mercoledì 15 febbraio 2017

Tutti i menu di Febbraio di AAA


Febbraio 2017. La cena improvvisata: spararsi, o approfittarne


Di punto in bianco realizzo, ovvero ricordo, che la sera ci saranno dieci amici per un certo lavoro sulla Rivista: mi sparo, o ne approfitto per provare il gratin dauphinois di cavolfiore? Ne approfitto. Menu: Crema di ceci e spinaci (con grandi cambi in corso d'opera: Teo mi aiuta, e se giro la testa, lui ha già fatto qualcosa di imprevisto: una minestra diventa crema); Gratin dauphinois di cavolfiore (una versione in cui alle pomme de terre si sostituisce il cavolfiore); Funghi trifolati con la polenta (oltre ai coltivati uso certi porcini seccati da un'amica, ottimi); Carote a bastoncini, Ravanelli; Apple crumble (dopo mille anni lo rifò e mi sembra così buono, come se per la prima volta lo sapessi fare). Tutto sul tavolo. 

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Febbraio 2017. La cena dei due paté

Essì, siamo ammirevoli; all'età nostra stiamo ancora a vederci, di sera, per dirci se lavoriamo bene o no, se ci capiamo qualcosa di quello che facciamo, e perfino se ci stiamo a divertire. Ne approfitto per buttarmi a provare due paté: Paté en croute veau-jambon, Paté in crosta di vitello e prosciutto, un classico buono che ci ha portato nella campagna francese; Paté en croute au fromage de chevre, Terrina di formaggio di capra (bene entrambi, solo che oramai fremo nella necessità improrogabile di procurarmi veri magnifici stampi da paté en croute, stretti, lunghi, con cerniera che si sbottona e permette uscite eleganti); Ravanelli e Carote tagliate a bastoncini li accompagnavano; Gratin di cavolfiore al camembert; Vellutata di zucca all'aranciaPie aux pomme a la cannelle, Pie di mele con la cannella.

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Febbraio 2017. La gioia di trovare le uova in purgatorio
 

Ancora una domenica con un seminario; a pranzo di nuovo tutti da noi, visto che la casa è prossima e siamo stufi di chiassi di trattoria; ma tornavo da un viaggio,  ogni cosa era fuggita dalla mia mente: era sabato sera e il frigo era vuoto; sul fornello, una pentola di carciofi alla romana (Teo aveva pensato a noi due); volendo abbattermi al suolo, ho preferito precipitare sotto le pezze (ma già nella mia mente apparivano uova in purgatorio).  Domenica mattina mi faccio coraggio e sbirciando in frigo vedo una ciotola di concentratissima crema di patate e porri e della panna fresca: le congiungo immantinente; Nunchesto compera un immenso vassoio di castagnole e frappe. In cielo appare un sorriso. Menu: Uova in purgatorio - bone! - Crema di porri e patate con curry e zenzero - bona! - Carciofi alla romana - boni! - Castagnole e frappe - bone! (Tutta la gioia di chi pensava non ci fosse nulla da mangiare).

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Febbraio 2017. Finché ce la faremo, ci consoleremo con una crema di patate dolci, una focaccia, un crumble



Mancava qualcuno di noi, ma ci pensavamo; i cinque che eravamo, tra relazioni e discussioni, nella pausa del seminario, ci compiacemmo del lavoro fatto e da fare, e teneramente ci spupazzammo con: Crema di patate dolci, anice stellato, pepe lungo, pimento; Focaccia di patate farcita per metà con mortadella, per metà con camembert e un po' scaldata perchè quello fondesse; con un Crumble di pere con cioccolata amarissima, zucchero scuro, zenzero, nocciole. Ci aggiungemmo una bottiglia di Valpolicella Zanoni rubata alla cantina di Nunchesto e un caffè.

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Stiamo concludendo i lavori al piano terra, Daino è venuto e vedere come va, invitiamo Polsonetta e Cornucopio, arriva anche Chiara. Menu: Testun (recente e intenso amore di Nunchesto, che ce lo dà come amuse bouche in piccole scaglie insieme allo Champagne iniziale), Supplì e Polpette di bollito di Bonci (portati da Polsonetta), Vellutata di cavolfiore, rape rosse e wasabi (sto mettendo rape rosse ovunque per vedere l'effetto che fa), Quiche al tartufo con brisée al cacao (improvvisando la cena trovo un vasetto di crema di tartufo e funghi), Formaggi tra Piemonte e Francia (ci rivolgiamo a Beppe, avvolti nelle fitte gramaglie del Comptoir de France che chiude), Gelatina di birra, Gelatina di Moscato, Confettura di pesche - mango - canella - chiodi di garofano, Mistero ottimo (una cremosa confettura buonissima, che sapeva di frutti rossi, che devo aver fatta io e di cui non ricordo nulla); Insalata di cachi mela, radicchio e finocchio; Castagnole di Bonci; Dolce al cioccolato bianco e frutti rossi (un regalo, buono e soffice); Gelato di crema.

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Febbraio 2016. La cena della magnum di Kolbenhof Gewürztraminer.


La presenza di una magnum - cicogna, di una magnum - torre ispirò una cena. Artemisia si lanciò in un Pasticcio di lasagne con gamberoni e coperchio di pasta sfoglia; gli si accostarono Sogliole al lemongrass e limoncello e un Turbante di verdure con mouclade di cozze. Nunchesto passò dal Comptoir de France saccheggiando formaggi: Brillat Savarin, Neufchatel, Saint Felix, Saint Maure, Livarot, Pèrail, Chaourche, Banon; Polsonetta portò Castagnaccio e Crema di ricotta. Dolcesca portà una sublime Crostata di visciole del suo bosco, ma Artemisia la nascose e la mangiò nel solitario silenzio delle successive mattine (confessione senza assoluzione). I vini furono diversi, un altro Gewürztraminer: Lunare Terlan, poi Champagne Moncuit, Ratafià Cesanese, Recioto Zanoni.
 

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Febbraio 2016. Uno spuntino con crostata di agnello e carciofi, pensando alla Sardegna
 
 

Stavamo lavorando, ci voleva uno spuntino. I piatti con le farfalle volarono sulla tovaglia a righe, ci piazzai su la Crostata di agnello e carciofi, una piccola Quiche di formaggio, delle Pere al vino rosso speziato, dei Savoiardi per far zuppetta e ricordare ancora la Sardegna.
 
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L'ospite anziano (senti chi parla) si rivelò gentiluomo all'antica - lo guardavo con passione, un'opera d'arte o come si dice un evento, non la vedrai più senza l'artista - ed elegantemente buongustaio. Doni di libri scritti da lui e fiori e tutte cose deliziosamente d'antan. Menu: Crostini di pane al cardamomo (procedura senza impastare) con formaggi di capra e gelatine di vino (tutto da Beppe e i suoi formaggi); Sformato di latte  con polpettine con salsa al limone; Strudel di carciofi e mollica di pane aromatica Strudel di ricotta con marmellata d'arance e noci Crema di pere e rum. Arneis Piero Busso 2012, Chianti classico Castello di Ama 2008, Passito Ca’ Richeta di Enrico Orlando.

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Febbraio 2014. La cena della tovaglia ricamata


Chiamiamola così, poiché uscì dal cassetto quella tovaglia che Artè  con lunghi intervalli ricama da una vita. Ovviamente non finita. Ora la dovrà riprendere, almeno per alcuni restauri: una bambina ha la testa rotta (e pare anche che voglia un fiocco). E c'è un vento che deve soffiare;  ma non divaghiamo. La cosa nasce da disegni in margine di fogli, mentre in lunghe discussioni con anziani ingegneri in grisaglia lavorava ad altro; furono poi tradotti dall'ago su stoffa in omaggio alle madri, e zie, e nonne, educande ricamatrici rinchiuse in panoramici conventi di monache. Ana, un'amica, ha tradotto la cena così come di seguito e io sono encandada dal suono: "La cena del mantel bordado, un mantel que vengo bordando, con intervalos, desde toda la vida. Obviamente, no está terminado. Nace a partir de dibujos hechos en los márgenes trabajaba con canosos ingenieros en otras cosas y que luego fueron traducidos con la aguja sobre el paño en honode madres, tías, abuelas, jovenes bordadoras encerradas en conventos de monjas.". Nella tovaglia la mia preferita è Madame Nidò (in testa ha un nido con nidiacei urlanti,oltre a quello in braccio, che effettivamente sta per schiattare di strilli). Poi c'è uno che insegna a una rana come si salta, povero scemo. Meglio i due che giocano a palla con la luna. Si intravede un bimbo nero in un cesto di zucche. Un'altra preferita: il fiore che innaffia cactuts e bambini perché per lui (lei?) l'acqua fa sempre bene. Dietro di lei un altro fiore innaffia un gatto, a destra c'è il gioco meraviglioso di mettere le scarpe della mamma. La signora nera Artè l'ha vista veramente, mi pare in un areoporto, dove si vede qualsiasi cosa. Quella con il pupo nel cesto ha un vestito bellissimo, ma bisognava metterci su un piatto. C'è anche una giappofarfalla, con i suoi paggetti; a destra un edredone. Nunchesto fece dei crostini, di cui sono ruscita a fotografare la fattura e i pochi restati dopo che, portati in tavola, avevo un attimo girato la testa: pane al cardamomo, formaggi di vario tipo e gocce di diverse confetture. Nella foto di preparazione sta usando un buonissimo brie al tartufo. Menu: Crostini di Nunchesto, Tagliatelle con ragù bolognese, Sformato di latte con polpettine al limone, Terrina di broccolo romano, Apple amber.  

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Febbraio 2013. La cena della lasagna napoletana.


Avevo un'ottima (ancora non lo sapevo, però) Lasagna napoletana. Ci diamo giù, giustificati dal fatto che infine c'è solo quella: meno male che ha dentro polpette, ricotta di capra, ragù napoletano, soave pecorino. Al primo boccone sono molto piacevolmente sorpresa: non l'avevo mai mangiata, la trovo speciale. La setosa ricotta, la pasta di semola le danno caratteristiche del tutto particolari, e tuttavia non é pesanti, quasi fa dimenticare di essere tanto ricca. Aggiungo solo un piccolo esordio, per cui trovo ispirazione nella pastinaca che mi ha regalato il far quattro passi a Campo dei Fiori. Faccio una Galletta di pastinaca tagliata a julienne, farcita di purè di pastinaca. Lucia voleva farci assaggiare i suoi Galani. Concludiamo con quelli, ottimi super ottimi, leggeri come una seta. Nunchesto e Andreina sono con noi: ecco fatta la cena. Siamo parchi, quasi parchi.


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Febbraio 2013. La cena del timballo di maccheroni



Ho deciso di rifare il Timballo di maccheroni poiché non riuscivo a rassegnarmi  al fatto che nella cena dell'abbondanza napoletana avevo avuto paura di salire fin su nell'erto stampo; e così dopo aver riconvocato gli amici sono arrivata fino all'orlo e gli ho ammannito il tamburo sonoro quanto doveva. Poco altro: Carciofi alla romana portati da Ida, una Sfogliatellona che pure aveva bisogno di essere rifatta (non ho ancora raggiunto la meta: è migliorata ma ci debbo lavorar). Ciò ha significato che il timballo abbiamo potuto farlo sparire in sei.

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Febbraio 2013. La cena dell'abbondanza napoletana
 

Un piccolo incontro AAA, così, quasi di punto in bianco, poiché ci sono Isolina e Amedeo ospiti a Roma. Artemisia si impegnò per: un Timballo di maccheroni con ragù speziato, polpettine di fegato, ziti spezzati (tre dita più basso di quello della ricetta); una Parigina appena scoperta come classico della rosticceria napoletana: base di pizza, coperchio di pasta sfoglia, farcia di pomodoro - prosciutto - mozzarella; una Sfogliatella gigante. Alfredo l'incallito napoletano arrivò con 'O pere e 'o musso che era andato immantinenete a comperare a Napoli e una Zuppa di soffritto che ci aveva già fatto mangiare ma che non mi ero accorta di quanto sia stupendamente buona, poichè quella volta ci ero arrivata sbaragliata dai precedenti piatti, e dei Fegatelli avvolti nella rete; Ida si produsse in perfette Sfogliatelle frolle ottenute dopo studio attento di ogni fonte. Polsonetta e Cornucopio giunsero con Lenticchie, scarola, polipetto come a Ventotene; Antonella da Furore aveva inviato un Casone allo zafferano che troneggiava su molti formaggi tra cui due toscani - due Pecorini di cui uno al tartufo - che testimoniavano della presenza di Isolina e Amedeo e del loro arrivo pieno di doni; si aggiunsero Formaggi francesi cui Nunchesto non aveva resisito. Una Focaccia alle erbe fu fatta lì per lì poichè si teme manchi qualcosa. Isa e Amedeo offerivano anche una gigantesca Ricotta accompagnata da una Composta di mosto; Amedeo in visita mattutina al mercato Esquilino aveva individuato saporitissime Olive; Pomaurea si era occupata di un'Insalata indispensabile. Nell'allestire la tavola si cercò qualcosa di barocco, si optò per ricami e tovaglia. Polsonetta e Cornucopio arriveranno un po' dopo, ci si trattiene ma non abbastanza, la mano corre alle olive,  a 'o pede e 'o musso su cui va messo sale grossetto - un sorprendente iraniano viola - e uno spruzzo di limone, la ricotta cede i suoi bastioni. Il timballo resite, la residua decenza ci tiene e almeno quello attese anche gli ultimi ospiti giunti con in regalo ombrelli da tempesta. Siamo stati a Venezia insieme in un giorno in cui le calli erano piene di ombrelli morti e anche i nostri erano stati rivoltati come calzini: ci attrezzano per il futuro; questi, olandesi dalla bizzarra forma, reggono venti furiossissimi. Nunchesto ci mise il vino; fummo conviviali ma non temerari: si arrivò fino in fondo godendo la tavola ma salvando la pelle.

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Febbraio 2013. Tolto il gatto messa la tavola


La sera ci sarà un festeggiamento, una tavola imbandita, una certa scostumatezza; il giorno felicemente luminoso va scorrendo in amichevoli chiacchiere, Alice troneggia socievolemente attenta sul tavolo fino a che non viene spodestata da una certa voglia di spuntino; cerchiamo la decenza, una certa lievità: Vellutata di sedano rapa con latte di cocco, del tenerissimo Ravaggiolo al quale accompagnare dei Pomodori secchi sott'olio opera di Isolina, delle Salsicce crude ottimissime condite con fiori di finocchietto e uno spruzzo di limone e un po' di torta Menjar blanc restata dallo spuntino del giorno prima.

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Febbraio 2013. La cena dei rigatoni con il sugo di coda
 

Febbraio 2013. La cena dei rigatoni con il sugo di coda. Menu: Rigatoni con sugo di coda alla vaccinara. Solo quelli, praticamente. Per il resto, una teglietta miracolosa con daikon e mele smith al forno, una cosa leggera leggera per non distruggere gli anfitrioni che ricordavano le lasagne del giorno prima. Miracolosa perché? Perchè si scoprì che il daikon non fa annerire la mela; non so se tale scoperta servirà mai in cucina, ma intriga. Galletta di pastinaca con purè di pastinaca (elogio dell'avanzo: reduce dalla sera prima). Il vino però era pregiato.

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Febbraio 2013. Un piccolo pasto tra formaggi e verdure: gli ospiti sono arrivati
 

Isolina e Amedeo vengono a trovarci; i molteplici doni parlano di loro, della campagna toscana, dei pastori ancora in grado di offrire una immensa fresca ricotta, dei cestini di ravaggiolo tenerissimo, un raffinato pecorino al tartufo; ma dicono anche della bella cucina in cui Isa riunisce frutta e erbe, dosa spezie, mette in fila barattolini eleganti vestiti come signore milanesi pronte a fare un giro a San Babila. La casa si apre, fa spazio agli ospiti come l'intelligente fiore fa spazio all'ape. Si chiacchiera intorno al tavolo, ci si ritrova. Menu: Crema di zucca e insalata di radicchio tardivo condita con qualche goccia di aceto balsamico, una Parigina con epoisse accompagnata da un piccolo piatto di Formaggi e da Pane al cardamomo. Torta menjar blanc.

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 Febbraio 2012. Una cena con boeuf aux oignons, che ancora si annida nell'inverno
 

Amo l'inverno e i piatti che covano a lungo o vanno pippiolando per ore sul fuoco basso. Mi ha dato il piacere di dedicarmi a una di quelle ricette regionali francesi che mi piacciono assai ma che mi ha dato delle delusioni per non aver tirato abbastanza per le lunghe la cottura. Le quattro ore di questa volta mi hanno finalmente dato soddisfazione. Deciso il piatto principale, si è posto il solito problema di costruirci intorno un menu. La cosa è stata risolta dall'incontrare un bel mazzo di rape rosse che mi ha ricordato una minestra rubino il cui colore volevo rivedere, dall'aver avuto in dono una bottarga di spigola che ero curiosa di provare, dall'aver ritrovato una dimenticata marmellata di radicchio rosso singolarmente meravigliosa, dall'aver fatto una quasi Linzer Torte che voleva essere mangiata. Poche altre cose, e c'era la cena. Allora: Tartellette con frolla al pecorino, ricotta di capra all'arancia, bottarga di spigola; Zuppa color sangue di piccione di rape rosse; Boeuf aux oignons, ovvero manzo a fette molto sottili stufato a strati con patate, cipolle e vino bianco, alloro, ginepro; Formaggi assortiti con Gelatina di moscato, Mostarda di arance, Marmellata di radicchio tardivo, Biscotti con frolla al pecorino e noci, Pane senza impastare con sesamo e semi di finocchio, Una quasi Linzer Torte con frolla al cioccolato amaro e marmellata di arance, Insalata dolce di arance con Cointreaux e zenzero.

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Febbraio 2012. La cena del pollo al curry

 
Tutto ruotava intorno a un Pollo al curry, e le ciotole di frutta (Papaia, Mango, Ananas, Datteri freschi) senza che me lo dicessi facevano l'occhiolino alla incipiente primavera, della quale non voglio sentir parlare ma che si insinua, si insinua. Insieme alla frutta per accompagnare il pollo c'era anche una Chutney di zucca e dello Yogurt con cetriolo. Ho poi rifatto la Crema di pecorino all'anice,  che la forsennata forza emulsionante del bimby ha reso squisita, accompagnata da Biscotti al pecorino con gorgonzola e noci  e Biscotti al parmigiano con fiocco di crema di olive su. C'era del Riso iraniano alle erbette, bianco e sgranato entro un guscio di chicchi dorati e croccanti saldati in crosta squisita, che dieci minuti in più di cottura hanno fatto più golosa; le erbette, anch'esse, sussurravano: primavera, primavera.... In fine una balouza ai pistacchi, un budino medio orientale, in una versione nuova: pistacchi tritati e non sbucciati mescolati all'acqua, cosa che l'ha tinta di un tenero violetto disseminato di scaglie verdissime.

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 Febbraio 2012. Un piccolo festeggiamento improvvisato
 

In questa casa i traffici di vassoi su e giù per le scale, le bottiglie stappate di punto in bianco, le improvvisazioni di torte dolci e salate sono stati innumerevoli. Meno male. Almeno su questo, niente rimpianti. Qui si festeggiava qualcosa, fu stappato del Lis Neris, fatti Crumble di mele con cioccolato amaro e Piccole quiche aromatiche.

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Febbraio 2011. La cena della débâcle



Quale era il menu? Perchè io usi il tempo al passato sarà presto chiaro; i più astuti avranno fatto le loro deduzioni dal titolo. Il menu prevedeva piatti leggeri che ruotassero intorno a un piattone centrale che, se per caso fosse stato mangiabile, avrebbe avuto l'invadenza del piatto unico. Tale piattone era la baekeoffa, un misto di carni grasse e adatte alla lunga cottura di manzo, maiale, agnello, lungamente marinate in vino d'Alsazia insieme con molte erbe e verdure e poi fatto cuocere infinitamente in forno a fuoco basso, ben sigillato. Ecco, è stato su quell'infinitamente che cadde l'asino. Infatti le tre ore previste risultarono un nulla per l'enorme riottoso malloppo - basti pensare che c'era anche una coda di manzo, oltre tutto. Deposto con un qualche sforzo in tavola, visto l'immane peso, subito rivelò sotto l'argenteo, lacerato sarcofago un contenuto pressoché vivo e venne velocemente riportato in cucina, avendone deposto appena un frammento in ogni piatto di quei pezzi che avevano mostrato un po' più di pietà e stavano virando verso il cotto.
La cosa curiosa su cui ho avuto modo di stupirmi e che rivelo spudoratamente è che io, la cuoca, non ho sentito - capperi! - imbarazzo alcuno: le guance non arrossavano, il cuore non si contraeva, le ginocchia non tremavano. Piuttosto ho visto con odio e sollievo sparire dalla vista il pentolone, e mi sono subito rasserenata pensando che c'era abbondanza di formaggi francesi, cui aveva provveduto Nunchesto: non c'era rischio si morisse di fame. Solo ho sentito la preoccupazione di cosa farne, dell'orrida massa. Come fronteggiarla in due, ammesso che mai cuocesse, la scellerata? La campagnola retriva che è in me e che coltivo con rispetto perchè è lei stessa che mi dice che non si butta nulla, e così come non butto gli avanzi non getto via nemmeno lei, già si preoccupava della fine che avrebbe fatto tutto quel ben di dio. Ecco, solo questo pensiero oscurava la mia serenità. Insomma, mi sono accorta che non perdo la faccia: ce l'ho appiccicata sull'osso come una patella, restava lì nonostante le occhiate di fuoco di Nunchesto mi raggiungessero dall'altra parte del tavolo come la pioggia dell'Apocalisse. Quello stesso Nunchesto che appena usciti gli ospiti ha fatto il tipico gesto del dito a gancio picchiato sulla fronte, facendo uscire dalle labbra contatte la parola daube (un certo stracotto francese che una volta o due mi riuscì bene e che spererebbe di rivedere, invece di tutte queste sperimentazioni) e qualcosa del tipo: dobbiamo loro presto un'altra cena.
Infatti càpita che sulla nostra tavola compaia rarissimamente due volte lo stesso piatto, poichè il mondo è vasto, la curiosità alta e la possibilità di mangiare a quattro palmenti sempre più ridotta. Non restano che gli ospiti, cui dedicare tutte le esplorazioni di cui non posso fare ameno. O la va o la spacca, quindi, e benchè l'espressione di Nunchesto suggerisse che tali débâcle accadono continuamente, io invece vi dico che così plateale è la prima volta che mi succede. Infatti altre volte - non infinite, checchè ne dica la vipera - un piatto marginale è sparito in cucina senza parere, e l'insieme non ne ha risentito. Ma questa volta il fulmine si è abbattuto sul supposto piatto centrale, e quindi... Per i curiosi: la bestia è stata cotta e ricotta e infine domata e un po' mangiata, ma oramai senza equanimità di giudizio; il resto è sparito nel freezer.
Sì, ma il menu? Allora:  Formaggio di capra al gorgonzola, chicchi d'uva e pistacchi, oppure con prugna e cocco: un formaggio di capra mescolato al gorgonzola piccante avvolgeva dei chicchi d'uva e poi veniva rotolato nei pistacchi, oppure avvolgeva una prugna ed era rotolato nel cocco. Poi una Crema di castagne al pastis con radice di prezzemolo fritta. Poi si è eluso il piattone - la Baekeoffa - e ci si è consolati con Formaggi francesi. Quindi una magnifica Misticanza. Avevo pure fatto dei gonfi Panini allo strutto, con aglio gli uni, peperoncino gli altri. In fine, una Zuppetta di frutti rossi con crema di pere allo zenzero.
Gli ospiti? Non hanno fatto una piega. All'altezza della situazione, insomma. Solo i baffi di Alfredo (è quell'Alfredo compagno di Ida che ci hanno accolto così, tanto per dire) sono diventati man mano più malinconici: ho capito che la prossima sarà una cena tradizionale (vedremo cosa mi verrà in mente sotto questa definizione), che non bisogna strapazzarlo con certe sperimentazioni.
Voglio dire due parole sui disastri. Sono il sale della cucina: non sono d'accordo su chi poi si uccide, ma temere il peggio dà al lavoro quel certo non so che che non deve mancare. Da quando tengo questo blog, ovvero dal dicembre 2006, questo è il primo vero disastro (lo dico per la reputazione, poiché va bene la patella, ma...); uno che accadde prima di quella data è raccontato qui: disastro pilaf ed elogio della conversazione un altro più recente qui: un soufflè dolce che esplode continuamente.

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 Febbraio 2011. Una cena invernale con tartiflette
 

Una cena che sembrava strappata a un inverno che andava via per far posto a una precoce primavera, ma la notte stessa è caduta una gelida pioggia. Eravamo in otto. Menu: una fondente, dorata, calda Tartiflette (patate, pancetta, cipolle e sopra un reblochon, un formaggio della Savoia), preceduta da una Crema di fagioli solfarini con stinco di maiale affumicato, Carciofi alla romana, Insalata mista, Pere al vino rosso speziato. Nunchesto ha servito, tra gli altri vini, un Castalberti Amarone Della Valpolicella, Filippi 2006.

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Febbraio 2011. Una cena con zuppiera e tortellini 


Una zuppiera fumante al centro della tavola è impagabile, come pure il gesto del mestolo che attinge e distribuisce. Come privarsene in nome dell'"impiattare" nella nascosta cucina, uscendo poi in scena con quadri di Mirò in piatti quadrati? Ciò che un ristorante è costretto a fare, i piatti individuali, è bene che diventi bello a vedersi, ma perchè mai,  signore e signori che ancora teniamo tavola in casa, dovremmo rinunciare al rotondo, al grande, alla zuppiera, al timballo, alle belle architetture che fecero felici gli antenati? Così andavo contemplando la bella zuppiera fumante piena dei dorati, perfetti tortellini ombelico-di-Venere portati in dono da amici passati da Bologna; per l'esattezza da Paolo Atti & Figli, casa fondata nel 1880. 800g. per sette, cotti nel seguente modo, indicato da Atti: si versano nel brodo pochi istanti prima che inizi a bollire, e si lasciano cuocere per circa 10', facendoli bollire molto adagio. Dopo cotti, vanno fatti riposare qualche minuto. Mai cotti in acqua. Brodo che era stato fatto con 500g di manzo, mezza gallina e polpute ossa di spalla di agnello, oltre ad odori vari (porro, sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano, grani di pepe nero, sale) e tre litri di acqua. Prima, Palline di formaggio con cuore d'uva rotolate nei pistacchi. Poi un Boeuf miroton e Patate arrosto cotte nel grasso d'oca.. Nunchesto aveva comperato un Livarot, Dolcesca aveva portato dalla Sardegna un magnifico Fiore sardo di Podda con crosta leggermente affumicata e due ottime Confetture, una di mirto e una di limone. Come dolce dei Bicchierini con fondo di confettura di mirtilli rossi, poi crema di cioccolato bianco e yogurt, quindi panna montata. Poi c'era una Sacher in dono, e delle Frappe (due cosette).
 

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Febbraio 2010. Benevenuta, Marina
 

Mi piace assai se si riesce a vederci quando Marina viene a Roma. Chiacchiere molte, e perfino movimentate, sull'Amsterdam di quest'estate, sul web (qui ci siamo agitati anche di più), e haimè sull'Italia (qua invece tendevamo a deprimerci). Poichè Marina aveva commentato una cena di polenta dicendo che le sarebbe piaciuto mangiarla, ecco la Polenta con sugo di spuntature e salsicce. Prima di quella, una Pizza con la scarola alla napoletana  con cui il Nunche offrì del Vulcaia Fumè, per passare poi a un Amarone Serego Alighieri di Masi. Seguirono un Canestrato, un Gorgonzola e un Pecorino di fossa con tre ciotole: Composta di mirtilli rossi, Mostarda di fragoline di bosco, Mostarda di porri. Con la pasta della pizza avevo pure fatto una Focaccia disseminata di fleur de sel che si era alquanto arrostita; confesso che il salato crocchiante mi seduce e l'abbrustolimento eccessivo non mi dispiacque. Si conluse con Bignè di San Giuseppe di Cecco il Carrettiere.

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 Febbraio 2010. La cena del sartù
 

Volevo ricambiare una cena in cui mi è stato offerto un piatto antico e di bontà squisita, il cus cus trapanese. Ho pensato al sartù di riso napoletano. In tutta la preparazione sono stata accompagnata dalle telefonate con la napoletana doc di AAA, Nepitella Partenopea, che mi hanno permesso di arrivare in fondo in compagnia di chiacchiere, suggerimenti, condivisioni e risate. Per cominciare, Pizze fritte, uscite mano a mano dalla cucina e mano a mano mangiate. Le pizze fritte le avevo già fatte; Nepitella mi aveva suggerito le molto seducenti e meno abituali le pizzelle con le alici e i semi di finocchio, ma non me la sono sentita di abbandonare le note e buonissime, e le ho volute tenere come punto fermo per avere almeno un piatto di sicura riuscita; le pizzelle saranno presto provate. Quindi lui, il Sartù di riso, accolto con esclamazioni eccitate del tipo: E adesso che ci dai? Una forma di cacio con su del ragù? Ma come fa a tenersi in piedi ecc. Anche la ricetta di sartù l'avevo già provata con soddisfazione, ma diversi anni fa, e non ce l'avevo più sotto controllo. Della Scarola napoletana, che è stata ritenuta da Nepitella e da me l'accompagnamento giusto, non troppo strutturato, ma degno compagno del monumento. Infine, ovviamente, un Babà, che non avevo mai fatto e che ha comportato parecchi interrogativi (ho dovuto affrontare un cambio di procedura infilandolo in frigo fra due lievitazioni, ma mi è andata bene). Ho fatto per sicurezza anche la Torta dei fidanzati, con lo zenzero condito invece che con il cedro, e che essendo senza farina e a base di noci, cioccolato, zucchero e uova, ricorda la caprese. C'era del Sauvignon Ronco delle Mele 2008 con le pizzette, e poi dell'Amarone Musella 2006. 



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Febbraio 2009. Una cena con doppio strudel: anguilla e carciofi, patate e pancetta
 

Quando faccio uno strudel sono tentatissima di farne due, poichè l'impasto viene meglio con dose doppia; così a volte ce n'è uno salato e uno dolce; ma più ancora mi piace farne due salati,  che vadano di conserva e si accompagnino per sapori e forma, per così dire sposata: li faccio abbracciare nel piatto. Menu: Zuppa aromatica di cipolle rosse con crostini di pane casereccio e senape di Digione. Strudel di patate, pancetta affumicata, erbe aromatiche e semi di coriandolo. Strudel di anguilla, carciofi, arancia, e semi di sesamo. Insalata di radicchio tardivo di Treviso. Tatin di arance


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Febbraio 2009. Cena per quindici nella notte fonda
 
Nella bella casa di Dolcesca e Marco, che mi piacerebbe fotografare, ma di inverno non se ne parla. Amano la luce naturale: la notte avvolgerà ogni cosa nell'ombra; non andrete a sbattere contro gli spigoli, ma non avrete luce per delle misere compatte. Ho la vaga fantasia di procurarmi un casco da minatore. I cuochi erano molteplici; fu soddisfazione somma poter apprezzare una cultura culinaria diffusa, che ha convocato cibi con lieta riuscita. Menu: Brioche Galante, Vellutata di zucca all’arancia, Crema spinaci al curry, Tajine di pollo al limone con riso pilaf al limone, Spezzatino con erbe provenzali e pere agrodolci, Torta rustica alle olive,Torta alle cipolle, Torta ai formaggi, Perle di frutta del medio oriente, Torta di cioccolato fondente al 70% e nocciole. Un rosso, Chianti badia Coltibuono 2005, un bianco che mi sfugge, sei e sei bottiglie, più altre arrivate alla spicciolata.
Sbirciate il piatto del pilaf in mano a Dolcesca, o quello con lo spezzatino; sono vecchi piatti cinesi di un delicato grigio azzurro con arabeschi di un azzurro più denso, bellissimi. Immaginateli.

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Febbraio 2008. Una veloce cena di pesce tra i libri.

 
Due ore per allestirla, la prima al mattino per preparare le cose, la seconda subito prima che arrivino gli ospiti, per concludere. Ovviamente, la spesa è già fatta. Sposto i libri sul bordo del tavolo nero, metto giù piatti e bicchieri: prego, Chiara e Roberto, accomodatevi. Menu:  Alici gratinate all’arancia e fiori di finocchio, Risotto alla veneziana con merluzzo e gamberi, Salmone con pane e cipolle in agrodolce, Crema di pere fredda e crema di cioccolato calda con panna montata e scaglie di papaia candita. Abbiamo iniziato con un Laurent Perrier millésimée come aperitivo; gli ospiti, informati sul pesce, hanno portato un Sancerre Comte LaFond 2005 e il tre bicchieri Gewürztraminer Nussbaumer 2006 delle cantine di Termeno.
 
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Febbraio 2008. La cena dello strudel di verza e patate
 

Ritrovo una cena di tempo fa; la annovero tra gli spuntini, vista la semplice architettura, anche se essendo in tre avevamo di che nutrirci assai. Menu: Strudel di verza e patate con Crema di cavolfiore, Terrina di fagioli cannellini e salsiccia, Torta fondente mandorle e cioccolato con marmellata di fichi d'india e panna montata

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Febbraio 2004. Intorno a una panada sarda con pesce spada.

Era quello il piatto che volevo provare: una ricetta sarda antica, pare spagnola, ma si favoleggia derivi dai fenici. E' una torta con un involucro di pasta senza sfiatatoi, alquanto originale. Mi affascinava fare una pentola a pressione con la pasta. Eravamo in otto. Menu: Baccalà e patate soffiato, ovvero una sorta di soufflé; Baguette con coulis prezzemolo e paté di olive; Potiron aux moules, ovvero una vellutata di zucca con cozze; Panada di pesce spada; Broccoletti e Carasau all'aglio, Torta peperina con gelato alla vaniglia.

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 Febbraio 2004. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia
 

Ricette in gran parte già provate, ma anche modificate: il soufflé di baccalà è stato addolcito dal mascarpone e coronato da una goccia di paté di olive; il rombo in sfoglia è stato verificato dopo molto tempo e trovato buonissimo, ma soprattutto si è presentato di persona, sorridente; i polipetti si sono accoppiati con la polenta bianca, in un insieme inedito Venezia-Napoli. Un brodo è stato servito alla fine, alla cinese. Menu: Piccoli soufflé di baccalà con goccia di crema di olive; Focaccia di grano saraceno con aglio e rosmarino; una cucchiaiata di Polenta bianca e una di Polipetti alla Luciana; Rombo in sfoglia con patate; Insalata di radicchio trevigiano tardivo; Pane di Kamut con olive di Gaeta (maison); Brodo di pesce allo zenzero con broccolo romano e telline; Bavarese al limone con frutti di bosco.

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Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi.


Un paio di trasgressioni a un menu supposto comme il faut. Quante volte abbiamo avuto voglia di due primi e niente secondo? E poi: non abbiamo ammirato tutti la sapienza della cuoca che usa una sola materia prima per l’intero pranzo? Questo menu è stato proposto a quattro ospiti domenicali, venuti da noi per un semplice pranzo, molte chiacchiere, e a conoscere la nuova gattina di due mesi, Alice, che ha collaborato alla cucina in ogni modo e anche di più e  comincia da subito ad amare il davanzale di quella finestra: termosifone, e vista sulla strada. Menu: Tagliolini con coccio, o capone, o gallinella, o testone; Soufflé’ di patate ed emmental; Brodetto di coccio e misticanza con cappello di sfoglia; Crosta di arance con scaglie di cioccolato e filetti di mandorle (su un fondo di pasta sfoglia, frutta fresca affettata e una colata di gelatina).

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Febbraio 2004. La cena della sopa coada
 

Eravamo in quattro, volevo mangiare di nuovo questa famosa zuppa veneta che avevo mangiato mille anni prima a Le Beccherie, Treviso, arrivandoci una volta avventurosamente, come nella casetta in fondo alla foresta, senza sperare in cibo (forse era tardi, chissà, il ricordo è impreciso e favoloso) e poi invece del freddo e della fame, ecco che troviamo un affettuoso posto che ci accoglie e una fantastica zuppa. Menu: Carasau con uovo di quaglia e crema di tartufo e funghi; Sopa coada fatta in versione classica, con i piccioni, Insalata di radicchio rosso; Boulette d'Auvesne, un formaggio di mucca aromatizzato con erbette e reso piccante e arrossato da un rotolamento in spezie; Brioche galante; Budino di mandorle con Salsa dolce di arance.

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 Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola
 
Di questa cena non mi resta che il menu: Pirozhki di salmone con l'erba erba cipollina,Risotto di pesce alla veneziana , Terrina calda di spigola con salsa al dragoncello, Insalata di radicchio rosso di Verona, Torta ai marrons glacées.

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Febbraio 2002. Preparando un giro in caicco estivo (timori e tremori). 



Due amiche e noi. Con la Turchia non si stava aprendo quel varco che ora si va facendo quasi vertiginoso, come se ci dovessimo salutare per rivederci chissà quando; piuttosto, da paese vago e altro diventava sempre più amico e vicino e parente e prossimo; ci stavamo tornando anno dopo anno, costeggiandolo e ritrovando in esso la nostra storia e i nostri miti. Apriamo carte geografiche e marine, parliamo del "nostro capitano" Mustafa, esperto e prudente sia col mare che con i viaggiatori, conoscendo di entrambi le bizze; compariamo i caicchi di cui si sta negli anni dotando, paziente imprenditore, di cui abbiamo ammirato il cantiere profumato di trucioli. La scelta della barca è facile, il caicco è la barca più confortevole del mondo, Mustafa e il suo equipaggio la più piacevole compagnia: basterà evitare la piccola con cui si è sempre a bagno; solo più avanti negli anni bisognerà evitare anche la grande, ultima nata, con cui si diventava mafiosi russi. Più complessa è la perigliosa scelta dei compagni di viaggio.  Menu: Crema di zucca al tartufo, Quiche radicchio e gamberetti , Insalata di radicchio tardivo e uvetta di Smirne, Crostata di carote.


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Febbraio 2002. La cena del vescovo e sua moglie
 

Non era un vescovo protestante, ma uno di quegli uomini che per studiatamente pacato eloquio, ampi gesti, propensione alla predica, un certo sorvolare su tutto senza poggiarsi su nulla, sono vescovi di diritto. Sono ospiti gradevoli: non useranno mai uno stuzzicandenti sotto il vostro naso. E poi c'era la moglie, vivace con moderazione, come deve essere una moglie di vescovo che piaccia ai diocesani. Mi accorgo che scivolo comunque verso il mondo anglosassone e Agata Christie, ma non ci fu il morto. Menu: Tartellette piccanti con il pepe di Ayacucho; Mousse di zucca al limone; Polpette al curry; Timballo di riso e patate; Chiocciole con gorgonzola e noci; Torta di carote; Crema di pere, mele, limone, zenzero.

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