lunedì 16 maggio 2016

Tutti i menu di Aprile di AAA

 
 
 
Fiorella e Francesco tornano da Gent per Pasqua; c'è quasi una tradizione: una sera, a cena da noi. Menu: Pizza di formaggio pasquale, Salsicette seccheMinestra di salmone quasi come in Finlandia ; Terrina calda di spigola; Soufflé di formaggio; Dolce pasquale di pandispagna e crema al burro   (pandispagna, crema al burro; portato dagli ospiti, che quando ci portano doni dolci tornano nostalgici nelle pasticcerie dell'adolescenza comune, nello stesso quartiere).

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Pietro progetta un libro con noi, parliamo come fossimo tre vecchi ragazzi pieni di futuro. Menu: Terrina di broccoletti e uova di quaglia con citronnette; Soufflé di canestrato; Carciofi alla romana; Puré di ceci; Trifle con amaretti, uova al latte e fragole.

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Abbiamo bisogno di consolazioni, Polsonetta e Cornucopio ci soccorrono. Menu: Minestra tedesca di salmone affumicato, patate e panna fresca; Calamari ripieni (Polsonetta consulta un libro da barca, pieno di piatti di pesce da fare con gli ingredienti di cambusa); Mousse di cioccolato all'arancia fatta da Artemisia.

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 Aprile 2016. Lo spuntino dei piatti olandesi
 

Di ritorno da s-Hertogenbosch dove eravamo andati per la mostra di Bosch; con un passaggio da Amsterdam che aveva permesso acquisti nella boutique del Rijksmuseum: riproduzione di servizi di piatti storici in melamina. Sul tavolo: Pizza di zucchine cui malamente avevo dato forma di fiore (serve come bozza per capire cosa fare - meglio - la prossima: petali più piccoli; è comoda la possibilità di staccarli come fetta già pronta su tavole - spuntino); Crostata superfondente (ottima);  Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais in foggia di flan (reinventando un tradizionale dolce dell'Auvergne in un modo di cui vado fiera).  
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Aprile 2016. Buffet primaverile con pendant verso il dolce

 
Diciannove. Lavoro serale, forse hanno mangiato già, forse no; facciamo come se fosse quasi no. Tutto sul tavolo: Corallina, Focaccia, Pecorino teramano di due tipi ottimo, Torta di mirtilli di Alda; Flan di Alda; Castagnaccio, Gâteau au chocolat, yaourt et châtaigne di Conticini, Cabernet Sauvignon Lis Neris.

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 Aprile 2015. Piccolo pranzo pasquale, come per caso
 

Tutto ha avuto inizio il giorno prima nella stanza azzurra che dà sul canale a sud. Con un piccolo aperitivo con champagne. Perchè non stare insieme per il pranzo di Pasqua? Cerchiamo di andare all'Anice Stellato: tutto pieno; la tranquillità luminosa e quieta della casa ci seduce, metteremo insieme quello che abbiamo già in una dispensa che non pensava alla festa. Il menu va tutto in tavola: Uova sode disegnate, Asparagi bianchi di Padova bolliti, parte dei commensali li acconcia alla moda bassanese, Asparagi verdi arrosto (come sono buoni), Risotto con bruscandoli e sciopetin (luppolo e silene), Tonno sott'olio Ottolenghi, Borrechas con salmone e aneto, Fugasa. Champagne Boellinger, Venica Sauvignon Ronco delle Mele, Aleatico.

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Aprile 2015. Una piccola cena tutta isolinica in compagnia del Gatto e del Pesce Gatto Mongolo
 

Essendomi dedicata al ricamo di un Gatto venuto fuori, una notte di dicembre, da un buco nella tovaglia, Gatto che trovò poi compagnia in un pesce, il Pesce Gatto Mongolo - qui trovate tutta la storia - pensai che la coppia doveva uscire allo scoperto, andare su un tavolo. Ciò accadde in occasone di una cena in cui si parlò di armadi cinesi, argomento seducente come pochi. Il menu fu pensato in base a piatti proposti in AAA da Isolina, più una renga e una sopresa, poiché si tornava da un viaggio a Verona. Quindi: Polenta gialla; Renga alla brase; Sopresa; Crema di cavolfiore piccante e speziata, all'aranciaAsparagi e patate in pasticcio; Flan di zucca; Gateau nantais all'arancia.

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 Aprile 2014. Il buffet della redazione

 
Sudiamo e ci irritiamo a causa dell'indicizzazione (spettro che si aggira nelle redazioni di alcune riviste, sul quale, appena evocato, per il resto glisserò); come consolarci? Menu: Crema di pecorino, Pane carasau reso croccante dal forno, Fave fresche; Pizza pasqualina sfogliata con ricotta, biete, erbette, uova; Zuppa di pane carasau, carciofi e pecorino, al forno; Strudel di vignarola; Strudel con mele, daikon, amaretti, pinoli, uva passa; Focaccia bianca appena fatta; Formaggi di capra di varia stagionatura; Cassata al forno; Pastiera e Macaron di pasticceria.

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Aprile 2013. Una pasquetta in casa


Tiro fuori dal freezer i Tortellini delle Sfogline, li butto nel Brodo di gallina ottimo portato da Raviola, metto gli ospiti ad affettare la Mortadella artigianale portata da Bologna (e certa Corallina di Norcia pure artigianale), faccio lì per lì una bella Focaccia morbida anzi due e una Brioche galante, aggiungo del Pane senza impastare con semi di cardamomo (quanto ci sta bene); poi Rigatoni con ragù bolognese, un quasi Soufflè di ricotta e brie accompagnato da Polpettine fatte con il ripieno dei tortelli (a Bologna lo vendono sfuso), Zucchine con acciughe uvetta e pinoli portate da Teresa, Crema all'arancia di Irene, una nuova versione della Torta di tagliatelle e una Bavarese bellissima di Aida.

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Aprile 2012. La cena delle polpette


Mentre si parlava di indicatori bibliometrici, pensate un po'. Ci voleva qualcosa che aiutasse a non strozzarsi e a salvare un'innocente rivista dall'avanzata del conformismo internazionale. Menu: Risotto al Talisker, fiammeggiante. Polpette allo zenzero, polpette agli amaretti, polpette al curry. Si dimostrò che sono straordinarimante adatte a consolare e a essere ficcate in bocca come se niente fosse tra un dibattito e l'altro.  Di più: si vide che piacciono, assai. Ricordarselo. Sformato di ricotta alle erbe con cappello di indivia brasata. E poi la schiera della primavera:  Fave fresche, Pecorini, Uova sode, Salame corallina Focaccia morbida. Come dessert, Sciocchezza turca con fragole, meringa e yogurt.

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Aprile 2012. Pasquetta in cucina con faraona


La soleggiata tregua di Pasqua avendoci voltato le spalle per affidarci al corrusco nuvoleggiare di un tempo capricciosamente freddo, ci piacque rifugiarci in cucina, come una volta, al calore del forno in cui rosolava la Faraona alle erbe e limone, nostro unico piatto insieme a dei Carciofi alla romana e ai Pani - colomba, di fatto morbide brioche. Ovviamente, c'era anche la Cassata al forno avanzata, più buona ancora il giorno dopo. 

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Aprile 2012. Un pranzo di Pasqua in terrazzo 

Aprile 2012. Un pranzo di Pasqua in terrazzo. Il tempo di aprile in bilico tra caldo e freddo ha avuto una sosta soleggiata tra nubi grigie e spruzzi di pioggia, la tenda era stata appena messa su e faceva la sua bella luce schermata e bianca, i ciclamini facevano folla sotto i limoni in fiore; eravamo in quattro incluso il gatto, ci siamo avventurati sul terrazzo con i nostri piatti di Pasqua. Menu: Uova sode apotropaiche e antropomorfe (un baffuto  stupefatto e curioso, una bionda puntigliosa, un rosso ridente, forse strafottente, ciascuno ha scelto il suo) con una collaretta di Salame corallina umbro, a pasta magra e raffinata e occhi di puro grasso bianco, il salame di Pasqua dei romani, e l'oramai solito Pane maison con semi di sesamo che in questa casa non manca più. Poi l'Abbacchio di tradizione romana, la spalla, che ho cotto con le erbe del terrazzo, tutte, con del limone pure del terrazzo e poi del marsala. Insieme delle Patate al forno, così di consolazione, sempre. Come dolci, Confettini di Sulmona dentro il mio uovo di Pasqua di sempre, di porcellana; Biscotti con frolla allo strutto e glassa, chi pecora chi colomba e chi leprotto; Cassata al forno palermitana fatta dopo meditazioni sul web, più traendone ispirazione che precisa ricetta (che non ho trovato). Ma il Nunche, che tante ne aveva mangiate e provava nostalgia disse che era lei. Lis Neris Picol, Jarden Syrah.

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Aprile 2011. L’AccademiaAffamati Affannati all'Argentario. La sera della vigilia




La casetta nel bosco marino in cui riluce di vivo rosa un albero fiorito, le finestre illuminate sempre piene di promesse, lo sguardo sulla laguna che annotta stemperando nel color ciclamino, i primi tranquilli traffici nella calda cucina in cui AAA si va lentamente radunando, l'immensa vaporiera di cui Marco va orgoglioso dai fianchi lucenti come morbido argento. Menu:  Pasta con le canocchie, Baccalà mantecato che arriva da Venezia, Pizza pasqualina che arriva dal sud, Alici con le zucchine su cui ha vegliato la gatta Mimì, il Cake all'arancia che doveva essere per la colazione del giorno dopo.

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Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche



Padroneggiare il menu non è stato facile. Era preparato nella mente solo in parte; l'unico piatto già fatto, le oef meurette; di molti non avevo neppure la ricetta, ma andavano provati lì per lì: i timballi di asparagi e la vellutata di peperoni. Il condimento dei ravioli l'ho deciso all'ultimo momento, i tempi non erano ben calibrati, ho lasciato a metà un coniglio con la senape che sarebbe stato eccessivo. Di più: sono stata a rischio di non avere abbastanza pentolini! In altri termini, fare sei amuse bouche significa fare sei piatti, e la strategia deve essere militare. Menu. Amuse bouche: Gougeres, Vellutata di peperone giallo con raviolini di ciauscolo, Piccole insalate di pecorino romano e fave, Pain d'épices con foie gras, Pain d'épices con composta di cipolle al vino rosso, mostarda al cioccolato e speculos, Zuppette di pesce con chupe de camarones. Due éntree: Timballi di asparagi con vellutata di asparagi e asparagi al vapore, Oeufs pochée en meurette. Poi Ravioli di escargot con duxelle di funghi (senza foto: addentati prima che mi rendessi conto). Formaggi: livarot, valencay, poiset au marc, un parente dell'epoisse. Tatin di mele e arance con gelato di crema. Domaine Confuron-Cotetidot Craipillot, Gevrey-Chambertin Premier Cru, Domaine de la Ferté Givry 1er Cru.


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Aprile 2010. Una cena tra torroni e Borgogna



Preparando una cena tra l'avventura delle 99 Colombe che mi ha immerso in colombe e torroni e un viaggio in Borgogna, il menu ne ha risentito. Due amuse bouche (in Borgogna ho appreso che se non sono almeno sei, non sono; io per ora ho potuto solo raddoppiare): Robiola montata con salsa verde alle mandorle e pizza bianca, Uova di quaglia con toast di pain d'epices (arrivava dritto da Digione) e ciauscolo. Due Faraone (eravamo in sette) al cartoccio con farcia di torrone tenero al cioccolato e arancia. Delle Patate del Bangladesh (delle piccole patate dalla sottilissima buccia rossa, rotonde, che cuocio senza sbucciare) arrostite in grasso d'oca. Una Cheese cake con base di colomba e torrone bianco finemente triturato dentro la ricotta, con Coulis di fragole e coroncina di mirtilli neri. Vini: Venica Collio Pinot Bianco 2007, Chateau de Saint Romain Pommard 1er Cru 2006, Cuvée Parcé Freres Banyluls Domaine de La Rectoire 2006.

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 Aprile 2009. Una cena tutta garbo ed eleganza.



Poche storie, cari miei. Se si vogliono invitare a cena gli amici, c’è bisogno solo di questo sandwich: garbo ed eleganza, garbo ed eleganza, una fetta sull’altra. Lo dico chiaro: ci si mette in cucina a spignattare infinitamente solo se vi contenta, vi piace, se non potete resistere, se vi viene di farlo anche quando dite: questa volta farò qualcosa di rapido…se questo non accadrà, sarà solo colpa vostra, che non avete potuto tenervi. Datevi poscia una regolata: è dipeso dall’uzzolo vostro, dalla sua irrequietezza, e dalla vostra incapacità di tenerlo a bada. Certo, ci vuole altro oltre al contenersi nel girovagare tra una ricetta e l’altra, per ammannire una cena senza travaglio. Ci vuole un tavolo obbediente. La so lunga sui tavoli che non obbediscono: ne ho avuto uno rotondo, allungabile, con le ruote. L’ho avuto per un sacco di anni, l’ho amato, l’ho odiato, mi sono illusa. Mi sono illusa che fosse acconcio, perfetto, comodo. Ci ho messo secoli a capire che il suo vero io era di andare in giro per la stanza, di non stare mai nello stesso posto, di fingere che ciò fosse agevole, e invece era solo enormemente disordinato, non faceva che sottrarsi alla presa ogni volta che mi appoggiavo, faceva un passetto più in là, sgusciava, se la squagliava. E poi fingeva di prestarsi all’uso con quel ripiegarsi, quell’allungarsi. Vana flessibilità illusoria! È vero, lo faceva, di ritrarsi e distendersi, ma al costo di quanta pena nel maneggiare le infernali tavole leste a piombare sugli alluci, subdole nell’essere sempre quella sbagliata, che non si infilava nei fori in cui la pressavi perpetuamente speranzosa, sempre delusa. E le tovaglie? Le tovaglie – e i mollettoni, con i loro inopportuni gonfiori e ingombri, minaccia degli straripanti armadi – le tovaglie di tutte le misure per tutte le lunghezze del finto servo di casa? Che pace, che conforto quando ho messo in pensione il malfido – è pur vero che c’eravamo amati – e ho comperato un tavolo quadrato, per otto – numero perfetto – che non muove un passo che sia uno, che è sempre lì, dove l’ho messo la prima volta, sempre uguale a se stesso, di vetro nero, sì, vetro nero, un luminoso colore su cui ogni oggetto riluce, e che si presta alla tovaglia come pure ai sottopiatti che in un battibaleno – un battibaleno – calano su di lui allestendolo alla bisogna. Se sembra che mi sia dilungata, sappiate che rispetto a ciò che ho nel cuore l’ho fatta corta. Figuratevi cosa ho pensato quando Andreina mi ha detto che cambiava il suo tavolo allungabile con uno rettangolare, e che gli donava un posto stabile e fisso in un angolo della casa che si sarebbe racchiuso intorno a lui, al tavolo, come un guscio di ostrica sulla perla. L’ho appoggiata in tutti i modi, certa dell’esito felice, e lieta sono andata a festeggiare il cambiamento. Riassumiamo. A una padrona di casa che abbia a mente la felicità dei suoi ospiti e non le sue fisime di cuoca, bastano garbo ed eleganza, uniti a un tavolo obbediente, e il gioco è fatto. Il tavolo stava magnificamente in una parte del soggiorno cui si accede con qualche gradino – le vecchie case non fanno a meno di gradini improvvisi – con tre pareti amichevoli che si stringono intorno agli ospiti, una piena di finestre alte su Roma e orchidee felici di fiorire anno dopo anno. Al posto del vecchio tavolo, bellissimo in verità, e messo in salvo in camera da letto dove sta magnificamente – guardate come ci sta comoda la scatola dei four de navettes di Marsiglia, oggi piena di aghi e fili, ma una volta di biscottini squisiti che Andreina dice acquistabili anche su web – una scrivania, e accanto una nuova fetta di libreria che simula un disastro, una caduta di libri, una pila incerta che presto rovinerà, e invece li custodisce con presa affidabilissima. E poi c’è un cuscino nuovo pieno di cinesi che è la settima meraviglia.
Sono belli questi rigiri di mobili nelle case, dicono che la proprietaria è in movimento, che anche lei, come altri di noi, combatte valorosamente con la sua vitalità questo cavolo di contemporaneità e altre orripilanti difficoltà che ci piovono addosso.
È giunta l’ora del menu, di dirvi cosa si può dare di buono senza affannarsi; sento sempre più vicino il momento in cui aprirò una sezione dedicata a ciò, iniziate a imparare da qui. Gnocchi di semolino alla romana, conditi con latte, parmigiano e un pizzico di geniale cannella. Andreina mi dà l’indirizzo di dove acquistarli, li sento assai buoni e mi dice che anche certe tagliatelle, certi cappelletti valgono la pena, e capperi se non ci vado lunedì, abito a un passo da questa bottega di pasta fresca, da una vita, e non la conoscevo. Poi certe Polpettine squisitissime, il cui segreto sta nella besciamella nell’impasto, e la divina buccia di limone grattugiata, più una spruzzata di limone fresco quando la cottura si conclude. Le cucinava la mamma di Andreina, e mi sa che pure la nonna c’entra qualcosa; insomma, tessiamo il filo delle generazioni, teniamolo saldo in mano.
Esse giacciono su delle Patate tagliate fini fini con la mandolina, lestamente dorate in padella.
Accanto ci sono certi Carciofi munifici, enormi, maestosi, quelli che i mercati romani oggidì propongono con abbondanza, bellissimi a vedersi e buoni a mangiarsi così, semplicemente stufati in tegame con un po’ di aglio, olio e prezzemolo. Per finire Gelato alla vaniglia con frutti di bosco e specialmente fragoline di cui Andreina ha annusato tutto il profumo la mattina al mercato, mentre passava, e ha capito che poteva andare a colpo sicuro.Dimenticavo. All’inizio c’era un cestino di Cialde e biscotti secchi scelti con cura e due ciotole, una con una Crema di broccoletti e pecorino, l’altra con una Crema di formaggio di capra e erba cipollina. Due creme risolte ficcando la testa nel frigorifero e acchiappando ciò che si prestava. Collio La Viarte in esordio, poi Rubesco. Un tavolo obbediente, un piccolo antipasto, una spesa fatta con occhio e gusto, niente storie, e la cena viene ammannita. Viva l’ospitalità.

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 Aprile 2009. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente

 
Seducente soprattutto grazie allo sformato di riso e pollo siriano, il Tachin, che si è prestato a fare da piatto principale – quasi unico, in verità – di una cena alla quale non avevo molto tempo da dedicare e che poteva essere del tutto informale, quasi uno spuntino, anche se la volevo comunque seducente. Lo sformato è adatto ai tempi stretti perché puoi preparare tutto in anticipo e rimandare la sola cottura; quindi immaginatevi che ci sia già il tegame in attesa sui fornelli, e voi dovete solo accendere una fiammella che andrà per suo conto per un’ora circa. Oltre al tachin: Soufflé di patate e gorgonzola, Riso al latte con pistacchi e acqua di rose.

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Il tema era “Il ritorno dal dentista”. Uno dei convitati ha passato il pomeriggio a farsi torturare, e può mangiare solo cose fredde e molli. Che facciamo? Vellutata fredda di barbabietola,cetriolo e wasabi. Pane carasau tostato con Tahjna di noci. Mix di Formaggi freschi con corona di spinaci, fave e mirtilli, vinaigrette con senape. Pastilla marocchina di pollo. Frullato di mango, papaia e gelato con vaniglia. Balouza, ovvero crema di farina di mais, con lacrime d’amore. Vie di Romans Sauvignon Vieris 2006, Givry premier cru, Domaine de la Ferté, 2006, Fragolino Passito Giancarlo Cupane, produzione limitata, la bottiglia 122 di 180, delizioso.

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Aprile 2009. Dall'Abruzzo una speranza di vita


Pomaurea che ha quattro sudenti dell'Aquila mi dice che finalmente ha loro notizie e che sono spaventati ma vivi. L’amico che si divide tra Roma e Pescara è arrivato un po’ stropicciato dall’Abruzzo ferito, tuttavia portando con sè la speranza della Pasqua e della vita con uno dei dolci augurali di Guardiagrele, un magnifico Cavalluccio di pasta speziata. Ci siamo raccontati un po’ di cose, abbiamo mangiato, poi ci siamo messi al lavoro. Io avevo preparato la Pie di patate alla cannella e porri caramellati, la Pizza pasqualina di carciofi, salame e carciofi, la Muhallabia dei poveri.

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Menu: Porchetta finger food, Terrinadi broccolo romano, Polpettone in rete con carciofi e asparagi, Crostatacon guscio di frolla al cacao, Fragole su tappetino di yogurt e ghirigori di gelatina di limone. Laurent Perrier, Valpolicella Quintarelli 1999.

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Aprile 2007. La cena della genovese



Mi cimento con la Genovese. E’ riuscita. Commozione. Ci faccio un invito. Acquisiti gli indispensabili zitoni Setaro, medito. Insieme a una Genovese che ci metto? Pizze fritte, Vignarola sformata, Panini: con cipollina fresca e uvetta di Corinto, con salvia fritta nel burro e pepe verde, un gran piatto di Formaggi, una Cheese cake acquistata da Dolce Roma. Bourgogne Irancy 2004, e un Margaux Chateau Du Tertre 2002, Brunello di Montalcino Conte Ottavio Piccolomini d’Aragona 1999, Recioto di Soave.

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Aprile 2007. Napoli. Bicchiere della staffa e ruoti. 



Sabato sera abbiamo celebrato il bicchiere della staffa e insieme l’arte dell’avanzo a casa di Ester, intorno al munifico piatto di formaggi sopravvissuto nella sua immensità e abbondanza alla cena di venerdì. Alle costole della casa, che se ne sta centralissima dove un tempo fu un quartiere militare, e infatti da una parte scorre via della Cavallerizza e dall’altra via Belle Femmine a indicare come l’essenziale fosse a disposizione, rumoreggia e ribolle la folla giovanile che affolla pub e caffé e locali che costellano la zona. Ma noi rifugiati e conversanti ce ne siamo stati nella pace della grande cucina a bere uno Chardonnay St. Valentin 2004, descritto da Nunchesto, che lo aveva scelto nella vicina Enoteca Belle Femmine, come vino intenso pochissimo fruttato, intenso e concentrato, ma al contempo fresco. Non posso darvi l'indirizzo preciso, poiché digitando "belle femmine, Napoli" Google dà solo siti porno (qui si aprono riflessioni sulla continuità tra presente e passato), ma la trovate subito: è una vietta. L'enoteca è vivacemente frequentata e ha dei tavoli per la degustazione.
Napoli è stata come sempre cornucopia di eventi, incontri, affetti, chiacchiere, idee. Dopo un paio di intensi giorni, che qui non si direbbe ma sono stati anche di duro e divertente lavoro - palazzo cassano, Federico II ci ospitarono - sono andata via con ricette di questo e di quello e un pacco di mezzi ziti Setaro sotto il braccio, che ci hanno salvato dal digiuno al ritorno a Roma, celebrati dall’ottima passata santamente fatta quest’estate. Più in generale, ho lasciato Napoli con tante promesse di ritorni, un barattolo di sugna di Agerola, una pastiera ottima con la quale scopro la pasticceria Bellavia, e perfino un sacchetto di sel de Guérande portatomi da un viaggio colà e schiaffatomi in mano non appena messo piede sul suolo di Napoli, tutti doni degli ineguagliabili napoletani.
Di mio ci ho messo un acquisto di piccoli stampi uguali a quelli delle pastiere, ma monoporzione, comperati in un magnifico negozio, Casalinghi Mancini in via della Cavallerizza. Piccolo, una stanza - non so se ci sono nascosti anfratti – ma una stanza dalle cui pareti pendono a strati e si accavallano infiniti oggetti sovrapposti tra cui rilucono e baluginano seducenti alluminii di tutte le forme. In particolare, ruoti. Il ruoto. Celebriamolo. Assaporiamo questa parola che ruota nella nostra bocca come il cielo di cherubini, serafini, troni e dominazioni intorno al Santissimo. Ho scoperto che a Napoli tutto è un ruoto. Lo stampo da savarin? Un teglia rettangolare? Ruoti, perbacco. L’ineffabile Anita racconta sorniona dello sconcerto che paralizzò l’amica estera quando ella le chiese di passarle il ruoto quadrato. L’irrisolvibile teorema era stato sciolto in un attimo, e quella, l’amica ignara e folgorata, se ne stava tremando immobile, mentre Anita tendeva invano la mano in attesa della desiderata teglia. Tornando al raccomandabile negozio, ho progettato con Antonella che la prossima volta ci andiamo insieme, io con borsone e lei come mediatore culturale, poiché sospetto di non saper decifrare l’ampia varietà di ruoti. Da babà, da pastiera alta, da pastiera bassa, da tortano, da casatiello, da gattò. 

Io ho contribuito ad arricchire la strumentazione portando in dono un pastry belnder, famoso per la sua rarità in terra italica, acquistato a Roma da C.U.C.I.N.A. L'amica a cui l'ho regalato ha pensato fosse un bracciale africano, poi abbiamo convenuto essere strumento con il quale si impasta la frolla senza scaldarla. Si impugna per il manico di legno, e si dondola la ricurva griglia parallela su farina e burro, finché non si ottiene opportuno impasto che a quel punto richiede solo la rapida conclusione per fare la "palla" da riporre al fresco. Ester, epigona di una famiglia napoletana fitta di padrone di casa e cuoche, ha subito ricordato la nonna che le raccomandava appassionatamente di non stropicciare la frolla della pastiera per non bruciarla, e il suo terrore memore nel maneggiare l'impasto. Come ho detto altrove, Ester non cucina mai senza sentire voci. Bisognerà valutare cosa le dirà il parentame che allucina mentre cucina, articolatamente commentando ogni sua mossa, di tale nuovo aggeggio. Nessuno come Ester mi ha fatto capire la tradizione orale. Ester ha anche osservato sapidamente che è una bella soddisfazione andare da C.U.C.I.N.A. per pagare tre volte il giusto ogni cosa elegantemente ivi proposta. Tuttavia, ci arrivi con lo struscio, comunque non ti rovini, ogni tanto trovi rarità.
Segnalo qui di passaggio La Caffettiera di piazza dei Martiri, un caffé dove si può trovare confortevole rifugio tra un appuntamento e l’altro. Qui aspettavamo che per andare a casa di Ester si facesse un’ora decente, che non facesse gridare: “oddio già sono qua!”. Aperitivo analcolico accompagnato da una schiera di fritti napoletani, crocchette, palle di riso, pizza con il baccalà, frittata di pasta miniaturizzati un po' sofferenti per la distanza che li separava dal momento in cui erano usciti dalla padella.
La pizza con i cecinielli come pure pure il babà sono di Antonio e Antonio, via Partenope, proprio sul lungomare, sulle cui sedie siamo crollati affranti non potendo più muovere un passo, vista la zona esposta e centrale rassegnati a tutto, e invece è arrivata detta pizza di bontà suprema. Che dire?
Eravamo lì vicino, in in un albergo dal quale abbiamo potuto godere ogni luce su Castel dell'Ovo.

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 Aprile 2007. Napoli. Sfamare gli invitati. 


 Compi gli anni, è aprile, hai una bella casa grande adatta a ricevere, con un terrazzo molto napoletano pieno di calle e piante grasse, e molti amici capaci di stare al gioco. Che fai? Li inviti e li sfami con la leggerezza, il garbo e l’eleganza delle cose semplici, che sembrano nascere senza sforzo.
Infatti eccoli tutti lì, gli amici, accorrere lieti portando nel becco i più strani regali, sollecitati dal raffinato gusto di collezionista insaziabile del padrone di casa. Regali che la signora Rosa, che è lì forse a portare un qualche aiuto, dovrà poi pazientemente spolverare, ma che ora guarda con aria dolcemente svagata, mentre si abbraccia il festeggiato intento a rimestare un grande risotto e mi invita a fotografarla in questa foggia.
Presto al mestatore di risotti si affianca un facitore di Penne al pomodoro e olive; quattro braccia danzano su fumanti pentole.
Gli ospiti chiacchierano e mangiano tortano, Ricottine al forno piccole, nere di buccia e bianche di cuore, molto sapide, un Canestrato portato da Palermo, Salami e Salumi. Sul tavolo gran piatti di Verdure, un Arrosto, un gigantesco Tortano.
E poi, dopo la candelina simbolica, spenta tra sorrisi e applausi, una sfilata di dolci che mi aggiornano su come vanno le cose a Napoli e nella Campania tutta. La Caprese, ovvio, pure con i faraglioni. Di Moccia, come i piccoli Pasticcini con la glassa. Poi lo Zeppolone, una sorta di paris-brest di pasta choux farcito di crema pasticcera e fragoline di bosco, infine la famosissima Torta di ricotta e pere della costiera amalfitana.
In occasione di questa festa, faccio l’ennesima scoperta: esiste un Risotto alla milanese napoletano. E come sarebbe questo ircocervo? Tutta Napoli, mi si dice, sia in casa che nei ristoranti propone un risotto alla milanese con zafferano e funghi porcini secchi. Anita rivela che quando lesse la prima volta la vera ricetta del risotto alla milanese, trasecolò. Ma come, il brodo di carne, ma che, il midollo, ma quando, i pistilli e non le bustine di zafferano, ma che dite, niente funghi! Oddio oddio. Che cosa complicata, che cosa strana, pensava Anita all’ombra del Vesuvio. Marikì a questo punto inizia a parlare del “nostro risotto”, ovvero del loro, dei napoletani, risotto, alludendo a specificità. Io la seguo per un quarto d’ora, la mente confusa, incerta… poi nelle nebbie si delinea, troneggiando, un sartù. Forse le cose ritornano al loro posto, la terra gira di nuovo intorno al sole.
A Nunchesto, veneto, torna alla mente la luminosa signora Corallo. Quando, alla fine dell’ultima guerra da sfollata nelle montagne la famiglia del Nunche tornò a Verona, trovò la casa occupata dalla a sua volta sfollata signora Corallo con la figlia. Una legge imponeva una convivenza che iniziò tra le diffidenze, che si sciolsero quando Nunchesto bambino, allevato a spaghetti scotti e senza sugo, ne ricevette un assaggio di quelli cucinati dalla signora Corallo. Che buoni, che belli! Mamma, vedi come si fa! La signora veronese dimostrò longanimità, e tutti si riconobbero umani e fratelli in nome della pasta al dente. 

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Aprile 2007. Napoli. Cena per dodici con tovaglia ricamata.

 
Il primo incontro, appena entrata in cucina, è stato con una squisitezza meridionale che fa parte anche della mia storia: la mela annurca. Piccola, rossa, compatta, acidula, fondente, aspra e dolce insieme, profumata, la mela annurca merita inchini. Sarebbe andata nell’Insalata. Come sempre, l’insalata aveva il compito di illudere che fosse una cena “leggera”.
In cucina due cuoche scatenate, Ester e Antonella, e una moralista, Anita. La triade è difficilmente scindibile; mi chiedo come agisca tale concerto di pensieri e azioni in altri campi. Le due cuoche operavano intorno a una Genovese, una Pastiera e dei Friarelli, gridando all’unisono che il Catone Anita, che si aggirava sorniona, tacita e solerte, aggiustando, portando, togliendo, servendo e rassettando, avesse loro impedito di darci giù come avrebbero voluto. Ma come, avrebbe detto la parca alle pantagrueliche: dopo una giornata di lavoro dura come quella che tutti abbiamo avuto, vi pare ci si possa mettere a tavola ingozzandosi di ogni che?
Tutto è cominciato da una mia scostumatezza. Avevo chiesto alle tre cortesi amiche di cucinare, per la nostra visita napoletana, i friarelli, per i quali Ester, la padrona di casa, va famosa. Di più. Avevo chiesto di permettermi di impicciarmi a fondo. Le tre aggiungendoci la nota ospitalità partenopea, hanno messo su, alla faccia delle remore salutiste, una cena che lèvati.
Non passerò oltre prima di aver detto che la cucina per immensità, agio, attrezzature, spazi, scaffali, armadi, forni e fornelli ha desta ogni invidia. E’ nuova e deve ancora, mi pare, coniugarsi del tutto con la padrona di casa, che la ama certamente – come potrebbe essere che non la ami? – ma ho l’impressione che Ester si debba ancora abbandonare, lasciar andare a tutte le possibilità che la mirabile stanza offre. Dagli abissi della mia impavida screanzatezza spero che la festosa cena di cui mi sento agente provocatore abbia contribuito allo scopo.
C’erano le ricche polpe di una maialina di casa, trasformate in Speck partenopei e pancette. La maialina avrebbe avuto anche un nome, ma scrupoli anti antropofagici hanno impedito a Ester di ricordarlo.
C’erano le Tartine con gelatina di Moccia, rinomato fornitore di gourmandises dolci e salate delle più accorte ed esigenti case napoletane.
Seguivano dei mezzi ziti di Setaro conditi con la Genovese, che abbiamo appreso con timor panico aver cotto 13 ore; quindi la Carne che aveva dato tutti i suoi succhi alle cipolle delle quali è fatta la crema cupamente dorata della genovese, tagliata a fettine e di nuovo cosparsa di un po’ di quella salsa squisita. Ester andava dicendo impunita, fintamente allarmata e golosamente timorosa di non stare alle regole, che la madre avrebbe avuto da ridire: la carne della genovese non si porta in tavola. Oramai è spossata. Noi ce la siamo mangiata con gusto, insieme alla salubre Insalata. Questi spettri di parenti puntigliosamente e surrealmente commentanti ogni esecuzione e ricetta ci avrebbero accompagnati per tutta la cena, diventando pericolosamente vispi e presenti al momento della pastiera, chiosata da quelle voci assenti anche sulla quantità di chicchi di grano.
C’erano gli ottimi Friarelli, causa apparente di tutta questa macchina. Al tempo stesso dolci e piccanti. Anche qui, il magico numero tredici. Tredici le ore di cottura della genovese, tredici i mazzi di broccoli le cui sole tenere cime erano state amorosamente trasformate in friarelli.
Sono poi arrivati gli imponenti Formaggi, tra cui spiccava un caciocavallo podalico, accompagnati da varie Composte: gelatina di petali di rosa, composta di peperoni, di cipolle, di mela cotogna.
Infine la gloriosa Pastiera, fatta dalle manine sante della padrona di casa seguita dallo sguardo vigile dei penati di famiglia, di cui mi sono fatta dire vita morte e miracoli. Della genovese, dei friarelli, di quest’ultima ho acquisito ricette.
Era stata allestita una tavola per dodici come si faceva una volta, con tovaglia di lino ricamata, bicchieri di cristallo, fiori. Ester rivelava così una certa tradizione di imbandimenti e ricevimenti che è stata confermata dal fatto che a un certo punto è uscita anche una raccolta di volanti foglietti sparsi e vecchie ricette ingiallite, amorosamente conservate in un contenitore appositamente creato per loro. La gentilezza della padrona di casa mi ha permesso non solo di toccare le reliquie, ma anche di fotografarne alcune e di acquisire la ricetta di pastiera, lì chiamata Pizza di grano, tra esse custodita.
La serata è stata fittamente trapunta di chiacchiere e conversazioni dei molto soddisfatti ospiti in ogni pizzo della casa, tra divani e cucina, fino a notte alquanto fonda.
Da queste chiacchiere, una perla. ”La faccia mia sotto ai piedi vostri”. Così esordiva il minaccioso messaggino con cui Anita-Catone ingiungeva alle due ammannitici di cibi Ester e Antonella di contenersi, di limitarsi, di astenersi. Ci si sottomette all’estremo per dire che subito dopo si comanda, si impone, si detta legge.  Da tenere presente.
Più morbido, questo altro modo di dire: “Grazie agli occhi vostri”. Il profferente tale frase suggerisce che l’insignificante, il piccolo, il minoritario, che gli appartiene, viene valorizzato dallo sguardo benevolo di chi guarda, al quale viene graziosamente conferito il potere di elevare e imbellire.

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 Aprile (prima del 2006). Una cena tutta vegetale e una combriccola romantica
 

 L'ospite vegetariana ispirò un menu vegetale. Non ho problema a rinunciare a carne e pesce, sollecita la fantasia (non fatevi venire idee: se arriva uno moribondo alla vista di quello, un altro defunto al sentir parlare di questo, sono spietata: assortimento di piatti perchè ci sia scampo, e non dico: "Su, su, non ti farà male, è così buono"; in cambio, glissare sulle proprie questioni, mangiare ciò che si può, e per il resto tacere). Menu: Timballi di zucchine di Francisco; Vellutata di peperoni Cibreo; Timballo di riso e patate con fonduta; Strudel carciofi con Coulis di carote, Dadolata di sedano rapaCharlottine mele - cioccolato.

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Aprile 2005. Una cena cara al mio cuore
Venivano amiche da lontano. Una sarebbe presto ripartita per andare più lontano ancora, la visita era di amicizia preziosa e di congedo, non ci saremmo riviste per un assai lungo, incerto tempo. Che strano, invece del dolercene prevalsero serenità, affinità, il riconoscere, prima di separarci, che saremmo state contente di fare molte cose insieme. Un alone di nostalgia, turbando appena, illuminava. Menu (mi accorgo che lo feci per sbocconcellare, per passare da un piatto all'altro senza importanza, per chiacchierare e guardarci infilando le dita nel piatto distrattamente): Tartellette con acciughe aromatiche, Barchette con i pomodorini caramellati, Mousse di zucca al limone, Minibabà con i ciliegini, Magret con pere, miele e aceto balsamico, Creme brulée.

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 Aprile 2002. Menu primaverile con un daube che pippiola in pentola di ghisa

 

Aprile 2002. Menu primaverile con un daube che pippiola in petola di ghisa. Questo è un menu d'aprile, ma include un daube (non mi sono mai fatta impressionare dalla primavera, quanto a smetterla con i piatti da pentola di ghisa e cottura lenta). Menu: Crema di pecorino ed erbette, Sformato di latte, ovvero un soufflé d'antan con polpettine al limone; Daube provenzale; Plateau des fromages; Tarte au chocolat.

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Aprile 1992. La cena sul filo del rasoio
Non un dramma, solo un concorso universitario; si giocano le ultime carte: vincerà il candidato del boss che non ha mai perso una mossa, o si promuoverà il giovane promettente? Anche se siamo in quattro, ho previsto un sartù di buona stazza; un'ospite lascia l'ostico tavolo dove si discute e si infila in cucina attaccandomi gentile, svagato, insistente, ottuso bottone mentre lo sformo, è come avere un moscone che mi gira intorno, la mano sussulta nervosa, si apre una crepa, singhiozzo affranta. Lei non avrebbe visto nulla nemmeno se fosse esploso. Menu: Sartù di riso; Tacchino al latte; Patate al forno al limone; Apple crumble. PS: vinse il giovane promettente.
 

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Aprile 1991. La cena della vecchia signora cui facevano male le mele al forno
 

Siamo in cinque; c'è con noi la madre di Mentuccia, una bella vecchia signora che ogni tanto si lascia scappare una faccia da schiaffi, alla quale un lungo educandato dalle suore ha insegnato a mentire spudoratamente. Apprezza ogni cosa con gusto, ma quando arrivano le mele al forno disprezzandone l'aria salutare le rifiuta, facendo intendere che teme non le facciano bene. Menu: Gnocchi (o gnudi) di ricotta e spinaci; Stinco di vitello marinato ; Patate al forno al limone; Mele al forno

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