo, su quello di  Aprile 2012. Pasquetta in cucina con faraona


Nota: ho trovato frolle fatte con sei rossi d'uovo, con l'aggiunta di marmellata, marsala, lievito; alla fine l'unico punto fermo era per il me, facendo un dolce antico, l'usare lo strutto, che si diceva adottato un tempo ma ora sostituito dal burro, e mi è piaciuto il suo sapore squisito e conventuale; ovviamente deve essere ottimo, io ne avevo un vasetto di un negozio di Treviso con buoni prodotti. Altra questione, pan di Spagna sì o no; evidentemente il no ha come principale motivo il tagliar corto, poichè la ragione di mettercelo c'è: impedire che la frolla si bagni con la ricotta; piuttosto c'è da scegliere se metterlo sia sotto che sopra, visto che quando la torta si rovescia ciò che era la base diventa il vertice e viceversa; ma penso che sia soprattutto in cottura che avvenga il rilascio di liquidi; io ho optato per un solo disco. Se la cassata resta lì in attesa per un giorno, cosa che probabilmente le giova, penso sia meglio metterlo da tutte e due le parti. Più stabile è la ricetta della farcia: ricotta, zucchero e pezzetti di cioccolato; io ho scelto le gocce che tendono di meno a sciogliersi nel composto in cottura, mentre con il cioccolato tritato il rischio di ritrovarsi con una ricotta marrone è alto. Infine c'è da considerare che ci vorrebbe la zuccata, che si tende a omettere, penso soprattutto perché è difficile da trovare se non si abita a Palermo. La prossima volta non ne faremo a meno e ci appuntiamo qui come si fa.


Sulla storia della cassata:

Non ha ancora finito: una notizia dell'ultim'ora, portatami ieri da un amico palermitano, dice che la parola cassata deriva da caseus, e indica la forma di formaggio fresco che avvolta nella pasta andava in forno. Quindi niente pentole arabe, ma civiltà classica; quanto alla moderna decoratissima, pare che sia degli inizi del Novecento. La fonte di queste ghiotte informazioni è Gaetano Basile, giornalista, buongustaio e tra l'altro direttore di “Il Pitré” (Quaderni del Museo Etnografico Pitré Palermo), che gliele ha regalate amabilmente con lui conversando. Naturalmente il web ci fa rintracciare non solo Basile ma anche  la sua versione dei fatti. 

***

Aggiornamento aprile 2014 

Nel menu di: Aprile 2014. Il buffet della redazione.


Ne ho fatta una versione più grande, in uno stampo di 24cm di diametro dai bordi stondati; ho usato un kg di ricotta e 150g di gocce di cioccolato. Con questa quantità di ricotta viene adeguatamente colma, la volta precedente era un filo poco polputa. Un solo strato di pan di spagna. Niente zuccata anche questa volta, mi rammarico. Bisognerebbe santamente ricordare che il giorno dopo è migliore.

3 commenti:

isolina ha detto...

parafrasando Arte: non ho parole ma denti sì... Queste sono cose che mi sbalordiscono

qbbq ha detto...

..per chi volesse altre info sulla cassata:

http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/18/id/119/

stefano

artemisia comina ha detto...

interessante sito!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...